Las conservas de frutas son preparaciones de frutas cuyo principal agente conservante es el azúcar y en ocasiones el ácido , frecuentemente almacenadas en frascos de vidrio y utilizadas como condimento o untable .
Existen muchas variedades de conservas de frutas en todo el mundo, que se distinguen por el método de preparación, el tipo de fruta utilizada y su lugar en una comida. Las conservas de frutas dulces, como mermeladas, jaleas y confituras, se suelen consumir en el desayuno con pan o como ingrediente de un pastel o postre, mientras que las conservas más saladas y ácidas hechas de " frutas vegetales ", como el tomate, la calabaza o el calabacín , se consumen junto con alimentos salados como queso, embutidos y curry.
Existen varias técnicas para elaborar mermelada, con o sin agua añadida. Un factor depende del contenido natural de pectina de los ingredientes. Cuando se elabora mermelada con frutas con bajo contenido de pectina, como las fresas, se pueden añadir frutas con alto contenido de pectina, como la naranja, o pectina adicional en forma de polvo de pectina, ácido cítrico o cáscaras de cítricos. A menudo, la fruta se calienta suavemente en una sartén para que suelte sus jugos (y pectina), a veces con un poco de agua añadida, antes de añadir el azúcar. Otro método es macerar las frutas en azúcar durante la noche y cocinarlas hasta obtener un almíbar. [1] [2]
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El término conserva suele ser intercambiable con mermeladas , aunque las conservas contienen trozos o piezas de la fruta, mientras que las mermeladas en algunas regiones no. Otros nombres estrechamente relacionados son: chutney , confit , conserva , mantequilla de frutas , cuajada de frutas , crema de frutas , jalea , queso , cuero y mermelada . [ cita requerida ]
Algunos libros de cocina definen las conservas como frutas (o verduras) enteras cocidas y gelificadas, que incluyen una porción significativa de la fruta. [3] En el mundo anglosajón, los dos términos están más estrictamente diferenciados y, cuando este no es el caso, el término genérico más habitual es 'mermelada'. [4]
El término singular "conserve" o "conserve" se utiliza como sustantivo colectivo para referirse a mermeladas con un alto contenido de fruta, a menudo con fines comerciales. Además, el nombre del tipo de conserva de fruta también varía según la variante regional del inglés que se utilice. [ cita requerida ]
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Cheong es el nombre que reciben diversos alimentos endulzados en forma de jarabes, mermeladas y conservas de frutas en la cocina coreana. Se utiliza como base para el té, como sustituto de la miel o el azúcar en la cocina y como condimento.
Existen variedades líquidas como el maesil-cheong ( jarabe de ciruela ), variedades similares a mermeladas como el yuja-cheong ( mermelada de yuja ) y variedades similares a conservas como el mogwa-cheong ( membrillo en conserva ). [5] [6]
Un chutney es un condimento de origen indio elaborado con frutas, especias y hierbas. Aunque originalmente estaba pensado para consumirse poco después de su preparación, los chutneys modernos suelen elaborarse para su venta, por lo que requieren conservantes (a menudo azúcar y vinagre) para garantizar su conservación adecuada. El chutney de mango, por ejemplo, es mango rebajado con azúcar. [7]
Confit , participio pasado del verbo francés confire , "conservar", se aplica tanto a la conservación de carnes, [8] como a frutas o verduras condimentadas y cocinadas con miel o azúcar hasta que queden como mermelada. [9] Los confits salados, como los hechos con ajo o hinojo, pueden requerir un aceite, como el aceite de oliva virgen, como agente conservante. [10] [11]
Konfyt ( del afrikáans : «mermelada» o «conserva de frutas» [12] ) es un tipo de mermelada que se come en el sur de África. [ Aclaración necesaria ] Se elabora hirviendo una o varias frutas seleccionadas (como fresas, albaricoques, naranjas, limones, sandías, bayas, melocotones, tunas u otras) y azúcar, y añadiendo opcionalmente un poco de jengibre para realzar el sabor. El origen del término es oscuro, pero se cree que proviene del francés. La palabra también se basa en el término francés confiture a través del holandés confident (que significa fruta confitada). [13]
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Una conserva , o mermelada de fruta entera , [14] es una conserva hecha de fruta cocida en azúcar.
La preparación de conservas puede ser más complicada que la de una mermelada estándar; requiere cocinar o, a veces, remojar la fruta en la mezcla de azúcar caliente durante el tiempo suficiente para permitir que se extraiga el sabor de la fruta [15] y que el azúcar la penetre, pero no tanto como para que la fruta se deshaga y se licue. Este proceso también se puede lograr esparciendo el azúcar seco sobre la fruta cruda en capas y dejándola durante varias horas para que penetre en la fruta y absorba el agua, y luego calentando la mezcla resultante para llevarla justo al punto establecido [14] [16] Como resultado de esta cocción mínima, algunas frutas no son particularmente adecuadas para hacer conservas, porque requieren una cocción durante períodos más largos para evitar fallas como pieles duras y que se estropeen [15] . Entre estas frutas se encuentran las grosellas y las grosellas espinosas , y varias ciruelas .
