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Las manzanas para sidra son un grupo de cultivares de manzanas cultivadas para su uso en la producción de sidra (conocida como "sidra dura" en los Estados Unidos ). Las manzanas para sidra se distinguen de las "cocinas" y "comedoras", o manzanas de postre, por su sabor amargo o seco, cualidades que hacen que la fruta sea desagradable pero que pueden ser útiles en la elaboración de sidra. Se considera que algunas manzanas ocupan más de una categoría.
En el Reino Unido, la Estación de Investigación Long Ashton clasificó las manzanas para sidra en 1903 en cuatro tipos principales según la proporción de taninos y ácido málico en la fruta. [1] Para la producción de sidra, es importante que la fruta contenga altos niveles de azúcar que favorezcan la fermentación y eleven los niveles finales de alcohol . Por lo tanto, las manzanas para sidra suelen tener niveles de azúcar más altos que las manzanas para postre y para cocinar . También se considera importante que las manzanas para sidra aporten taninos, que añaden profundidad al sabor de la sidra terminada.
En 1903, el profesor BTP Barker, primer director de la Estación de Investigación Long Ashton (LARS) en Bristol , Inglaterra, [2] estableció un sistema de clasificación analítica para manzanas de sidra basado en los porcentajes de taninos y ácido málico en el jugo prensado. Este sistema se divide en cuatro categorías, [3] que son las siguientes:
El sistema de clasificación de Long Ashton también incluía una clasificación de taninos de tres niveles: "completo" para una manzana con taninos pronunciados (por ejemplo, un "completamente agridulce" como Chisel Jersey , "suave" para taninos ligeros como Cummy Norman y "medio" como Dabinett [11] [12]
Los taninos a veces se clasifican además como "duros" o "blandos", para los taninos amargos y astringentes, respectivamente. [11]
Los sidreros británicos normalmente mezclan jugo de manzanas de múltiples categorías para garantizar una sidra terminada con un sabor equilibrado y la mejor y más consistente calidad. [5] Si bien las sidras tradicionales se elaboraban con cualquier manzana disponible localmente, la mezcla de azúcar, ácido y tanino necesaria para una sidra exitosa es difícil de lograr a partir de un solo cultivar, con la posible excepción de algunas amargas. [13] Como los amargos son raros, un enfoque moderno común es utilizar una variedad de variedades agridulces con algunos agudos, o una manzana para cocinar como la Bramley , disponible fácilmente , para equilibrar la acidez. [14] Los objetos punzantes, con su alto contenido ácido, también mantienen el pH de la sidra por debajo de 3,8 para evitar su deterioro; Los dulces ayudan a proporcionar el azúcar adecuado para la fermentación hasta alcanzar el contenido de alcohol adecuado. [10]
Además de la clasificación de la Estación de Investigación Long Ashton, Charles Neal ha escrito sobre un sistema de clasificación francés. [15] En Francia y España, el sistema tiene una categoría intermedia llamada acidulée o acidulada respectivamente, que a veces se utiliza para clasificar las manzanas de sidra que son semiácidas y tienen un bajo contenido de taninos. [4] De manera similar al sistema inglés, se consideran la acidez y los taninos. Las manzanas se clasifican de la siguiente manera: [16]
En Estados Unidos, hay cuatro regiones donde se cultivan manzanas para sidra en huertos: el noreste, el Atlántico medio, el medio oeste y el noroeste. De las veinte variedades de manzanas para sidra que se cultivan más comúnmente, la mitad son originarias de Inglaterra, dos de Francia y el resto de Estados Unidos. Los cultivares de sidra más especiales para las sidras europeas son las agridulces y amargas, que tienen un alto contenido de taninos. No hay muchos cultivares con alto contenido de taninos disponibles en los EE. UU. [17] La mayoría de las sidras en los Estados Unidos se elaboran a partir de manzanas de postre desechadas que generalmente son dulces y picantes. [4] No existe una clasificación sistemática de los cultivares de manzanas de América del Norte con fines de elaboración de sidra. [4] Sin embargo, existe una base de datos para variedades de manzanas llamada Sistema Nacional de Germoplasma Vegetal de EE. UU. (NPGS). [5]
