El gazpacho ( en español: [ɡaθˈpatʃo] ) o gaspacho ( en portugués: [ɡɐʃˈpaʃu] ), también llamado gazpacho andaluz , es una sopa y bebida fría hecha de verduras crudas y licuadas. [1] Se originó en las regiones del sur de la península ibérica y se extendió a otras áreas. El gazpacho se come ampliamente en España y Portugal , particularmente durante los veranos calurosos, ya que es refrescante y fresco.
Aunque existen otras recetas denominadas gazpacho , como el gazpacho manchego , el uso estándar implica una sopa . También hay una serie de platos que están estrechamente relacionados y a menudo se consideran variantes del mismo, como el ajoblanco , el salmorejo , la pipirrana, la porra antequerana (más parecida a una sopa de pan ) y el cojondongo.
Existen muchas teorías sobre el origen del gazpacho, incluida una que dice que era una sopa de pan , aceite de oliva , agua, vinagre y ajo que llegó a España con los romanos . [2] La palabra "gazpacho" puede provenir del adjetivo latino caccabaceus, derivado de caccabus ("caldero"), atestiguado en las obras de Tertuliano, Zenón de Verona y otros. Esta palabra se aplicaba en la antigua Roma a un tipo de pan muy similar a la torta de gazpacho . [3] [4] Una vez en España , se convirtió en parte de la cocina del sur, particularmente en los reinos castellanos de Córdoba , Sevilla o Granada , utilizando pan duro , ajo, aceite de oliva, sal y vinagre, similar al ajoblanco . [5] Durante el siglo XIX, el gazpacho rojo se creó cuando se agregaron tomates a los ingredientes. Esta versión se difundió internacionalmente y sigue siendo comúnmente conocida.
Hay muchas variaciones modernas del gazpacho con aguacates , pepinos , perejil , fresas , sandía , uvas , caldo de carne , mariscos y otros ingredientes en lugar de tomates y pan. [6]
La mayoría de los gazpachos incluyen pan duro, tomate, pepinos, cebolla, pimientos morrones, ajo, aceite de oliva, vinagre de vino , agua y sal. [7] Las recetas del norte a menudo incluyen comino y/o pimentón ( pimentón dulce ahumado ).
Tradicionalmente, el gazpacho se elaboraba machacando las verduras en un mortero con una mano de mortero ; este método más laborioso todavía se utiliza a veces, ya que ayuda a mantener el gazpacho fresco y evita la espuma y la consistencia sedosa de las versiones de batido hechas en licuadoras o procesadores de alimentos. [6] [8] [9] [10] Una forma tradicional de preparación es machacando dientes de ajo en un mortero, agregando un poco de pan duro remojado, luego aceite de oliva y sal, para hacer una pasta. A continuación, se agregan tomates muy maduros y vinagre a esta pasta. En los días anteriores a la refrigeración, el gazpacho se dejaba en una olla de barro sin esmaltar para que se enfriara por evaporación , con la adición de un poco de agua. [11]
El gazpacho se puede servir solo o con guarniciones, como huevos duros, jamón picado (en la variedad salmorejo de Córdoba), almendras picadas, comino machacado con hierbabuena, gajos de naranja, pimientos verdes finamente picados, cebolla, tomate o pepino. [11] En Extremadura , el jamón local se añadía al propio gazpacho en lugar de como guarnición; a esto se le llama gazpacho extremeño . Las fuentes andaluzas dicen que el gazpacho debe enfriarse ligeramente, pero no congelarse. [11]
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Los ingredientes, la textura y el grosor del gazpacho varían según la región y entre diferentes cocineros.
Sopas frías crudas similares como el arjamolho en Portugal, la porra antequerana y el ajoblanco , también son populares en Andalucía, aunque no tan extendidas como el gazpacho. El gazpacho y el salmorejo son especialmente similares, ya que ambos son sopas frías a base de tomate que son muy populares en España; la principal diferencia entre el gazpacho y el salmorejo es la técnica culinaria utilizada [12] ya que el gazpacho es una sopa mientras que el salmorejo es una emulsión. Además, aunque ambos platos comparten los ingredientes principales de tomate, aceite de oliva, pan y ajo, el gazpacho también se puede preparar con pepino, pimientos y vinagre, mientras que el salmorejo no.
El gazpacho manchego , a pesar de su nombre, es un guiso de carne , que se sirve caliente, no una variación de la sopa de verduras fría.
La receta original a base de pan, agua, vinagre, aceite y sal es tradicional en la península Ibérica , quizás desde la época romana . Cada región del centro y sur tiene su propia variedad. El humilde gazpacho se convirtió en un alimento muy arraigado para los campesinos y pastores de España. El gazpacho básico dio lugar a muchas variantes, algunas también llamadas gazpacho, otras no; algunos autores han tratado de clasificar todas estas variaciones. Los gazpachos se pueden clasificar por color: los más habituales son los rojos (que contienen tomate), los blancos (que no contienen tomate, pero incluyen frutos secos ) y los verdes (que son blancos pero contienen algunas especias que los hacen verdes). Estas variantes tienen sus ingredientes básicos en común, entre ellos la pasta de ajo que funciona como emulsionante, pan , aceite de oliva , vinagre y sal . Además de los ingredientes tradicionales, se pueden añadir frutos rojos como fresas , melón , etc., que hacen que el gazpacho sea un poco más dulce. El gazpacho puede servirse como entrante, plato principal o tapa .
Una variante popular proviene de la ciudad de Rota en la provincia de Cádiz . En épocas de sequía, no había suficiente agua para hacer gazpacho; por lo tanto, el arranque tiene los mismos ingredientes que el gazpacho, pero requiere menos agua y pan, lo que lo convierte en una especie de crema. Algunas personas agregan más pan hasta que adquiere la consistencia de una salsa.
En Extremadura , los gazpachos son una especie de puré o gazpacho espeso conocido como cojondongo , o cojondongo del gañán , [13] hecho con pan rallado, ajo, aceite y vinagre, luego cubierto con cebolla picada , tomate y pimientos. [14]
El gazpacho manchego, como su nombre indica, se elabora en la región oriental de La Mancha , en Albacete y zonas cercanas, y es popular en otras zonas del centro y suroeste del país.
Se trata de un guiso de carne, cuyos ingredientes principales son animales de caza menor o aves como el conejo , la liebre, la codorniz o la paloma, y pan plano , [15] y puede incluir ajo, tomate y champiñones . Se cocina en un caldero y se sirve caliente. Otra variante muy conocida en La Mancha es el gazpacho de pastor o galiano.
Otros platos calientes de carne o pescado de otras regiones se llaman gazpacho (gazpacho jumillano, gazpacho de Yecla, gazpacho de Requena, etc.)
El gazpacho se suele comer durante los veranos muy calurosos y secos de Castilla y León . El gazpacho elaborado en La Moraña, en la provincia de Ávila, lleva grandes trozos de verduras flotando en una sopa aguada. [16]