Debido a este período de cocción más corto, no se liberará tanta pectina de la fruta y, en consecuencia, las conservas, particularmente si se cocinan en casa, a veces serán ligeramente más blandas que algunas mermeladas. [16]
Existe una definición alternativa de conserva: una conserva hecha a partir de una mezcla de frutas o verduras. Las conservas en este sentido también pueden incluir frutos secos o nueces. [17]
La mantequilla de frutas , en este contexto, se refiere a un proceso en el que la fruta entera se pasa a través de un tamiz o se mezcla después del proceso de calentamiento.
La mantequilla de frutas generalmente se elabora con frutas más grandes, como manzanas, ciruelas, melocotones o uvas. Cocínela hasta que se ablande y pásela por un colador para obtener una consistencia suave. Después de colarla, cocine la pulpa... agregue azúcar y cocine lo más rápido posible revolviendo constantemente... El producto terminado debe formar montículos al dejarlo caer de una cuchara, pero no debe cortarse como gelatina. Tampoco debe quedar líquido suelto.
- —Berolzheimer, R. (ed.) et al. (1959) [18]
La cuajada de frutas es una cobertura para postres y una pasta para untar que se suele hacer con limón, lima , naranja o frambuesa . [19] Los ingredientes básicos son yemas de huevo batidas, azúcar, jugo de fruta y ralladura que se cocinan juntos suavemente hasta que espese y luego se dejan enfriar, formando una pasta para untar suave, tersa y sabrosa. Algunas recetas también incluyen claras de huevo o mantequilla. [20]
En los Estados Unidos, la FDA tiene requisitos para mantequillas de frutas, jaleas, conservas y productos relacionados estandarizados específicos ; [21] el término "pasta de frutas" no está definido.
El término se utiliza a veces para una mermelada o conserva sin azúcar añadido, [22] [23] pero hay muchos productos alimenticios descritos como "cremas de frutas" por los principales fabricantes que sí contienen azúcar añadido.
Se denomina mermelada a un producto elaborado a partir de fruta entera cortada en trozos o triturada, que luego se calienta con agua y azúcar hasta alcanzar el punto de "gelificación" o "cuajado", que se logra mediante la acción de la pectina natural o añadida . Luego se envasa herméticamente.
La fabricación de mermeladas se convirtió en "una gran nueva industria" en la Inglaterra del siglo XIX, momento en el que los fabricantes de mermeladas ingleses eran fabricantes de mermeladas para el mundo, prosperando después de la derogación de los aranceles al azúcar en 1874. [24]
La pectina es principalmente ácido D-galacturónico conectado por enlaces glucosídicos α (1–4). Las cadenas laterales de la pectina pueden contener pequeñas cantidades de otros azúcares como L-fructosa, D-glucosa, D-manosa y D-xilosa. En las mermeladas, la pectina espesa el producto final a través de la reticulación de las grandes cadenas de polímeros. [25]
Las recetas sin pectina añadida utilizan la pectina natural de la fruta para dar consistencia. Las manzanas ácidas , las moras ácidas , los arándanos rojos , las grosellas, las grosellas espinosas , las uvas Concord , las ciruelas blandas y los membrillos funcionan bien en recetas sin pectina añadida. [26]
Otras frutas, como los albaricoques, los arándanos, las cerezas, los melocotones, la piña, las frambuesas, el ruibarbo y las fresas tienen un bajo contenido de pectina. Para que se solidifiquen o gelifiquen, deben combinarse con una de las frutas con mayor contenido de pectina o usarse con pectina casera o de producción comercial. [27] [28] El uso de pectina añadida reduce el tiempo de cocción.
La mermelada congelada se prepara cruda (o se cocina menos de 5 minutos) y luego se almacena congelada. Es popular en algunas partes de América del Norte por su sabor muy fresco.
La categoría de conserva de fruta denominada gelatina (del francés gelée ) [29] es una pasta de fruta transparente o translúcida elaborada mediante un proceso similar al utilizado para hacer mermelada, con el paso adicional de filtrar la pulpa de la fruta después de la cocción inicial.
