Los sulfitos o sulfitos son compuestos que contienen el ion sulfito (o el ion sulfato(IV), de su nombre sistemático correcto), SO2−
3El ion sulfito es la base conjugada del bisulfito . Aunque su ácido ( ácido sulfuroso ) es difícil de encontrar, [1] sus sales se utilizan ampliamente.
Los sulfitos son sustancias que se encuentran de forma natural en algunos alimentos y en el cuerpo humano. También se utilizan como aditivos alimentarios regulados. [2] Cuando se encuentran en alimentos o bebidas, los sulfitos suelen agruparse junto con el dióxido de azufre . [3]
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La estructura del anión sulfito se puede describir con tres estructuras de resonancia equivalentes . En cada estructura de resonancia, el átomo de azufre está unido por un doble enlace a un átomo de oxígeno con una carga formal de cero (neutro), y el azufre está unido por un enlace simple a los otros dos átomos de oxígeno, que tienen cada uno una carga formal de −1, lo que en conjunto representa la carga de −2 en el anión. También hay un par solitario no enlazado en el azufre, por lo que la estructura predicha por la teoría VSEPR es piramidal trigonal, como en el amoníaco (NH 3 ). En la estructura de resonancia híbrida, los enlaces S−O son equivalentes de orden de enlace uno y un tercio.
La evidencia de los datos espectroscópicos de RMN de 17 O sugiere que la protonación del ion sulfito da una mezcla de isómeros: [1]
Los sulfitos se utilizan como conservantes o potenciadores de los alimentos. Pueden presentarse en diversas formas, como: [5]
Los sulfitos se encuentran de forma natural en todos los vinos en cierta medida. [6] [7] [8] Los sulfitos se introducen comúnmente para detener la fermentación en un momento deseado, y también se pueden añadir al vino como conservantes para evitar el deterioro y la oxidación en varias etapas de la vinificación . El dióxido de azufre (SO 2 ) protege al vino no solo de la oxidación, sino también de las bacterias. [9]
Los vinos orgánicos no necesariamente están libres de sulfitos, pero por lo general tienen cantidades menores y las regulaciones estipulan contenidos máximos de sulfitos más bajos para estos vinos. En general, los vinos blancos contienen más sulfitos que los tintos y los vinos más dulces contienen más sulfitos que los más secos. [10]
En los Estados Unidos, los vinos embotellados después de mediados de 1987 deben tener una etiqueta que indique que contienen sulfitos si contienen más de 10 partes por millón (ppm) . [11] En la Unión Europea, una regulación equivalente entró en vigor en noviembre de 2005. [12] Esto incluye el dióxido de azufre , y el límite está en los miligramos por kilogramo o por litro de dióxido de azufre equivalente. [3] En 2012, entró en vigor una nueva regulación para los vinos orgánicos. [13] En el Reino Unido, se aplican leyes similares. Las botellas de vino que contienen más de 10 mg/L (ppm) de "sulfitos" (o dióxido de azufre) deben llevar "contiene sulfitos" en la etiqueta. [14] Esto no difiere si los sulfitos se producen de forma natural o se agregan en el proceso de elaboración del vino. [ 15 ]
Los sulfitos se utilizan a menudo como conservantes en frutas secas , rábanos en conserva y productos de patata seca.
