El edamame (枝豆, / ˌ ɛ d ə ˈ m ɑː m eɪ / [ cita requerida ] ) es un plato del este de Asia preparado con soja inmadura en la vaina. Las vainas se hierven o se cuecen al vapor y se pueden servir con sal u otros condimentos. El plato se ha vuelto popular en todo el mundo porque es rico en vitaminas, fibra dietética e isoflavonas . [3] Cuando las habas están fuera de la vaina, el término mukimame también se usa a veces en japonés. [4] El edamame es un acompañamiento común en la cocina japonesa y como aperitivo de bebidas alcohólicas como la cerveza o el shōchū . Como ingrediente, el edamame se encuentra tanto en platos dulces como salados como takikomi gohan , tempura y zunda-mochi .
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En japonés , el nombre edamame se usa comúnmente para referirse a este plato. Literalmente significa "judías con tallo" (枝eda = "rama" o "tallo" + 豆mame = "judía"), porque las judías a menudo se vendían cuando todavía estaban unidas al tallo.
En chino , se usa comúnmente maodou para referirse al plato, que literalmente significa " guisantes de piel " (毛máo = "piel" + 豆dòu = "frijol").
La soja se cultivó por primera vez en China hace unos 7000 años, mientras que la primera referencia documentada al término "edamame" data del año 1275, cuando el monje japonés Nichiren escribió una nota agradeciendo a un feligrés por el regalo de "edamame" que había dejado en el templo. [5] En 1406, durante la dinastía Ming en China, se comían las hojas de la soja y durante los brotes de hambruna; se recomendaba que los ciudadanos comieran las habas enteras o las usaran molidas y añadidas a la harina. Siglos después, en China, en 1620, se hace referencia a ellas de nuevo, pero como maodou , que se traduce como el término "frijol peludo". Se encuentran en los registros de los huertos de Runan, donde se afirma que tienen un propósito medicinal, además de ser un aperitivo. [ cita requerida ] El edamame apareció en verso haikai en japonés en el período Edo (1603-1868), con un ejemplo ya en 1638. [6]
En Estados Unidos se reconocieron por primera vez en 1855, cuando un agricultor comentó las dificultades que tenía para desgranarlas después de la cosecha. En marzo de 1923, la soja inmadura se menciona por primera vez en un texto en Estados Unidos en el libro "The Soybean" de CV Piper y Joseph W. Morse. En este libro, se las fotografía por primera vez y se las muestra comiendo fuera de las vainas con cáscara abierta. Se publican los primeros datos nutricionales sobre ellas y se incluyen algunas recetas, ya que eran un nuevo tipo de verdura para el público. [5] El primer uso registrado en inglés de la palabra edamame es en 1951 en la revista Folklore Studies . [7]
En un artículo publicado en el New York Times en 1999, la escritora gastronómica Florence Fabricant informó que se empezaban a vender frijoles edamame congelados en supermercados y tiendas de alimentos especializados de Nueva York y Nueva Jersey. [8] Edamame apareció como un término nuevo en el Oxford English Dictionary en 2003 y en el diccionario Merriam-Webster en 2008. [9]
En 2008, la primera soja cultivada en Europa se vendió en supermercados como edamame y se consumió como fuente alternativa de proteínas. [10]
El edamame se suele cosechar a mano para evitar dañar los tallos y las hojas del cultivo. [11] Las vainas de soja verdes se recogen antes de que maduren por completo, normalmente entre 35 y 40 días después de las primeras flores del cultivo. [12] Las semillas de soja cosechadas en esta etapa son más dulces porque contienen más sacarosa que las semillas de soja recolectadas más tarde en la temporada de crecimiento. [11] Otros factores que contribuyen al sabor del edamame incluyen aminoácidos libres como el ácido glutámico , el ácido aspártico y la alanina . A menudo, estos aminoácidos no unidos disminuyen a medida que las vainas se expanden y maduran por completo. [11]
Las vainas se pueden hervir en agua, cocer al vapor o en el microondas. A veces se cortan los extremos de la vaina antes de hervirla o cocerla al vapor. Las preparaciones más comunes utilizan sal para dar sabor, ya sea disuelta en el agua hirviendo antes de introducir las vainas de soja o añadida después de la cocción.
El edamame es un acompañamiento popular en los restaurantes izakaya japoneses y las variedades locales tienen una gran demanda, según la temporada. [13] La sal y el ajo son condimentos típicos para el edamame. En Japón, se prefiere una sal gruesa humedecida con salmuera para los frijoles que se comen directamente de la vaina. [14] [15]
El edamame comprado fresco se consume preferiblemente el mismo día, y la degradación del sabor se nota en tan solo 10 horas después de la cosecha. [11] Sin embargo, el edamame fresco se mantendrá comestible durante tres días si se almacena en el refrigerador. Sin embargo, las vainas dañadas se oscurecen más rápidamente, principalmente debido a la enzima polifenol oxidasa . [11] Si se almacenan frescas, las vainas deben mantenerse húmedas para evitar la decoloración y el marchitamiento . Esto se puede lograr envolviendo las vainas en plástico u otro material que retenga la humedad.
Congelar el edamame fresco es otra opción para mantener una buena calidad durante varios meses. [16] El edamame fresco debe blanquearse antes de congelarlo. [17]
El edamame puede presentarse en dos formas: vainas o frijoles. Los frijoles edamame son fáciles de comer y se pueden cocinar como cualquier otro tipo de frijol. Las vainas de edamame requieren el uso de los dientes o los dedos para deslizarlas hacia la boca, después de lo cual se desechan las vainas (o cáscaras). [ cita requerida ]
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos afirma que las habas de edamame son una "soja que se puede comer fresca y es mejor conocida como un refrigerio con un toque nutricional". [18] Las habas de edamame congeladas y preparadas tienen un 73% de agua, un 12% de proteínas , un 9% de carbohidratos y un 5% de grasas . Una porción de referencia de 100 gramos de edamame proporciona 507 kilojulios (121 kilocalorías) de energía alimentaria y cantidades ricas (20% o más del valor diario , VD) de proteínas , fibra dietética y micronutrientes , particularmente folato (78% VD), manganeso (49% VD) y vitamina K (26% VD) (tabla). El contenido de grasa en edamame proporciona 361 mg de ácidos grasos omega-3 y 1794 mg de ácidos grasos omega-6 . [19]
