El polvo de filé , también llamado gumbo filé, es un condimento de hierbas picante elaborado a partir de las hojas secas y molidas del árbol de sasafrás norteamericano ( Sassafras albidum ) . [1]
El polvo de filé se utiliza en la cocina criolla de Luisiana para preparar algunos tipos de gumbo , una sopa o guiso criollo espeso que a menudo se sirve con arroz . [1] Existen varias variedades diferentes. En Nueva Orleans, lo que se conoce como gumbo criollo generalmente varía de una casa a otra, aunque aún conserva sus orígenes nativos americanos. Los criollos de Cane River elaboran un gumbo enfocado mucho más al filé. El filé puede espesar cuando la okra no está en temporada, en tipos de gumbo que usan okra o roux como espesante para el gumbo en lugar de filé. [2] Espolvoreado con moderación sobre el gumbo como condimento y agente espesante , el polvo de filé agrega un sabor y una textura terrosos distintivos. [3]
El polvo de filé se elabora recolectando las hojas tiernas y los tallos del árbol de sasafrás y moliéndolos. [4] El polvo de filé generalmente no se agrega hasta que las verduras, carnes o mariscos hayan terminado de cocinarse y se hayan retirado de la fuente de calor. [5]
Los nativos americanos choctaw del sur de Estados Unidos (Florida, Mississippi, Alabama, Luisiana) fueron los primeros en utilizar hojas secas y molidas de sasafrás como condimento. [6] La palabra francesa filé es el participio pasado del verbo filer , que significa (entre otras cosas) "convertirse en hilos", "volverse viscoso". [7] [8]
El nombre gumbo puede derivar de la palabra ki ngombo , a menudo abreviada como gombo , que significa okra en el dialecto bantú central . [9] La okra era un espesante común en sopas y guisos preparados por los habitantes africanos de Luisiana, que fueron traídos a la colonia en grandes cantidades a partir de 1719.
Algunos estudiosos han sugerido que el gumbo fue una adaptación de las sopas y guisos de África occidental que se espesaban con okra. Con el tiempo, la okra fue reemplazada como espesante por el tradicional sasafrás. [10] [11] La primera mención conocida del plato proviene de una transcripción del interrogatorio de una mujer africana esclavizada llamada Comba en 1764. En él, afirma que le dio "un gombeau" a otro esclavo. [10]
Otros eruditos han sugerido que el nombre puede derivar de la palabra choctaw para filé (kombo). [12] Algunos autores de principios del siglo XX, en particular Celestine Eustis, sugirieron que el gumbo, incluido el polvo de filé, era uno de los primeros platos para ocasiones especiales de las tribus nativas. [13] Esto está implícito además en una práctica criolla de finales del siglo XVIII. En aquella época el arroz era un lujo para muchos criollos. Sirvieron gumbo sobre sémola de maíz , un maridaje común en los guisos de las tribus nativas.
La FDA ha prohibido el aceite de safrol y sasafrás como carcinógenos desde 1960 y, por este motivo, no pueden utilizarse en la fabricación de alimentos. [14] Según un estudio publicado en 1997, las hojas de sasafrás (a partir de las cuales se produce el filé) no contienen cantidades detectables de safrol . [15]
"Filé gumbo" se menciona en la canción country clásica de Hank Williams Sr. , " Jambalaya (On the Bayou) ", que ocupó el puesto número uno en las listas de música country de Estados Unidos durante catorce semanas no consecutivas en 1952 . 16] También fue mencionado en la canción de Gene Watson , " Love in the Hot Afternoon ", que fue un éxito country número 3 para el cantante en 1975.