Más allá del sistema Long Ashton o inglés y el sistema francés para clasificar las manzanas de sidra, existen otras consideraciones para la caracterización. Otras mediciones tomadas de variedades de manzanas para su uso en la clasificación de sidra incluyen el pH, la composición de polifenoles, el nitrógeno asimilable por levadura (YAN), [8] y la concentración de sólidos solubles (ºBrix). [18] La nitidez de una manzana se ve afectada por el pH y la acidez titulable . La mayoría de los cultivares deben alcanzar niveles de pH de alrededor de 3,3 a 3,8 para ayudar en el proceso de fermentación, y pueden ser necesarias adiciones de ácido málico si la manzana para sidra supera este umbral deseado. Los sólidos solubles medidos en unidades de grados Brix se pueden utilizar para cuantificar el alcohol potencial que una levadura puede fermentar a partir del jugo inicial de la manzana para sidra. Esto se considera cuidadosamente en cultivares de áreas donde existen regulaciones fiscales sobre el porcentaje de alcohol por volumen contenido en estos productos. En los Estados Unidos, la "sidra dura" se encuentra legalmente entre el 0,5% y el 8,5% de alcohol por categoría impositiva por volumen. [19] Las sidras que superen un nivel de sólidos solubles de 17 °Brix estarán sujetas a niveles impositivos más altos que los que se clasifican como vino de sidra. [10] En el Reino Unido, la sidra se divide en dos tramos arancelarios, con un tipo fijo de hasta el 7,4% ABV y un tipo arancelario más alto para la sidra, entre el 7,4% y el 8,5% ABV. [20] La formación de espuma es un componente complejo, pero esencial, que se puede utilizar para evaluar la calidad general de una sidra y distinguir entre sidra natural y espumosa. Químicamente, los polipéptidos hidrofóbicos contribuyen a la espuma inicial, el tamaño de las burbujas, el grado de persistencia, el número de sitios de nucleación y la espuma de la espuma (collar de espuma). Estas composiciones y parámetros químicos se miden cuantitativamente mediante métricas como la altura de la espuma, la altura de estabilidad de la espuma y el tiempo de estabilidad. [21] El perfil sensorial olfativo se utiliza para determinar el aroma específico de la sidra. Aún se están realizando investigaciones en este campo, pero los aromas que contribuyen a las percepciones sensoriales de la sidra provienen principalmente de los fenoles 4-etil guaiacol y 4-etil fenol. [22]
La sidra se elabora en varios países y se puede elaborar con cualquier manzana. Históricamente, los sabores preferidos y las variedades utilizadas para producir sidra han variado según la región. Muchas de las variedades de manzanas más tradicionales utilizadas para la sidra provienen o se derivan de aquellas de Devon , Somerset y Herefordshire en Inglaterra , Normandía en Francia y Asturias en España , y se considera que estas áreas tienen sus propios estilos de sidra, aunque los muchos Las excepciones hacen que esto sea más bien una nota a pie de página histórica. La sidra de Normandía suele ser naturalmente carbonatada y clara: las variedades de manzanas de sidra asturianas son principalmente "picantes" o suaves "agridulces", [23] produciendo una sidra ligeramente ácida que habitualmente se sirve vertiéndose desde lo alto en el vaso para oxigenarla. [24]
En el Reino Unido existen dos estilos amplios de sidra, determinados por los tipos de manzana disponibles. El estilo asociado con el este de Inglaterra ( East Anglia , Kent , Sussex ) utilizaba excedentes de postre y manzanas para cocinar y, por lo tanto, se caracterizaba por una sidra ácida y de cuerpo ligero. El otro estilo, que utiliza cultivares de manzana para sidra específicos con niveles más altos de taninos, generalmente se asocia con West Country , particularmente Somerset y Three Counties . Dentro de estos tipos amplios también hay una serie de estilos regionales más específicos. Las sidras de Devon a menudo se elaboraban