De la granja a la mesa (o de la granja a la mesa , y en algunos casos de la granja a la escuela ) es un movimiento social que promueve servir alimentos locales en restaurantes y cafeterías escolares, preferiblemente a través de la adquisición directa del productor (que puede ser una bodega, una cervecería, un rancho, una pesquería u otro tipo de productor de alimentos que no sea estrictamente una "granja"). Esto puede lograrse mediante una relación de venta directa, un acuerdo de agricultura apoyada por la comunidad , un mercado de agricultores , un distribuidor local o mediante el restaurante o la escuela que cultive sus propios alimentos. De la granja a la mesa a menudo incorpora una forma de trazabilidad de los alimentos (celebrada como "saber de dónde proviene su comida") donde el origen de los alimentos se identifica para los consumidores. A menudo, los restaurantes no pueden obtener todos los alimentos que necesitan para los platos localmente, por lo que solo algunos platos o solo algunos ingredientes están etiquetados como locales.
El movimiento de la granja a la mesa ha surgido más o menos simultáneamente con los cambios de actitud sobre la seguridad alimentaria , la frescura de los alimentos, la estacionalidad de los alimentos y la economía de las pequeñas explotaciones agrícolas . [1] Los defensores y practicantes del modelo de la granja a la mesa citan con frecuencia la escasez de ingredientes frescos y locales; el mal sabor de los ingredientes transportados desde lejos; la pobre integridad nutricional de los ingredientes transportados; la desaparición de las pequeñas explotaciones familiares ; la desaparición de las frutas y verduras tradicionales y de polinización abierta ; y los peligros de un sistema de cultivo y distribución de alimentos altamente centralizado como motivadores para su decisión de adoptar un enfoque más localista del sistema alimentario . [2] [3]
Entre las primeras empresas influyentes y que se hicieron oír en el campo de la alimentación se encuentran el restaurante Chez Panisse en Berkeley (California) , The Herbfarm en Washington , Bon Appétit Management Company, con sede en Palo Alto (California) , y The Kitchen en Boulder (Colorado). Desde la década de 2000, el número de operaciones de alimentación de la granja a la mesa ha crecido rápidamente y "la Guía de restaurantes de la granja a la mesa de Estados Unidos incluye restaurantes ubicados en más de 30 estados y el Distrito de Columbia". [3] En 2015, según la Asociación Nacional de Restaurantes, "cuatro de las diez tendencias principales" estaban relacionadas con los alimentos locales. [3]
Entre los defensores destacados del movimiento "de la granja a la mesa", ya sea como chefs, escritores, agricultores o ambientalistas, se incluyen Wendell Berry , Wes Jackson , Michael Pollan , Thomas Keller , John Jeavons, Alice Waters , Dan Barber , Joel Salatin , Barbara Kingsolver , Tony Maws , Kevin Gillespie , Edna Lewis , Ken Myszka, Erik Manning y otros.
Más recientemente, los restauradores han intentado democratizar el movimiento de la granja a la mesa abriendo restaurantes informales de comida rápida que ofrecen alimentos de origen local relativamente asequibles. Sweetgreen , una cadena de ensaladas de la granja a la mesa, ha experimentado un crecimiento exponencial desde su apertura en 2007 en Washington, DC, y ahora tiene más de 60 locales en los Estados Unidos. [3] La cadena de barras de ensaladas comenzó con la premisa de obtener alimentos lo más localmente posible. La cadena "trabaja con más de 500 agricultores" para limitar la distancia que recorren los alimentos en todas sus ubicaciones, lo que requiere que cada región construya relaciones con su comunidad agrícola local. [4] En Nueva York, otro concepto de comida rápida informal, Dig Inn, ha ganado popularidad con su modelo "de la granja al mostrador". [5] En 2016, Dig Inn anunció que tiene la intención de comprar y administrar su propia granja. Si bien no planean obtener todos sus alimentos de su granja, será un lugar para la educación y para aprender "exactamente cómo crecen las cosas". [5] Ambos conceptos de restaurante han recibido una financiación notable, ya que los inversores están cada vez más interesados en las empresas emergentes de alimentación, en particular las que se conectan con el sistema alimentario local. [3] El interés de los consumidores es tan alto que Applebee's incluso ha explorado el concepto de la granja a la mesa. En el verano de 2014, la cadena lanzó una opción de menú específica para la ubicación: el solomillo de cebolla Vidalia a la parrilla, en Georgia. La planificación llevó seis meses y solo estuvo disponible durante un período limitado. [6]
A pesar del crecimiento de los restaurantes de la granja a la mesa, el movimiento ha recibido algunas críticas. Un crítico del Boston Globe sostiene que es una moda de los millennials cuya obsesión con la comida se asemeja a la afinidad generacional de sus padres por "la música y las drogas de elección". [7] El movimiento también es criticado por ser relativamente menos asequible que otras formas de comida y cena. [8] Otros sostienen que los consumidores no entienden del todo el término de la granja a la mesa. Por ejemplo, los alimentos que se anuncian como de la granja a la mesa se consideran más saludables independientemente de su contenido nutricional real. [3]
Las investigaciones periodísticas del Tampa Bay Times [9] y del San Diego Magazine [10] descubrieron un fraude generalizado en las afirmaciones realizadas por los restaurantes de la zona que venden productos de la granja a la mesa. Entre los casos se encontraban los de un restaurante que había comprado anteriormente a un proveedor de productos de la granja a la mesa, pero que desde entonces había cambiado de proveedor sin actualizar el menú; un restaurante que afirmaba comprar a un granjero, pero el granjero negaba haber vendido nunca a ese restaurante; un restaurante que servía un tipo de comida que el granjero o pescador citado nunca había cultivado o capturado o que actualmente estaba fuera de temporada o no se estaba suministrando; un restaurante que afirmaba servir comida de un proveedor que cerró hace años; la comida procedente de la fuente declarada representaba sólo una pequeña parte del tipo de comida que se sirve en el plato. En tales casos, la comida que se sirve en realidad no suele ser local o incluso "comercial", que es más barata y está más disponible fuera de temporada. En algunos casos, la comida que se afirmaba que era "capturada en estado salvaje", "sin conservantes", "elaborada en casa", "fresca de Florida" o "pato de Long Island" no lo era.
Estas prácticas exponen a los restaurantes a demandas tanto del agricultor cuyo nombre se está utilizando de forma fraudulenta como de los consumidores que han comprado productos alimenticios mal etiquetados, así como a acciones de cumplimiento por parte de las agencias gubernamentales. [11] La crítica gastronómica y periodista de investigación del Tampa Bay Times, Laura Reiley, atribuye el fraude en parte al auge de la tendencia de la granja a la mesa desde 2012, la falta de tiempo de los restaurantes para tratar directamente con las granjas mientras que normalmente tratarían con uno o dos grandes distribuidores y, en muchos casos, el puro afán de lucro . [12]
