Demi-glace ( pronunciación francesa: [dəmi ɡlas] , 'medio glaseado') es una salsa marrón rica en la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace , que, cuando se usa en referencia a una salsa, significa "glaseado" o "glaseado". Se elabora tradicionalmente combinando una parte de salsa española y una parte de caldo marrón . Luego, la salsa se reduce a la mitad, se cuela de las impurezas restantes y se termina con un vino de jerez . [1]
Las variantes más comunes de demi-glace utilizan una mezcla 1:1 de caldo de res o de pollo para la salsa española; se las conoce como "demi-glace de res" ( demi-glace au bœuf ) o "demi-glace de pollo" ( demi-glace au poulet ). El término "demi-glace" por sí solo implica que se prepara con el caldo de ternera tradicional .
La receta básica de la salsa demi-glace la proporciona el chef francés Auguste Escoffier , a quien se considera que perfeccionó el método de cocina francés y codificó muchas recetas francesas estándar. Aunque muchas recetas de salsa demi-glace indican primero la preparación de la espagnole y luego la receta del caldo oscuro, en realidad la preparación debería realizarse al revés, ya que el caldo oscuro es en sí mismo un ingrediente necesario de la salsa espagnole. [ cita requerida ]
Se debe preparar un caldo marrón básico y, una vez terminado, dejarlo al fuego para que permanezca muy caliente. En este punto, se puede preparar la espagnole utilizando la mitad del caldo marrón y, cuando esté listo, se agrega el caldo marrón restante en porciones iguales a la espagnole. La demi-glace se conserva muy bien, aproximadamente seis meses refrigerada o congelada casi indefinidamente. [ cita requerida ]
Debido al considerable esfuerzo que implica la preparación de la tradicional salsa demi-glace, los chefs suelen sustituirla por un simple jugo de ternera o crear una versión simulada, a la que la autora de libros de cocina estadounidense Julia Child se refiere como "semi-demi-glace" (es decir, salsa sin salsa española). [2] [3] Sin embargo, incluso hoy en día, muchos chefs que preparan alta cocina francesa utilizan una salsa demi-glace preparada en su propia cocina. Los concentrados y mezclas, disponibles principalmente en las cocinas profesionales, son otra forma de evitar el trabajo que implica preparar la salsa.
