El bitartrato de potasio , también conocido como hidrogenotartrato de potasio , con fórmula K C 4 H 5 O 6 , es un compuesto químico con múltiples usos. Es la sal ácida de potasio del ácido tartárico (un ácido carboxílico ). En la cocina, se lo conoce como cremor tártaro .
Se utiliza como componente de polvos para hornear y mezclas para hornear, como mordiente en el teñido de textiles, como reductor de trióxido de cromo en mordientes para lana, como agente de procesamiento de metales que previene la oxidación, como intermediario para otros tartratos de potasio, como agente de limpieza cuando se mezcla con un ácido débil como el vinagre , y como tampón de pH estándar de referencia . Los usos médicos incluyen como catártico médico , como diurético y como laxante y diurético veterinario histórico. [1]
Se produce como subproducto de la vinificación mediante la purificación del precipitado que se deposita en las barricas de vino. Proviene del ácido tartárico y del potasio presentes de forma natural en la uva.
El bitartrato de potasio fue caracterizado por primera vez por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele (1742-1786). [2] Esto fue resultado del trabajo de Scheele estudiando la fluorita y el ácido fluorhídrico . [3]
Scheele puede haber sido el primer científico en publicar trabajos sobre el bitartrato de potasio, pero se sabe que el uso de este compuesto se remonta a hace 7000 años en una antigua aldea del norte de Irán. [4] Las aplicaciones modernas del crémor tártaro comenzaron en 1768, después de que ganara popularidad cuando los franceses comenzaron a usarlo regularmente en su cocina. [4]
En 2021, se propuso por primera vez una conexión entre el bitartrato de potasio y la toxicidad de las uvas en perros y gatos. [5] Desde entonces, se ha considerado probable que sea la fuente de toxicidad de las uvas y las pasas en las mascotas. [6]
El bitartrato de potasio se forma naturalmente en las uvas a partir de la disociación ácida del ácido tartárico en iones bitartrato y tartrato. [7]
El bitartrato de potasio tiene una baja solubilidad en agua. Cristaliza en barriles de vino durante la fermentación del jugo de uva y puede precipitarse del vino embotellado. La tasa de precipitación del bitartrato de potasio depende de las tasas de formación de núcleos y crecimiento de cristales , que varían según el contenido de alcohol, azúcar y extracto de un vino. [8] Los cristales ( diamantes del vino ) a menudo se formarán en la parte inferior de un corcho en botellas llenas de vino que se hayan almacenado a temperaturas inferiores a 10 °C (50 °F), y rara vez, o nunca, se disolverán naturalmente en el vino. Con el tiempo, es menos probable que se formen cristales debido a la disminución de la sobresaturación del bitartrato de potasio, y la mayor cantidad de precipitación se produce en los primeros días de enfriamiento. [8]
Históricamente, se lo conocía como ala de abeja por su parecido con el brillo de las alas de las abejas. Se recolectaba y purificaba para producir un polvo blanco, inodoro y ácido que se utilizaba para muchos fines culinarios y domésticos.
Estos cristales también se precipitan del jugo de uva fresco que se ha enfriado o dejado reposar durante algún tiempo. [9] Para evitar que se formen cristales en la mermelada o jalea de uva casera , el jugo de uva fresco necesario debe enfriarse durante la noche para promover la cristalización. Los cristales de bitartrato de potasio se eliminan filtrándolos a través de dos capas de estopilla . El jugo filtrado luego se puede convertir en mermelada o jalea. [10] En algunos casos, se adhieren al costado del recipiente enfriado, lo que hace innecesario el filtrado.
La presencia de cristales es menos frecuente en los vinos tintos que en los blancos. Esto se debe a que los vinos tintos tienen una mayor cantidad de taninos y colorantes presentes, así como un mayor contenido de azúcar y extracto que los vinos blancos. [8] Se han implementado varios métodos, como promover la cristalización y el filtrado, eliminar las especies activas necesarias para la precipitación del bitartrato de potasio y agregar aditivos para reducir la presencia de cristales de bitartrato de potasio en el vino. [7]
En la alimentación, el bitartrato de potasio se utiliza para:
Además, se utiliza como componente de:
Una sal ácida similar, el pirofosfato ácido de sodio , puede confundirse con el crémor tártaro debido a su función común como componente del polvo de hornear.
