Un pastel de cerdo es un pastel de carne tradicional inglés , que se suele servir a temperatura ambiente o frío (aunque a menudo se sirve caliente en Yorkshire ). Consiste en un relleno de cerdo picado grueso y grasa de cerdo, rodeado por una capa de caldo de cerdo gelatinizado en una masa de masa con corteza de agua caliente . [1] Normalmente se come como aperitivo o con una ensalada.
Las empanadas de cerdo modernas son descendientes directos de las empanadas de carne de la cocina medieval, que utilizaban una masa densa con una corteza de agua caliente como un medio simple para conservar el relleno. [2] En Francia, las mismas recetas dieron lugar al moderno Pâté en croute . Muchas recetas de empanadas de carne medievales estaban endulzadas, a menudo con fruta, y estaban destinadas a ser consumidas frías: la corteza se descartaba en lugar de comerse. Una receta particularmente elaborada y espectacular descrita en la colección de recetas medievales The Forme of Cury era una empanada de carne que presentaba una corteza formada en almenas y rellena de natillas dulces, y luego toda la empanada se servía flambeada : un descendiente lejano de este plato, con torretas de masa huecas alrededor de una empanada de cerdo central, todavía estaba vigente en el siglo XVIII con el nombre de "battalia pie". [3] La influyente colección de recetas de Hannah Glasse de 1747 incluía una receta de "pastel de cerdo de Cheshire ", que tenía un relleno de capas de lomo de cerdo y manzana, ligeramente endulzado con azúcar y cubierto con media pinta (285 ml) de vino blanco . En el siglo XIX, las combinaciones de frutas y carnes endulzadas se habían vuelto menos comunes, y el pastel de cerdo con corteza elevada tomó su forma moderna.
Las tartas tradicionales utilizan una mezcla de grasa y carne curada , lo que le da al relleno un color rosado. A menudo se producen en moldes o formas, lo que le da al exterior de la tarta una forma muy regular. Este método es más simple y económico para la producción en serie, y por lo tanto la opción más común para los fabricantes comerciales.
Como la carne se encoge cuando se cocina la tarta, las recetas tradicionales especificaban que se vertía mantequilla clarificada o un caldo de cerdo caliente en la tarta después de hornearla. Esto se solidificaría al enfriarse, llenando el espacio entre la carne y la masa e impidiendo que el aire llegue al relleno y provoque que se eche a perder. Los fabricantes comerciales utilizan una solución de gelatina al 6 % a entre 80 y 90 °C (176 y 194 °F), que se agrega a la tarta inmediatamente después de hornearla. [4]
El pastel de cerdo de Melton Mowbray debe su nombre a Melton Mowbray , una ciudad en Leicestershire . [5] Si bien a veces se afirma que los pasteles de Melton se hicieron populares entre los cazadores de zorros de la zona a fines del siglo XVIII, [6] también se ha afirmado que la asociación del comercio del pastel de cerdo con Melton se originó alrededor de 1831 como una actividad secundaria en una pequeña panadería y pastelería en la ciudad, propiedad de Edward Adcock. [7] Durante la siguiente década, varios otros panaderos comenzaron a suministrarlos, en particular Enoch Evans, un ex tendero, que parece haber sido particularmente responsable de establecer la industria a gran escala. [7] Sea cierta o no, la asociación con la caza proporcionó una publicidad valiosa, aunque un columnista de caza local que escribió en 1872 afirmó que era extremadamente improbable que "nuestros visitantes aristocráticos lleven trozos de pastel con ellos a caballo". [8]
La característica distintiva principal de una tarta Melton es que se hace con una corteza hecha a mano. [8] La carne sin curar de una tarta Melton es de color gris cuando se cocina y la carne se pica, en lugar de picarse. Como las tartas se hornean solas, los lados se curvan hacia afuera, en lugar de estar verticales como en las tartas horneadas en molde. Las tartas de cerdo Melton Mowbray se sirven a temperatura ambiente, [9] a diferencia de las tartas de cerdo en Yorkshire, que pueden servirse calientes.
En vista del elevado precio de la tarta de Melton Mowbray, la Asociación de la tarta de cerdo de Melton Mowbray solicitó protección en virtud de las leyes europeas de denominación de origen protegida como resultado de la creciente producción de tartas al estilo de Melton Mowbray por parte de grandes empresas comerciales en fábricas alejadas de Melton Mowbray y de recetas que se desviaban de la forma original de carne de cerdo sin curar. La protección se concedió el 4 de abril de 2008, con el resultado de que solo las tartas elaboradas dentro de una zona designada alrededor de Melton (elaboradas dentro de una zona de 28 kilómetros cuadrados (10,8 millas cuadradas) alrededor de la ciudad) y que utilicen la receta tradicional que incluya carne de cerdo sin curar, pueden llevar el nombre de Melton Mowbray en su envase. [10]
Existe una tradición en East Midlands de comer pasteles de cerdo para el desayuno en Navidad . [11] Si bien su origen no está claro, la asociación de los pasteles de cerdo con la Navidad se remonta al menos a mediados del siglo XIX y era, con mucho, la época más ocupada del año para los fabricantes de Melton. [12]
En Yorkshire , los pasteles de cerdo suelen servirse calientes, acompañados de salsa o de puré de guisantes y salsa de menta. [13] También es una combinación habitual que se sirve en las celebraciones de la Noche de las Hogueras . [14] En la jerga de Yorkshire, a veces se denomina a un pastel de cerdo «growler», [15] un término probablemente derivado del « NAAFI growler» de la jerga naval y militar anterior. [16]
En abril se celebra una competición anual de pastel de cerdo en The Old Bridge Inn, Ripponden , Yorkshire. [17]
La "tarta de gala" es una variedad de pastel de cerdo cuyo relleno incluye una proporción de pollo y un huevo duro (también conocida como tarta Grosvenor ). Las tartas de gala suelen hornearse en moldes alargados tipo pan, con varios huevos dispuestos a lo largo del centro.
Las variedades más pequeñas, de 8 a 13 cm (3 a 5 pulgadas), a veces denominadas " pastel de picnic ", a menudo tienen ingredientes adicionales agregados al relleno, como manzanas , pepinillos y tocino .
En algunos casos, la masa sólida que cubre la tarta se reemplaza por una rejilla de masa que permite ver el relleno de carne. Una novedad reciente es la de insertar una capa de pepinillos Branston debajo de la corteza de rejilla. En ocasiones, se prescinde por completo de la corteza superior en favor de una capa de arándanos rojos sellada con gelatina .