principalmente con dulces, los cultivares bajos en ácido y taninos que caracterizaban los huertos del condado. [25] [26] Los sidreros de Devon también se especializaban en sidra "keeved" o "emparejada", donde la fermentación se desaceleraba para producir un acabado naturalmente dulce, aunque dichas sidras generalmente estaban destinadas al mercado de Londres y eran completamente fermentadas y secas. "La sidra era la preferida para el consumo doméstico. [27] Las sidras de Somerset, por el contrario, han tendido a ser más fuertes y más tánicas. Los cultivares agridulces, conocidos localmente como manzanas "Jersey", eran típicos de Somerset, aunque la manzana más famosa del condado, Kingston Black, era de un sabor suave y amargo. [28] El condado de West Midland de Gloucestershire tradicionalmente favorecía las manzanas amargas y picantes, dando sidras fuertes con una mayor acidez y taninos: los vecinos Worcestershire y Herefordshire también favorecían las manzanas de sidra ácidas, pero sus productores también plantaban manzanas de doble propósito para aprovechar mercados en los centros industriales cercanos. [28]
Históricamente, las sidras se han elaborado casi invariablemente a partir de la mezcla de variedades de manzanas, y la práctica de elaborar sidras monovarietales se considera en gran medida un enfoque moderno. Sólo un número muy reducido de variedades de manzanas se considera capaz de elaborar una buena sidra monovarietal. Estas frutas se designan como de calidad "vintage", un término introducido por primera vez por Robert Hogg en 1888 y popularizado aún más por Barker en Long Ashton: debe entenderse como una referencia a la capacidad del cultivar para producir sabores complejos e interesantes, en lugar de en el sentido "vintage" se utiliza en la elaboración del vino. [23]
Aunque se consideran adecuadas para sidras monovarietales, también pueden contribuir bien a las mezclas.
Los polifenoles son un componente importante de las sidras, aportando astringencia, amargor, estabilidad coloidal y color. [30] El contenido de las manzanas varía según el cultivo, las prácticas de producción y la parte de la fruta, y la cáscara de una manzana tiene más polifenoles que la pulpa. [31] El polifenol principal de las manzanas son las procianidinas , seguidas de los ácidos hidroxicinámicos en la pulpa y los flavonoles en la cáscara. [32] Gran parte de los polifenoles de la fruta no se prensan en el jugo porque se unen a los polisacáridos en la pared celular de la fruta y se unen al orujo cuando la pared celular se rompe durante el proceso de prensado. [33] Las procianidinas son especialmente propensas a unirse al orujo y aproximadamente el 30% se extrae en el jugo. [34] Las manzanas para sidra pueden tener cinco veces el contenido fenólico total en comparación con las manzanas de postre , pero hay un suministro limitado de manzanas agridulces y amargas en los EE. UU. para satisfacer las necesidades de la industria de la sidra en rápido crecimiento. [33] Algunos productores de sidra agregan taninos exógenos para mejorar las características fenólicas, y los investigadores están trabajando para mejorar la tecnología de extracción de polifenoles. [35] En países con industrias de sidra más establecidas, como el Reino Unido y Francia, existe una oferta adecuada de manzanas para sidra con alto contenido de taninos. Aproximadamente la mitad de las manzanas procesadas para sidra en Europa son frutas agridulces. [36]
A finales de la década de 1950 se produjo un gran cambio en el diseño de los huertos de manzanos para sidra , donde antes [37] los estilos tradicionales de huerto se habían mantenido durante siglos. Los huertos tradicionales ahora son poco comunes, aunque todavía se pueden encontrar en lugares como España , donde la mayoría de los productores han mantenido sistemas tradicionales. [38] Los huertos tradicionales se diseñaron con un gran espacio entre árboles grandes individuales (6 a 12 metros de altura y espaciados entre 7,6 y 9 metros entre sí [38] ), por lo general, menos de 150 árboles por hectárea. [39] Los árboles dentro de un huerto tenían una edad más variable; Los árboles individuales se cultivarían hasta que murieran y se plantaría un árbol nuevo en su lugar. [40] Los árboles más viejos en los huertos tradicionales pueden crecer nudosos y ahuecados durante toda su vida útil. [37] Las grandes marquesinas de forma esférica (7,6 metros) de los métodos tradicionales se diferencian de varios sistemas de plantación que utilizan estilos cónicos, planos o en forma de V. [38]
