Kesme o erişte es un tipo de fideo de huevo que se encuentra en varios países de Asia Central. También se encuentra en la cocina turca y se llama erişte y "kesme" en el turco estándar moderno . [1] La palabra en sí es una nominalización del verbo cortar o rebanar , refiriéndose al corte de la masa involucrada en la preparación de los fideos. El término puede referirse a los fideos en sí, o al plato preparado hecho con ellos. Kesme es tradicionalmente un plato casero, y no se encuentra a menudo en restaurantes o cafés . En Turquía , kesme también se conoce como "erişte", y se come generalmente en invierno. [2] Está hecho de harina, huevo, agua, sal y leche. Estos ingredientes se trabajan en una masa, que se extiende, se corta y se seca al sol o en un horno después de secarse durante un día. [3]
La masa para el kesme generalmente consta de harina , agua , sal y un huevo . La masa se extiende hasta formar un círculo grande y fino y se deja secar durante un tiempo. Luego se enharina ligeramente, se dobla varias veces como un acordeón y se corta en tiras, que luego se separan. El proceso se ha ilustrado paso a paso. [4] El kesme se puede hervir inmediatamente en un caldo que a menudo contiene ingredientes como papas , carne , zanahorias , pimientos y tomates , o se puede dejar endurecer y almacenar. El kesme se suele hacer en un kazan .
Reshteh ( persa : رشته ) o reshte son fideos persas de trigo integral , tradicionalmente los fideos serían un artículo casero. El reshteh utilizado en la cocina iraní puede ser un fideo de trigo integral más grueso utilizado en reshteh polow (plato de pilaf de arroz y fideos) y en ash reshteh (sopa de fideos). " Reshteh " era la única palabra para fideos en los libros de cocina árabes de los siglos XIII y XIV. Una receta sustitutiva de los fideos reshteh, a menudo son los lingüines o fideos de trigo integral. [5]
Los platos que contienen fideos tienen un simbolismo especial cuando se debe tomar una decisión importante o un cambio; se deben tomar en la mano los fideos o las "riendas" de la vida. Un plato tradicional en Irán es el reshteh polow , que se sirve durante el año nuevo persa y los fideos representan los hilos de la vida y la familia entrelazados. [6] Los fideos se utilizan para platos de ocasiones especiales para dar gracias y para viajes, especialmente a La Meca . En el reshteh polow, los fideos se parten en pedazos, se fríen o se asan a la parrilla y luego se agregan al arroz.
En Turquía, la pasta se produce en masa como erişte .
Davidson, Alan. Oxford Companion to Food (1999), "Reshteh", págs. 659–660.