La buena gelatina es transparente y espumosa y tiene el sabor fresco de la fruta de la que está hecha. Es lo suficientemente tierna como para temblar cuando se mueve, pero mantiene los ángulos al cortarla. [30] [31]
La claridad característica y la consistencia gelatinosa de una gelatina son cualidades que comparte con el postre a base de gelatina también llamado jalea en algunos lugares. [32]
Las frutas con alto contenido de pectina, como los membrillos, las manzanas o las grosellas rojas, se utilizan para hacer gelatina. [33] [34] En los Estados Unidos, las gelatinas hechas de fresas o uvas concord son las más populares y se utilizan para hacer sándwiches de mantequilla de maní y mermelada . Las gelatinas de frutas se pueden utilizar en una comida o plato de forma similar a la mermelada. Algunas gelatinas, como la de grosella roja o la de menta , son acompañamientos clásicos de carnes asadas como el pavo, la caza y el cordero.
La pectina es esencial para la formación de gelatina porque actúa como un agente gelificante , es decir, cuando las cadenas de pectina se combinan, crean una red que da como resultado un gel. La fuerza y la eficacia de las cadenas laterales y los enlaces que forman dependen del pH de la pectina; el pH óptimo está entre 2,8 y 3,2. [35]
La mermelada es una conserva de frutas elaborada a partir del jugo y la cáscara de frutas cítricas hervidas con azúcar y agua. Puede elaborarse a partir de limones, limas, pomelos, mandarinas, naranjas dulces, bergamotas y otras frutas cítricas, o cualquier combinación de ellas. La mermelada se distingue de la confitura por la inclusión de cáscara de cítricos y el uso de más agua, en cuyo sentido se asemeja a una gelatina. Se distingue de una gelatina por contener trozos de cáscara de fruta.
El cítrico de referencia para la producción de mermeladas en Gran Bretaña es la naranja amarga española , Citrus aurantium var. aurantium , apreciada por su alto contenido en pectina , que proporciona un buen cuajado. La piel tiene un sabor amargo característico que le confiere a la mermelada.
Las conservas de frutas se utilizan en muchas preparaciones y recetas de alimentos; algunos ejemplos incluyen: [36]
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En general, la mermelada se elabora tomando pulpa de fruta o verdura machacada o picada y hirviéndola con azúcar y agua. La proporción de azúcar y fruta varía según el tipo de fruta y su madurez, pero un punto de partida aproximado es el peso igual de cada una. Cuando la mezcla alcanza una temperatura de 104 °C (219 °F), [37] el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar y la mermelada se endurece al enfriarse. La mayoría de los cocineros caseros trabajan por ensayo y error en lugar de medir la temperatura, llevando la mezcla a un "hervor rápido " , observando si la masa hirviendo cambia de textura y dejando caer pequeñas muestras en un plato para ver si se escurren o se endurecen. [38]
Las mermeladas producidas comercialmente se elaboran generalmente utilizando uno de dos métodos. El primero es el método de olla abierta, que es esencialmente una versión a mayor escala del método que usaría un fabricante de mermeladas casero. Esto le da un sabor tradicional, con algo de caramelización de los azúcares. El segundo proceso comercial implica el uso de un recipiente al vacío, donde la mermelada se coloca al vacío, lo que tiene el efecto de reducir su temperatura de ebullición a cualquier valor entre 65 y 80 °C dependiendo de la receta y el resultado final deseado. La temperatura de ebullición más baja permite que el agua se elimine como sucedería con el método tradicional de olla abierta, pero con el beneficio adicional de retener más compuestos de sabor volátiles de la fruta, evitando la caramelización de los azúcares y, por supuesto, reduciendo la energía total requerida para hacer el producto. Sin embargo, una vez que se ha eliminado la cantidad deseada de agua, la mermelada aún necesita calentarse brevemente a 95 a 100 °C (203 a 212 °F) por seguridad, para matar los patógenos que de lo contrario proliferarían. [ cita requerida ]
Durante el llenado comercial, es común utilizar una llama para esterilizar el borde y la tapa de los frascos para destruir las levaduras y los mohos que podrían causar el deterioro durante el almacenamiento. El vapor se inyecta comúnmente inmediatamente antes de tapar; cuando el vapor se condensa después de tapar, crea un vacío que ayuda a prevenir el deterioro y hace que se presione un "botón de seguridad" de seguridad cuando se usa. [ cita requerida ]
El alto contenido de azúcar hace que la mermelada se conserve durante mucho tiempo antes de abrir el envase y durante mucho tiempo a temperatura ambiente después de abrirla, ya que las conservas de frutas suelen tener una baja actividad de agua . A menudo se utilizan frascos de vidrio o plástico para almacenar mermelada que no se va a utilizar toda a la vez, ya que se puede utilizar una tapa hermética reemplazable. Otros métodos de envasado de mermelada, especialmente para productos producidos industrialmente, incluyen latas y paquetes de plástico, especialmente utilizados en la industria de servicios alimentarios para porciones individuales. [ cita requerida ]
