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Jugando

El guisado es el proceso de guisar animales enteros, principalmente de caza o pescado, durante un período prolongado en un recipiente herméticamente cerrado, como una cazuela o una jarra de barro. En Francia, un guisado similar de un animal de caza (históricamente espesado con la sangre del animal) se conoce como civeta . [1] [2] [3]

Liebre enjaulada

Tres formas de cocinar liebres: recetas de The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747) de Hannah Glasse , pág. 50

Un plato tradicional común que implica el encurtido es la liebre encurtida (un guiso similar se conoce como civet de lièvre en Francia), que es una liebre entera , cortada en trozos, marinada y cocinada con vino tinto y bayas de enebro en una jarra alta que se coloca en una cacerola con agua. Se sirve tradicionalmente con la sangre de la liebre (o la sangre se agrega justo al final del proceso de cocción) y vino de Oporto . [4] [5] [6] [7]

En 1843, John Doyle atribuyó "Primero atrapa a tu liebre" a la Sra. Glasse.

La liebre encurtida se describe en el influyente libro de cocina del siglo XVIII The Art of Cookery , de Hannah Glasse . [8] A principios del siglo XIX, a Glasse se le atribuye haber comenzado la receta con las palabras "Primero, atrapa tu liebre". [5] Esta atribución es apócrifa. Sus instrucciones reales son: "Toma tu liebre cuando esté encurtida y haz un pudín ..." "Encurtir" significa quitar la piel [no "atrapar"]. Tanto el Oxford English Dictionary como el Dictionary of National Biography discuten la atribución. [9]

Sin embargo, si se captura una liebre o se la mata a tiros, se puede obtener su sangre. Una liebre recién muerta se prepara para el sacrificio quitándole las entrañas y colgándola en una despensa por las patas traseras, lo que hace que la sangre se acumule en la cavidad torácica. Un método para conservar la sangre después de escurrirla de la liebre (ya que la liebre suele colgarse durante una semana o más) es mezclarla con vinagre de vino tinto para evitar que se coagule y luego guardarla en un congelador. [10] [11]

Muchos otros libros de cocina británicos de antes de mediados del siglo XX contienen recetas de liebre en salsa. Merle y Reitch [12] dicen lo siguiente sobre la liebre en salsa, por ejemplo:

La mejor parte de la liebre, cuando se asa, es el lomo y la parte gruesa de la pata trasera; las demás partes sólo sirven para guisar, hacer picadillo o envasar. Lo habitual es asar primero la liebre y guisar o envasar la parte que no se come el primer día. ...

Cómo cocinar una liebre en un recipiente. Este modo de cocinar una liebre es muy recomendable cuando hay dudas sobre su edad, ya que una liebre vieja, que de otro modo no sería comestible, puede convertirse en un plato agradable.

En 2006, una encuesta realizada a 2021 personas para el canal de televisión UKTV Food reveló que solo el 1,6% de las personas menores de 25 años reconocían la liebre en conserva por su nombre. 7 de cada 10 de esas personas afirmaron que se negarían a comer liebre en conserva si se la sirvieran en casa de un amigo o familiar. [13] [14]

Civeta de conejo

El civet de lapin ( guiso de conejo ) es una alternativa al civet de lièvre y se considera una especialidad de la cocina de Martinica . [15] [16]

Arenques ahumados en jarra

Otro plato en jarra, también tradicional en el Reino Unido , son los arenques ahumados en jarra , que son arenques ahumados (sin cabeza ni cola) en una jarra tapada, cocidos en agua hirviendo. Los libros de recetas recomiendan envasar los arenques ahumados como una forma de evitar el fuerte olor que tienen. [17] [18]

Véase también

Referencias

  1. ^ James T. Ehler. "jugged". Consejos de cocina y preparación de alimentos . FoodReference.com.
  2. ^ "Glosario de alimentos francés-inglés". En casa con Patricia Wells . Patricia Wells, Ltd. Archivado desde el original el 13 de diciembre de 2006.
  3. ^ Barbara Santich (1996). En busca del sabor . Wakefield Press. Págs. 118-119. ISBN. 9781862543850.
  4. ^ Tom Jaine. "Un glosario de cocina y otros términos". La historia de la cocina inglesa . Prospect Books. Archivado desde el original el 8 de julio de 2003.
  5. ^ ab "Los clásicos culinarios británicos ya no son tan buenos". The Guardian . 2006-07-25. p. 6.
  6. ^ "Jugged". La gran cocina británica . El British Food Trust.
  7. ^ "Recetas: Juego: Liebre en líos". La gran cocina británica . The British Food Trust.
  8. ^ Glasse, Hannah. El arte de cocinar, sencillo y fácil . Londres, 1747; pág. 50
  9. ^ Mayes, Ian (3 de junio de 2000). "Splitting Hares". The Guardian . Consultado el 24 de marzo de 2015 .
  10. ^ Bill Deans. "LIEBRES, marrones, azules o blancas". Archivado desde el original el 30 de septiembre de 2007.
  11. ^ John y Sally Seymour (septiembre-octubre de 1976). "Agricultura para la autosuficiencia e independencia en una granja de 5 acres (20.000 m2)". Mother Earth News (41). Archivado desde el original el 1 de septiembre de 2006.
  12. ^ Gibbons Merle y John Reitch (1842). Diccionario doméstico y manual del ama de casa . Londres: William Strange. pág. 113.
  13. ^ "Un antiguo cuestionario sobre alimentación revela la ignorancia de los cerdos entre los jóvenes". The Scotsman . 24 de julio de 2006. Archivado desde el original el 30 de julio de 2012.
  14. ^ Martin Hickman (24 de julio de 2006). "Los jóvenes comensales pierden el gusto por los platos tradicionales británicos". The Independent . Archivado desde el original el 18 de febrero de 2007.
  15. ^ John Walsh (18 de abril de 2003). "Es un mundo de conejos". The Independent . Archivado desde el original el 28 de mayo de 2006.
  16. ^ "Martinica: qué comer". Insight Guides .
  17. ^ The Fat Badgers. "Comida: arenques ahumados". Guía de Fat Badgers sobre posadas, pubs, restaurantes y hoteles de calidad en el Reino Unido .
  18. ^ Anthony Telford (2004). El ayudante de cocina: una mezcla de sabiduría culinaria . Allen & Unwin. pág. 120. ISBN 1-86508-890-0.

Lectura adicional