Las dextrinas son un grupo de carbohidratos de bajo peso molecular producidos por la hidrólisis del almidón [1] y el glucógeno . [2] Las dextrinas son mezclas de polímeros de unidades de D- glucosa unidas por enlaces glucosídicos α-(1→4) o α-(1→6) .
Las dextrinas se pueden producir a partir del almidón utilizando enzimas como las amilasas , como durante la digestión en el cuerpo humano y durante el malteado y macerado en la elaboración de cerveza [3] o mediante la aplicación de calor seco en condiciones ácidas ( pirólisis o tostado ). Este procedimiento fue descubierto por primera vez en 1811 por Edme-Jean Baptiste Bouillon-Lagrange . [4] El último proceso se utiliza industrialmente y también ocurre en la superficie del pan durante el proceso de horneado, lo que contribuye al sabor, el color y la textura crujiente. Las dextrinas producidas por calor también se conocen como pirodextrinas . El almidón se hidroliza durante el tostado en condiciones ácidas y las partes de almidón de cadena corta se reramifican parcialmente con enlaces α-(1,6) a la molécula de almidón degradada. [5] Véase también la reacción de Maillard .
Las dextrinas son polvos blancos, amarillos o marrones que son parcialmente o totalmente solubles en agua, lo que produce soluciones ópticamente activas de baja viscosidad . La mayoría de ellas se pueden detectar con solución de yodo , lo que da una coloración roja; se distingue entre eritrodextrina (dextrina que colorea el rojo) y acrodextrina (que no da color).
Las dextrinas blancas y amarillas del almidón tostado con poco o nada de ácido se denominan goma británica .
Las dextrinas amarillas se utilizan como pegamentos solubles en agua [6] en adhesivos rehumedecibles para sobres y tubos de papel, en la industria minera como aditivos en la flotación de espuma , en la industria de la fundición como aditivos de resistencia en verde en la fundición en arena , como espesante de impresión para teñido resistente al batik , y como aglutinantes en pintura gouache y también en la industria del cuero.
Las dextrinas blancas se utilizan como:
Debido a su reramificación, las dextrinas son menos digeribles que otros carbohidratos. Se han desarrollado dextrinas no digeribles como suplementos de fibra solubles independientes y para agregarlas a productos alimenticios procesados. [7]
La maltodextrina es un azúcar de almidón de cadena corta que se utiliza como aditivo alimentario . También se produce por hidrólisis enzimática a partir de almidón gelificado y, por lo general, se encuentra en forma de polvo higroscópico de color blanco cremoso secado por aspersión. La maltodextrina es de fácil digestión, se absorbe tan rápido como la glucosa y puede ser moderadamente dulce o casi no tener sabor.
Las dextrinas cíclicas se conocen como ciclodextrinas. Se forman por degradación enzimática del almidón por parte de ciertas bacterias , por ejemplo, Paenibacillus macerans ( Bacillus macerans ). Las ciclodextrinas tienen estructuras toroidales formadas por 6-8 residuos de glucosa .
