El almidón modificado , también llamado derivados del almidón , se prepara tratando física , enzimática o químicamente el almidón nativo para cambiar sus propiedades. [1] Los almidones modificados se utilizan en prácticamente todas las aplicaciones del almidón, como en productos alimenticios como agente espesante , estabilizador o emulsionante ; en productos farmacéuticos como desintegrante ; o como aglutinante en papel estucado . También se utilizan en muchas otras aplicaciones. [2]
Los almidones se modifican para mejorar su rendimiento en diferentes aplicaciones. Los almidones pueden modificarse para aumentar su estabilidad frente al calor excesivo, el ácido, el cizallamiento, el tiempo, el enfriamiento o la congelación, para cambiar su textura , disminuir o aumentar su viscosidad , alargar o acortar el tiempo de gelatinización o aumentar su viscoestabilidad.
El almidón tratado con ácido ( INS 1401), [3] también llamado almidón de ebullición fina, se prepara tratando almidón o gránulos de almidón con ácidos inorgánicos , por ejemplo, ácido clorhídrico , descomponiendo la molécula de almidón y reduciendo así la viscosidad.
Otros tratamientos que producen almidón modificado (con diferentes números INS y E ) son:
y modificaciones combinadas como
El almidón modificado también puede ser un almidón instantáneo, pregelatinizado o soluble en agua fría que se espesa y gelifica sin calor, o un almidón preparado que debe cocinarse como el almidón normal. Los métodos de secado para hacer que los almidones sean solubles en agua fría son la extrusión , el secado en tambor , el secado por aspersión o la dextrinización .
Otros derivados del almidón, los azúcares del almidón, como la glucosa , el jarabe alto en fructosa , los jarabes de glucosa , las maltodextrinas y el almidón degradado con la enzima amilasa , se venden principalmente como jarabe líquido para hacer edulcorantes .
El almidón pregelatinizado se utiliza para espesar postres instantáneos , permitiendo que la comida se espese con la adición de agua fría o leche. De manera similar, los gránulos de salsa de queso , como los macarrones con queso , lasaña o los gránulos de salsa , se pueden espesar con agua hirviendo sin que el producto forme grumos. Los aderezos comerciales para pizza que contienen almidón modificado se espesarán cuando se calientan en el horno, manteniéndolos encima de la pizza, y luego se volverán líquido cuando se enfríen.
Se utiliza un almidón adecuadamente modificado como sustituto de la grasa para las versiones bajas en grasa de alimentos tradicionalmente grasos, por ejemplo, postres industriales a base de leche como el yogur o el salami duro bajo en grasa que tiene aproximadamente 1/3 del contenido habitual de grasa. Para este último tipo de usos, constituye una alternativa al producto Olestra .
Se agrega almidón modificado a los productos congelados para evitar que goteen al descongelarlos. El almidón modificado, unido con fosfato , permite que el almidón absorba más agua y mantiene los ingredientes juntos. El almidón modificado actúa como emulsionante para el aderezo francés al envolver las gotas de aceite y suspenderlas en el agua. El almidón tratado con ácido forma la cáscara de las gominolas . El almidón oxidado aumenta la pegajosidad de la masa .
Los almidones carboximetilados se utilizan como adhesivo para papel tapiz , como espesante de impresión textil , como desintegrantes de tabletas y excipientes en la industria farmacéutica.
El almidón catiónico se utiliza como agente de apresto húmedo en la fabricación de papel .
El almidón modificado no debe confundirse con el almidón modificado genéticamente , que se refiere al almidón procedente de plantas genéticamente modificadas , como aquellas que han sido modificadas genéticamente para producir nuevos ácidos grasos o carbohidratos que podrían no encontrarse en las especies de plantas que se cosechan. En Europa, el término " organismo genéticamente modificado " se utiliza únicamente cuando "el material genético ha sido alterado de una manera que no ocurre naturalmente mediante la fertilización y/o la recombinación natural". [4] La modificación en "modificado genéticamente" se refiere a la ingeniería genética del ADN de la planta , mientras que en el término "almidón modificado" que se ve en las etiquetas de ingredientes obligatorios se refiere al procesamiento o tratamiento posterior del almidón o los gránulos de almidón.
El almidón genéticamente modificado es de interés en la fabricación de polímeros biodegradables y materias primas no celulósicas en la industria del papel , así como en la creación de nuevos aditivos alimentarios . Por ejemplo, los investigadores pretenden alterar las enzimas de las plantas vivas para crear almidones con propiedades modificadas deseables y así eliminar la necesidad de procesamiento enzimático después de extraer el almidón de la planta. [5]