El cerdo ibérico , también conocido en Portugal como cerdo del Alentejo , es una raza tradicional de cerdo doméstico ( Sus scrofa domesticus ) originaria de la península Ibérica . El cerdo ibérico, cuyo origen probablemente se remonta al Neolítico , cuando se inició la domesticación de animales , se encuentra actualmente en manadas agrupadas en España y en la zona centro y sur de Portugal .
La teoría más aceptada es que los cerdos fueron traídos por primera vez a la Península Ibérica por los fenicios desde la costa mediterránea oriental (actual Líbano ), donde se cruzaron con jabalíes . [ cita requerida ] Este cruce dio lugar a los antepasados de lo que hoy son los cerdos ibéricos. La producción de cerdo ibérico está profundamente arraigada al ecosistema mediterráneo. Es un raro ejemplo en la producción porcina mundial donde el cerdo contribuye tan decisivamente a la preservación del ecosistema . La raza ibérica es actualmente uno de los pocos ejemplos de una raza domesticada que se ha adaptado a un entorno pastoril donde el terreno es particularmente rico en recursos naturales, en este caso bellotas de encina , quejigo y alcornoque . [1]
Las poblaciones de cerdos de raza ibérica se han reducido drásticamente desde 1960 debido a diversos factores, como la aparición de la peste porcina africana y la disminución del valor de las grasas animales . Sin embargo, en los últimos años, la producción de cerdos de tipo ibérico ha aumentado para satisfacer una renovada demanda de carne de primera calidad y productos curados. Al mismo tiempo, la especialización racial ha provocado la desaparición de algunas variedades ancestrales. [2]
Esta raza tradicional presenta un buen apetito y propensión a la obesidad, incluyendo una gran capacidad para acumular grasa intramuscular y epidérmica. La elevada grasa intramuscular es la que produce el típico marmoleo; esto, unido a una alimentación tradicional a base de bellotas, es lo que hace que su sabor a jamón sea tan especial. Los cerdos ibéricos son interesantes desde una perspectiva biomédica humana porque presentan un elevado consumo de pienso y propensión a la obesidad, compatible con unos elevados valores de leptina sérica. [3]
El cerdo ibérico puede ser de color rojizo u oscuro, si es negro puede ser entre oscuro y gris, con poco o ningún pelo y un cuerpo magro, de ahí el nombre familiar de pata negra . En la ganadería tradicional, los animales pastaban en libertad en bosques ralos de roble ( dehesa en España, montado en Portugal), estaban en constante movimiento y, por tanto, quemaban más calorías que los cerdos confinados. Esto, a su vez, produce los huesos finos típicos de este tipo de jamón ibérico .
Se necesita al menos una hectárea de dehesa sana para criar un solo cerdo, y dado que los árboles pueden tener varios cientos de años, las perspectivas de reforestar la dehesa perdida son, en el mejor de los casos, escasas. La verdadera dehesa es un hábitat muy diverso con cuatro tipos diferentes de roble que son cruciales para la producción de jamón de primera calidad. La mayor parte de la cosecha de bellotas proviene de la encina ( Quercus rotundifolia ) de noviembre a febrero, pero la temporada sería demasiado corta sin las cosechas anteriores de roble melojo ( Quercus pyrenaica ) y quejigo ( Quercus lusitanica ), y la temporada tardía del alcornoque ( Quercus suber ), que en conjunto extienden el período de producción de bellotas desde septiembre casi hasta abril. [4] [5]