Los huertos tradicionales a menudo se intercalaban : era particularmente común utilizar un sistema silvopastoril que combinaba árboles frutales y pastos . [38] Los pastos naturales que formaban la maleza del huerto a menudo eran pastados por ovejas o vacas: [40] el "grass orchard" inglés estaba particularmente asociado con los distritos productores de sidra. [41] Las técnicas de manejo no utilizaban fertilizantes ni productos químicos, aparte de la fertilización natural del estiércol del ganado en pastoreo, y generalmente requerían menos capacitación que los sistemas modernos de alta densidad. [42] La brotación de los vástagos tuvo lugar en lo alto del árbol, generalmente utilizando portainjertos o plántulas vigorosas. [38] Se ha descubierto que los huertos tradicionales producen manzanas con menor contenido de nitrógeno y niveles más altos de polifenólicos. [38]
En los últimos años, ha habido una disminución en el número de huertos de sidra tradicionales y la correspondiente pérdida de conocimiento sobre el diseño de huertos entre generaciones de productores de manzanas. [37] Los huertos tradicionales, por ejemplo, han disminuido aproximadamente un 20% desde 1994 en algunas partes de Alemania. [43] La disminución se atribuye en parte a las altas exigencias de mantenimiento de los árboles grandes y a las limitaciones físicas de los recolectores de manzanas, [42] el bajo rendimiento (10-12 toneladas por hectárea, [38] ), la lentitud en el cultivo de los árboles (15 años en comparación con el promedio de 8 años de huertos de alta densidad, [38] ) y cambios históricos en las preferencias regionales de alcohol. Durante la década de 1950, Francia subsidió a los productores que se convirtieron a huertos de alta densidad. En la década de 1990, la mayor parte de Francia ya no utilizaba estilos de huertos tradicionales. [38] En la década de 1970, los huertos de estilo tradicional sólo se utilizaban para elaborar el 25% de la sidra en el Reino Unido . [38]
En respuesta a la creciente demanda de manzanas para sidra en el Reino Unido en la década de 1950, la Estación de Investigación Long Ashton desarrolló el sistema de huertos arbustivos que se utiliza comúnmente en el Reino Unido en la actualidad. Las variedades de manzana para sidra se injertan en portainjertos semienanos y alcanzan una altura máxima de 15 a 20 pies (4,5 a 6 m). [44] Los árboles se plantan a una densidad de aproximadamente 750 por hectárea, con árboles espaciados entre 2 y 3 m (6,5 a 10 pies) en hileras de 5,5 m (18 pies) de ancho. [45] Aunque están más densamente plantados que un huerto tradicional, las hileras siguen siendo lo suficientemente anchas para que tractores, cosechadoras y otras maquinarias accedan a ellas. A diferencia de un huerto de alta densidad, los árboles son independientes y no están sostenidos por un enrejado. Los huertos de arbustos pueden producir entre 2 y 3 veces más que un huerto tradicional, [44] hasta 35-50 toneladas por hectárea. [45] El estilo de huerto arbustivo se hizo especialmente popular en la década de 1970 después de que las empresas HP Bulmer y Taunton Cider establecieran programas de incentivos para la plantación, que recompensaban a los agricultores por plantar huertos arbustivos de variedades de manzanas para sidra. Hoy en día, aproximadamente dos tercios de las manzanas para sidra en el Reino Unido se cultivan en huertos de arbustos. [46]