La adición de cremor tártaro a las claras de huevo da volumen a los pasteles y los hace más tiernos. [16] A medida que se añade cremor tártaro, el pH disminuye hasta aproximadamente el punto isoeléctrico de las proteínas espumosas en las claras de huevo. Las propiedades espumosas de las claras de huevo son óptimas a este pH debido al aumento de las interacciones proteína-proteína. [17] El pH bajo también da como resultado una miga más blanca en los pasteles debido a los pigmentos de la harina que responden a estos cambios de pH. [16] Sin embargo, agregar demasiado cremor tártaro (> 2,4% del peso de la clara de huevo) puede afectar la textura y el sabor de los pasteles. [16] La concentración óptima de cremor tártaro para aumentar el volumen y la blancura de las migas interiores sin hacer que el pastel sea demasiado tierno es de aproximadamente 1/4 de cucharadita por clara de huevo. [16]
Como ácido, el crémor tártaro, al calentarse, reduce la cristalización del azúcar en los jarabes invertidos , ya que ayuda a descomponer la sacarosa en sus componentes monómeros: fructosa y glucosa en partes iguales. [18] Al evitar la formación de cristales de azúcar, el jarabe tiene una textura no granulada, más brillante y menos propensa a romperse y secarse. Sin embargo, una desventaja de depender del crémor tártaro para diluir los dulces de azúcar cristalinos (como el dulce de azúcar) es que puede resultar difícil agregar la cantidad correcta de ácido para obtener la consistencia deseada.
El crémor tártaro se utiliza como un tipo de sal ácida que es crucial en la levadura en polvo . [18] Al disolverse en la masa, el ácido tartárico que se libera reacciona con el bicarbonato de sodio para formar dióxido de carbono que se utiliza para leudar . Dado que el crémor tártaro actúa rápidamente, libera más del 70 por ciento del gas de dióxido de carbono durante la mezcla.
El bitartrato de potasio se puede mezclar con un líquido ácido, como jugo de limón o vinagre blanco, para hacer un agente de limpieza pastoso para metales, como latón , aluminio o cobre , o con agua para otras aplicaciones de limpieza, como eliminar manchas leves de porcelana . [19] Esta mezcla a veces se hace por error con vinagre y bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio), que en realidad reaccionan para neutralizarse entre sí, creando dióxido de carbono y una solución de acetato de sodio .
El cremor tártaro se utilizaba a menudo en el teñido tradicional , donde la acción complejante de los iones tartrato se utilizaba para ajustar la solubilidad y la hidrólisis de sales mordientes como el cloruro de estaño y el alumbre .
El crémor tártaro, cuando se mezcla con peróxido de hidrógeno para formar una pasta , se puede utilizar para limpiar el óxido de algunas herramientas manuales , en particular de las limas manuales . Se aplica la pasta, se deja reposar durante unas horas y luego se lava con una solución de bicarbonato de sodio y agua. Después de otro enjuague con agua y un secado completo, una fina aplicación de aceite protegerá la lima de una mayor oxidación.
El tiempo de fraguado de los productos de yeso de París (más utilizados en trabajos de yeso en paredes y en la fundición de obras de arte) se suele lograr con la simple introducción de casi cualquier ácido diluido en el agua de mezcla. Un aditivo retardante premezclado comercial vendido por USG a yeseros de interiores incluye al menos un 40% de bitartrato de potasio. Los ingredientes restantes son el mismo yeso de París y agregado de cuarzo y sílice que ya predominan en el producto principal. Esto significa que el único ingrediente activo es el cremor tártaro. [20]
Para teñir el cabello, el bitartrato de potasio se puede mezclar con henna como el ácido suave necesario para activar la henna.
El crémor tártaro se ha utilizado internamente como purgante , pero esto es peligroso porque puede producirse un exceso de potasio o hipercalemia . [21] [22]
El bitartrato de potasio es el principal estándar de referencia del Instituto Nacional de Estándares y Tecnología de los Estados Unidos para un tampón de pH . Utilizando un exceso de sal en agua, se crea una solución saturada con un pH de 3,557 a 25 °C (77 °F). Al disolverse en agua, el bitartrato de potasio se disociará en tartrato ácido, tartrato e iones de potasio . Por lo tanto, una solución saturada crea un tampón con un pH estándar. Antes de usar como estándar, se recomienda que la solución se filtre o decante entre 22 °C (72 °F) y 28 °C (82 °F). [23]
El carbonato de potasio se puede obtener quemando cremor tártaro, lo que produce " ceniza perlada ". Este proceso ya no se utiliza, pero produce una calidad superior (una pureza razonable) que la " potasa " extraída de la madera o de otras cenizas vegetales.
Se produce como subproducto de la vinificación mediante la purificación del precipitado que se deposita en las barricas de vino. Proviene del ácido tartárico y del potasio presentes de forma natural en la uva.