El pan de corteza es un alimento tradicional elaborado con harina de cambium ( floema ). Se ha utilizado históricamente como alimento en épocas de hambruna .
El pan de corteza parece ser una tradición principalmente escandinava . [1] El pan de corteza se menciona en la literatura medieval, y puede tener una tradición aún más antigua entre el pueblo sami , ya que los hallazgos más antiguos de cosechas de corteza tienen alrededor de 3000 años. [2] [3]
Durante los siglos XVIII y principios del XIX, el norte de Europa sufrió varios años de malas cosechas, en particular durante la Pequeña Edad de Hielo de mediados del siglo XVIII. La cosecha de cereales se vio gravemente afectada y se introdujeron soluciones creativas para que la harina durara más. En 1742, se enviaron muestras de "pan de emergencia" desde Kristiansand , Noruega , a la Administración Real en Copenhague , que incluían pan de corteza, pan elaborado con cáscaras sin cereales y pan elaborado con huesos quemados. [4] Durante las guerras napoleónicas , el musgo y el liquen se utilizaron para el consumo humano. [5]
La última vez que se utilizó pan de corteza como alimento en caso de hambruna en Noruega fue durante las guerras napoleónicas. La introducción de la patata como cultivo básico proporcionó a los agricultores cultivos alternativos cuando la producción de cereales fracasó, de modo que el pan de corteza y las tortas de musgo ya no fueron necesarias. [6] En el norte de Suecia , se conocen rastros de la cosecha sami de corteza de pino silvestre desde la década de 1890, y, en Finlandia , el pettuleipä (literalmente "pan de corteza de pino", hecho con harina de cambium [floema]) se comía en Finlandia como alimento de emergencia cuando había escasez de alimentos, especialmente durante la Gran Hambruna de la década de 1690 , [7] durante la segunda hambruna de la década de 1860 y, más recientemente, durante la guerra civil de 1918. [3] [8]
Se recogían ramitas y ramas del tamaño de un dedo de árboles y arbustos caducifolios , se partía la corteza y se recogía la corteza interior (el floema y, a veces, el cambium vascular ) mientras aún estaba fresca. La corteza interior amarilla o verde (según la especie del árbol) se secaba al fuego, en un horno o al sol. Se utilizaba un mortero o molino para moler la corteza hasta convertirla en un polvo fino para añadirla a la harina. Los trozos de corteza seca también se podían añadir directamente al grano durante la molienda . A continuación, se horneaba el pan de la forma habitual añadiendo levadura y sal .
El pan de corteza no leudaba tan rápido como el pan normal debido al contenido de corteza. Cuanto más corteza había en la harina, más lenta era la fermentación. Por lo tanto, el pan de corteza se solía hacer como pan plano . La harina de corteza también se podía utilizar para hacer papilla. [9]
El componente de corteza era generalmente de árboles caducifolios como el olmo , el fresno , el álamo temblón , el serbal o el abedul , pero el pino silvestre y el musgo de Islandia (a veces llamado "musgo de pan" en noruego) se mencionan en fuentes históricas. La corteza interior es la única parte de un tronco de árbol que es realmente comestible; la corteza y la madera restantes están compuestas de celulosa , que la mayoría de los animales, incluidos los humanos, no pueden digerir. La corteza interior seca y molida se agregó en proporciones como 1/4 a 1/3 de "harina de corteza" a la harina de grano restante. Erik Pontoppidan , el obispo de Bergen , Noruega a mediados del siglo XVIII, recomendó usar olmo , ya que ayudaba a que el pan de corteza, a menudo desmenuzable, se mantuviera mejor unido. [10]
Sin embargo, la corteza le da al pan un sabor bastante amargo y le da (sobre todo al pan blanco) un tono gris verdoso poco apetitoso. Otro problema es que la levadura no puede descomponer la corteza molida; como resultado, el pan no leudará adecuadamente y quedará duro y no se mantendrá bien unido. Aunque hoy en día a veces se añade corteza a los pasteles como curiosidad culinaria, el pan de corteza se consideraba un alimento de emergencia y, como es habitual con estos alimentos, se eliminó gradualmente tan pronto como mejoró la disponibilidad de cereales.
El pan de corteza se consideraba nutricionalmente deficiente, más como un «relleno de estómago» que como un verdadero sustento. Tanto el obispo Pontoppidan como otros culparon de la alta mortalidad durante la hambruna de la década de 1740 al «pan de corteza poco saludable» y a la falta general de alimentos. [4] [10] Sin embargo, entre los samis, la corteza y el pan de corteza elaborado con pino silvestre servían como una fuente importante de vitamina C. [ 3]
