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Verjuice

Recogiendo uvas verdes para hacer agraz. Tacuinum Sanitatis (1474). París, Biblioteca Nacional

El verjus ( del francés medio vertjus , « jugo verde » ) es un jugo muy ácido que se obtiene al prensar uvas verdes , manzanas silvestres u otras frutas ácidas. [ 1 ] A veces se le añade jugo de limón o acedera, hierbas o especias para cambiar el sabor . También se le conoce con el nombre de verjus . [2]

Etimología

Los autores de The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy (1998) escriben que las semillas de uva conservadas en sales también se llamaban verjus durante la Edad Media. [3] La palabra verjus se deriva del término francés vert jus (literalmente "jugo verde") que se refiere a su fuente de uva agria. [2] [4] En la región francesa de Ardèche , una sidra fermentada a partir de jugo de manzana silvestre se llama verjus . En los textos de cocina medievales y modernos tempranos en inglés, "verjuice" a veces significa jugo de manzana o jugo de manzana silvestre. [ cita requerida ]

Historia

Desde la Edad Media hasta el Renacimiento , el verjus fue ampliamente utilizado en toda Europa occidental como ingrediente en salsas , como condimento o para desglasar preparaciones.

El verjus se llama husroum (حصرم) en árabe y se usa mucho en la cocina libanesa y siria. El verjus se conoce como ab-ghooreh (آب‌غوره) en persa y se usa mucho en la cocina persa , como en la ensalada Shirazi .

El verjus se utiliza hasta cierto punto en el sur de Estados Unidos .

Resurgimiento moderno

Maggie Beer , cocinera, vinatera y escritora gastronómica de Australia del Sur , inició el resurgimiento moderno del verjus cuando comenzó la producción comercial en 1984, después de que no se pudiera vender una cosecha de uvas Riesling del Rin . Convenció a un enólogo que era amigo para que la ayudara a convertir el jugo en verjus. Después de unas ventas nacionales lentas, 15 años después llegaron las ventas internacionales, a las que luego siguieron en Francia y en otros lugares el producto local. [5] [6] Niagara Oast House Brewers en Niagara-on-the-Lake , Ontario, Canadá, desarrolló una cerveza artesanal en torno al uso de Pinot Noir Verjus local de Niagara, con el primer lanzamiento en el otoño de 2015. [7]

Uso

El verjus se presenta en dos colores, blanco y rojo. [2] El rojo varía desde suave y floral hasta rico y fuerte; el blanco varía desde ligero y suave hasta ácido y agresivo. [2]

En el pasado, se utilizaba en muchos contextos en los que los cocineros modernos utilizaban vino o alguna variedad de vinagre , pero su uso se ha vuelto mucho menos común a medida que los vinos y los vinagres de diversos sabores se volvieron más accesibles. No obstante, todavía se utiliza en varios platos, así como en recetas de diversas cocinas, y se puede comprar en algunas tiendas de comestibles gourmet o en productores locales.

Los cocineros modernos utilizan el verjus con mayor frecuencia en los aliños de ensaladas como ingrediente ácido cuando se va a servir vino con la ensalada. Esto se debe a que proporciona un componente de sabor ácido comparable , pero sin "competir" con el vino (alterar su sabor), como lo harían el vinagre o el jugo de limón. Algunas personas beben verjus con agua con gas y hielo, que tiene un sabor similar a la limonada . [4]

En Oriente Medio, se cree que el verjus tiene propiedades medicinales y puede ayudar a diagnosticar enfermedades (en relación con la medicina tradicional iraní ). [8] [9]

Véase también

Referencias

  1. ^ Diccionario Oxford de inglés , 2.ª edición (1989)
  2. ^ abcd "Verjus". Bon Appétit . Condé Nast. 19 de noviembre de 2007. Archivado desde el original el 17 de octubre de 2023. Consultado el 23 de diciembre de 2023 .
  3. ^ Redon, Odile (1998). La cocina medieval: recetas de Francia e Italia. Chicago, IL: University of Chicago Press. pág. 19. ISBN 978-0-226-70684-9– vía Internet Archive .
  4. ^ ab Suszko, Marilou (24 de agosto de 2005). "Verjus: The Juice of the Vine". Revista Cleveland . Archivado desde el original el 23 de diciembre de 2023. Consultado el 23 de diciembre de 2023 .
  5. ^ "Reviviendo una tradición campesina: Maggie Beer ha resucitado el agraz", pp. 16-17, suplemento Food and Wine, The Canberra Times , 22 de febrero de 2012
  6. ^ Libro de recetas de verjuice de Maggie Archivado el 6 de mayo de 2020 en Wayback Machine , Maggie Beer , Lantern, The Canberra Times Cuisine, 21 de febrero de 2012
  7. ^ "RR #5 – Verjus Grape Sour – Niagara Oast House Brewers – Cervecería artesanal en Niagara-on-the-Lake". oasthousebrewers.com .
  8. ^ ایران, عصر. "خواص آبغوره را بشناسید". asriran.com (en persa) . Consultado el 22 de diciembre de 2023 .
  9. ^ خبرگزاری باشگاه خبرنگاران, آخرین اخبار ایران y جهان. "تشخیص بیماری با نوشیدن آبغوره". yjc.ir (en persa) . Consultado el 23 de diciembre de 2023 .

Lectura adicional

Enlaces externos