El bistec Salisbury es un plato originario de Estados Unidos elaborado con una mezcla de carne picada y otros ingredientes, y se considera una versión del bistec de Hamburgo . En la actualidad, el bistec Salisbury suele servirse con una salsa de textura similar a la salsa marrón , junto con diversas guarniciones, como puré de patatas y verduras cocidas (normalmente judías verdes y, ocasionalmente, guisantes o maíz). Es un plato habitual en los menús que sirven los comensales y suele estar disponible como cena televisada en las secciones de alimentos congelados de los supermercados.
Hamburgo fue un punto de embarque habitual para los viajes transatlánticos durante la primera mitad del siglo XIX y la ciudad de Nueva York era el destino más común. Varios restaurantes de Nueva York ofrecían filete americano al estilo de Hamburgo , [1] [2] o incluso bistec a la hambourgeoise . Por lo tanto, las primeras preparaciones estadounidenses de carne picada se hicieron para adaptarse a los gustos de los inmigrantes europeos. [3]
James H. Salisbury (1823-1905) fue un médico y químico estadounidense conocido por su defensa de una dieta centrada en la carne para promover la salud, y el término bistec Salisbury para una hamburguesa de carne molida servida como plato principal se ha utilizado en los Estados Unidos desde 1897. [4]
Salisbury recomendó esta receta (algo diferente de las recetas modernas de bistec de Salisbury) para el tratamiento de la alimentación (trastornos digestivos):
Calentar la pulpa muscular de la carne magra de res, hecha en tortas y asada. Esta pulpa debe estar lo más libre posible de tejido conectivo o adhesivo, grasa y cartílago. [...]
Antes de cortar, se deben quitar la grasa, los huesos, los tendones y las fascias, y el músculo magro se debe cortar en trozos de una o dos pulgadas cuadradas. Los filetes cortados por el centro son los más ricos y los mejores para este propósito. La carne de res debe obtenerse de animales bien engordados que tengan entre cuatro y seis años de edad.
No se debe presionar demasiado la pulpa antes de asarla, ya que tendrá un sabor a hígado. Simplemente presiónela lo suficiente para que se mantenga unida. Haga las tortas de media pulgada a una pulgada de grosor. Áselas lentamente y moderadamente bien sobre un fuego sin llamas ni humo. Cuando esté cocida, colóquela en una placa caliente y sazone a gusto con mantequilla, pimienta y sal; también use salsa Worcestershire o Halford , mostaza, rábano picante o jugo de limón sobre la carne si lo desea. El apio se puede usar moderadamente como condimento. [5]
Las normas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para el "bistec Salisbury" procesado y envasado exigen un contenido mínimo de 65 % de carne, de la cual hasta un 25 % puede ser de cerdo. La excepción es si se utiliza carne de vacuno o de cerdo desgrasada, en cuyo caso el límite es del 12 % combinado. No más del 30 % puede ser grasa. No se permiten subproductos cárnicos; sin embargo, se permite la carne de corazón de vacuno . El contenido de extensores (migas de pan, harina, copos de avena, etc.) está limitado al 12 %, excepto la proteína de soja aislada al 6,8 % que se considera equivalente al 12 % de los demás. El resto consiste en condimentos, hongos o verduras (cebolla, pimiento morrón, champiñón o similares), aglutinantes (pueden incluir huevo) y líquidos (como agua, leche, nata, leche desnatada, suero de leche, salmuera , vinagre, etc.). El producto debe estar completamente cocido o, de lo contrario, etiquetado como "Empanadas para bistec Salisbury". [6] [ enlace muerto ]
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