Cangrejo de caparazón blando es un término culinario para los cangrejos que recientemente han mudado su antiguo exoesqueleto y todavía están blandos. [1] Los caparazones blandos se retiran del agua tan pronto como mudan o, preferiblemente, justo antes para evitar que su caparazón se endurezca. [2] La captura de cangrejos de caparazón blando es muy urgente y requiere que los cangrejos capturados se mantengan en áreas con clima controlado inmediatamente después de la captura hasta que mudan, momento en el cual se pueden retirar y vender de manera segura. [3]
Esto significa que se puede comer casi todo el animal, en lugar de tener que pelarlo para llegar a la carne. [4] Las excepciones son las piezas bucales , las branquias y la cubierta abdominal , que se desechan ("limpian"). [5] La parte comestible restante del cangrejo generalmente se fríe o se saltea . [4]
En Estados Unidos , la especie principal es el cangrejo azul, Callinectes sapidus , que aparece en los mercados de abril a septiembre. [6]
En la región del sur profundo de los Estados Unidos, sobre todo en las costas del Golfo de Luisiana, Mississippi y Alabama, el "cangrejo Buster" puede ser sinónimo de un cangrejo regordete y carnoso de caparazón blando. (" Buster Crabbe " era una famosa estrella de cine, conocida por interpretar a Flash Gordon). Sin embargo, el significado original de cangrejo Buster se refería a un caparazón blando que aún no había completado la muda, o a un caparazón blando que había muerto antes de ser entregado a un vendedor de mariscos y luego fue consumido rápidamente por los cangrejeros. [7] [8]
En Japón se utilizan diversas especies para elaborar sushi como el maki-zushi o el temaki-zushi . [4] Generalmente se utilizan el cangrejo azul japonés ( Portunus trituberculatus ) o el cangrejo nadador de orilla ( Charybdis japonica ). [ cita necesaria ]
En España , los crustáceos de caparazón blando son típicos de la región costera de Andalucía . Independientemente de la especie, se les llama chiguatos , del verbo del argot local achiguatar , que significa suavizar . Entre sus preparaciones típicas se encuentran las nécoras ( Necora puber ) y langostinos ( Nephrops norvegicus ), manjares muy apreciados en Sanlúcar de Barrameda , [9] y la langosta ( Homarus gammarus ) (llamada langosta chiguata ), típica de la costa malagueña . Por lo general, se fríen y se sirven con vinagreta . [10]
En Italia , el caparazón blando del cangrejo común del Mediterráneo es un manjar típico de la laguna veneciana (llamado moeca [11] [12] o moeche [13] en el idioma local).
A los cangrejos de caparazón blando se les pueden quitar los órganos blandos a lo largo de la cavidad dorsal durante la limpieza, o se pueden dejar allí para su consumo. En este último caso, a lo largo de la costa atlántica estadounidense, el cliente pide al vendedor que le deje "la mostaza", en referencia al color amarillo anaranjado del hepatopáncreas , y al naranja intenso de las huevas de una cangrejo hembra. [14]