La plantación de alta densidad se hizo popular en las décadas de 1960 y 1970 y es un método común de cultivo de manzanas para sidra fuera del Reino Unido. [47] El huerto promedio de alta densidad contiene alrededor de 1.000 árboles por acre, aunque algunos huertos en Europa y el noroeste del Pacífico pueden contener hasta 9.000 árboles por acre. [48] Los árboles en huertos de alta densidad se injertan en un patrón enano precoz que mantiene el árbol pequeño y fomenta la producción temprana de frutos, y los árboles a menudo dan frutos dentro de los dos o tres años posteriores a la siembra. Esto permite a los productores llevar al mercado nuevas variedades de manzanas más rápidamente que con diseños de huertos tradicionales, más espaciados y de maduración más lenta. Debido a que los árboles que crecen sobre un portainjerto enano son pequeños y delgados, deben estar sostenidos por un sistema de enrejado . Las hileras se espacian dependiendo de la altura del árbol maduro, generalmente la mitad de la altura del árbol más tres pies (aproximadamente 1 m). [49] Los huertos de alta densidad son más eficientes en términos de mano de obra que los huertos tradicionales, ya que los trabajadores no necesitan subir escaleras durante el mantenimiento o la cosecha. [48] La aplicación de pesticidas también es más eficiente, ya que los productos químicos se pueden aplicar mediante rociadores sobre las hileras, fijos sistemas en el dosel, [50] u otros dispositivos que reduzcan el desperdicio de pesticidas.
Con el paso a plantaciones de mayor densidad, se han desarrollado diferentes tipos de árboles y sistemas de plantación que se utilizan en todo el mundo. Estos sistemas incluyen:
Los árboles líderes centrales comúnmente se cultivan en forma cónica, con un brote vertical central (el líder central) y ramas horizontales más grandes en la parte inferior que disminuyen a ramas más pequeñas cerca de la parte superior. Los árboles líderes centrales cultivados con portainjertos estándar o semienanos son grandes y autónomos, a diferencia de las plantaciones modernas de alta densidad. [51] El sistema líder central se ha ajustado en los últimos años para adaptarse a los requisitos de los diseños de huertos modernos y las plantaciones de alta densidad.
Un ejemplo de esto es el huso delgado . Si bien existen diferentes formas, los árboles de huso delgado tienen el mismo diseño cónico. Las ramas superiores se renuevan periódicamente mediante podas o se debilitan al doblarlas. Se utiliza un portainjerto menos vigoroso para limitar el crecimiento, creando un árbol más pequeño, generalmente estacado individualmente para soportar cultivos intensos. [51]
Los sistemas Solaxe y de eje vertical son similares tanto al líder central como al husillo delgado, y se han utilizado como una transición de plantaciones de baja densidad a plantaciones de alta densidad. El tamaño del árbol está determinado por el portainjerto, desde semienano hasta completamente enano. Los árboles requieren una forma de apoyo. Estos sistemas tienen como objetivo crear un equilibrio entre fructificación y crecimiento vegetativo, recibiendo una poda mínima. Solaxe utiliza la flexión de las extremidades para controlar el vigor, una modificación del eje vertical que utiliza podas periódicas. [51]
El diseño de huerto Super Spindle utiliza una plantación de alta densidad, con hasta o más de 2000 árboles/acre. Los beneficios de la alta densidad incluyen altos rendimientos tempranos con insumos reducidos, como mano de obra, debido a la reducción del trabajo manual y la capacidad de tener una recolección de alto rendimiento durante la cosecha. [52] Las plantaciones de alta densidad se cultivan con un sistema de espaldera para sostener los árboles.
El husillo alto comparte muchos de los beneficios de alta densidad del súper husillo y es una combinación de sistemas de husillo delgado, eje vertical, solaxe y súper husillo. Utiliza una plantación de alta densidad sobre portainjertos enanos con un rango de entre 2500 y 3300 árboles/acre. Los sistemas de husillo alto utilizan una poda mínima al plantar y utilizan la flexión de ramas para controlar el crecimiento y la poda de ramas para renovar las ramas a medida que crecen demasiado. Como la altura del árbol excede el 90% del espacio entre hileras, la calidad de la fruta en las partes inferiores del árbol puede verse reducida. [53]