La mayoría de las cervezas ya no contienen sulfitos, aunque algunas sidras alcohólicas sí los contienen. Aunque a veces se tratan los camarones con sulfitos en los barcos pesqueros, es posible que el químico no aparezca en la etiqueta. [ cita requerida ] En 1986, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos prohibió la adición de sulfitos a todas las frutas y verduras frescas que se consumen crudas. [ 16 ]
Los números E para los sulfitos como aditivos alimentarios son:
Las reacciones alérgicas a los sulfitos parecen ser muy raras en la población general, pero más comunes en individuos hiperalérgicos . [17]
Los sulfitos se cuentan entre los nueve principales alérgenos alimentarios , [2] pero una reacción a los sulfitos no es una alergia verdadera. [18] Algunas personas tienen pruebas de alergia cutánea positivas a los sulfitos, lo que indica una alergia verdadera ( mediada por IgE ). [19] Se han informado afecciones cutáneas crónicas en las manos, el perineo y la cara en personas que usan regularmente cosméticos o medicamentos que contienen sulfitos. Se ha informado que la exposición ocupacional a los sulfitos causa síntomas cutáneos persistentes. [20]
Puede causar dificultad para respirar en cuestión de minutos después de ingerir un alimento que lo contenga. [21] Los asmáticos [22] [23] y posiblemente las personas con sensibilidad a los salicilatos (o sensibilidad a la aspirina ) [24] [25] tienen un riesgo elevado de reacción a los sulfitos. La anafilaxia y las reacciones potencialmente mortales son raras. [19] Otros síntomas potenciales incluyen estornudos , hinchazón de la garganta , urticaria y migraña . [25] [26] [27]
Un estudio de 2017 ha demostrado los efectos negativos de los sulfitos sobre las bacterias que se encuentran en el microbioma humano . [28]
En 1986, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos prohibió el uso de sulfitos como conservantes en alimentos destinados a ser consumidos frescos (como ingredientes para ensaladas). [16] Esto ha contribuido al aumento del uso de ácido eritórbico y sus sales como conservantes. [29] Tampoco se pueden agregar a alimentos con alto contenido de vitamina B1, como las carnes, porque los sulfitos pueden destruir la vitamina B1 de los alimentos [30].
En general, las normas de etiquetado de los EE. UU. no exigen que los productos indiquen la presencia de sulfitos en los alimentos a menos que se agreguen específicamente como conservante; [16] aun así, muchas empresas etiquetan voluntariamente los alimentos que contienen sulfitos. [31] Los sulfitos utilizados en el procesamiento de alimentos (pero no como conservante) deben figurar en la lista si no son aditivos incidentales (21 CFR 101.100(a)(3)) y si hay más de 10 ppm en el producto terminado (21 CFR 101.100(a)(4)).
Los sulfitos que se pueden agregar a los alimentos en los EE. UU. son dióxido de azufre , sulfito de sodio , bisulfito de sodio , bisulfito de potasio , metabisulfito de sodio y metabisulfito de potasio . [32] Los productos que probablemente contengan sulfitos a menos de 10 ppm (frutas y bebidas alcohólicas) no requieren etiquetas de ingredientes y la presencia de sulfitos generalmente no se revela.
En Australia y Nueva Zelanda, los sulfitos deben declararse en la declaración de ingredientes cuando están presentes en alimentos envasados en concentraciones de 10 mg/kg (ppm) o más como ingrediente; o como ingrediente de un ingrediente compuesto; o como aditivo alimentario o componente de un aditivo alimentario; o como coadyuvante de elaboración o componente de un coadyuvante de elaboración. [33]
Los sulfitos que se pueden añadir a los alimentos en Canadá son bisulfito de potasio, metabisulfito de potasio, bisulfito de sodio, ditionito de sodio , metabisulfito de sodio, sulfito de sodio, dióxido de azufre y ácido sulfuroso . Estos también se pueden declarar utilizando los nombres comunes sulfitos, sulfatos, agentes sulfitantes. [2]
En la Unión Europea , “la legislación de la UE exige que las etiquetas de los alimentos indiquen “contiene sulfitos” (cuando superen los 10 miligramos por kilogramo o por litro) sin especificar la cantidad”. [34]
El alto contenido de sulfito en la sangre y la orina de los bebés puede ser causado por la enfermedad por deficiencia del cofactor de molibdeno , que provoca daño neurológico y muerte prematura a menos que se trate. El tratamiento, que requiere inyecciones diarias, se puso a disposición en 2009. [35]