En virtud del Reglamento de Productos Procesados (CRC, c. 291), se definen las mermeladas, jaleas, mermeladas de cítricos y conservas. Cada una de ellas debe contener un porcentaje mínimo de la fruta en cuestión y un porcentaje mínimo de sólidos solubles en agua. Las mermeladas "serán el producto elaborado mediante la ebullición de fruta, pulpa de fruta o fruta enlatada hasta obtener una consistencia adecuada con agua y un ingrediente edulcorante", las jaleas "serán el producto elaborado mediante la ebullición de jugo de fruta o jugo de fruta concentrado sin semillas ni pulpa con agua y un ingrediente edulcorante hasta que adquiera una consistencia gelatinosa". [39]
En Canadá, la mermelada de frutas se clasifica en dos tipos: mermelada de frutas y mermelada de frutas con pectina . Ambos tipos contienen fruta, pulpa de fruta o fruta enlatada y se hierven con agua y un ingrediente edulcorante . Ambos deben tener un 66% de sólidos solubles en agua. La mermelada de frutas y la mermelada de frutas con pectina pueden contener un conservante de clase II , un agente de ajuste del pH o un agente antiespumante . Ambos tipos no pueden contener manzana ni ruibarbo . [40]
Aunque ambos tipos de mermelada son muy similares, existen algunas diferencias en el porcentaje de fruta, la pectina añadida y la acidez añadida . La mermelada de fruta debe tener al menos un 45 % de fruta y puede contener pectina añadida para compensar el nivel de pectina natural que se encuentra en la fruta. La mermelada de fruta con pectina solo necesita contener un 27 % de fruta y se permite que contenga acidez añadida para compensar la acidez natural de la fruta. [40] [41]
En Canadá , el Reglamento sobre Alimentos y Medicamentos de la Ley de Alimentos y Medicamentos de Canadá clasifica la gelatina en dos tipos: gelatina y gelatina con pectina . [42] La gelatina puede elaborarse a partir de la fruta, el jugo de fruta o un concentrado de jugo de fruta, y debe contener al menos un 62 % de sólidos solubles en agua. [42] La gelatina puede contener un ingrediente ácido que compense cualquier falta de acidez natural de la fruta, una sustancia química para ajustar el pH y/o un agente antiespumante . [42] La gelatina con pectina debe elaborarse con un mínimo de 62 % de sólidos solubles en agua y un mínimo de 32 % de jugo de la fruta nombrada, y puede contener un ingrediente ácido que compense la falta de acidez natural de la fruta; el jugo adicional de otra fruta; un agente gelificante; colorante alimentario; un conservante de Clase II (como benzoatos , sorbatos o nitritos ); una sustancia química para ajustar el pH; y/o un agente antiespumante . [42]
En la Unión Europea , la Directiva sobre mermeladas (Directiva 79/693/CEE del Consejo, de 24 de julio de 1979) [43] estableció normas mínimas para la cantidad de "fruta" en la mermelada, pero la definición de fruta se amplió para tener en cuenta varios tipos inusuales de mermeladas elaboradas en la UE. A tal efecto, se considera que "fruta" incluye frutas que normalmente no se tratan en un sentido culinario como frutas, como tomates, pepinos y calabazas; frutas que normalmente no se utilizan para hacer mermeladas; y verduras que a veces se utilizan para hacer mermeladas, como el ruibarbo (la parte comestible de los tallos), las zanahorias y las batatas . Esta definición sigue aplicándose en la nueva directiva, la Directiva 2001/113/CE del Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a las confituras, jaleas y mermeladas de frutas y al puré de castañas azucarado destinados al consumo humano. [44]
La mermelada extra está sujeta a reglas algo más estrictas que establecen estándares más altos para el contenido mínimo de fruta (45% en lugar del 35% como regla general, pero más bajos para algunas frutas como las grosellas rojas y negras), especificando el uso de pulpa de fruta no concentrada y prohibiendo la mezcla de ciertas frutas y verduras con otras. [44]
La mermelada extra especifica de manera similar que la proporción de jugo de fruta o extractos acuosos en el producto terminado no debe ser menor que la establecida para la fabricación de mermelada extra. [45]
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) publicó estándares de identidad en 21 CFR 150 y trata las mermeladas y las conservas como sinónimos, pero distingue la jalea de las mermeladas y las conservas. Todos estos son productos de frutas cocidas y gelificadas con pectina, pero las jaleas se elaboran a partir de jugo de fruta, sin semillas ni pulpa, mientras que las mermeladas y las conservas son frutas gelificadas que pueden incluir las semillas y la pulpa. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ofrece un servicio de clasificación basado en estos estándares. [46]
Normalmente pato, cerdo o ganso, aunque se pueden utilizar otras carnes.
Un condimento elaborado cocinando frutas o verduras sazonadas, generalmente hasta obtener una consistencia similar a la de una mermelada.
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