Fusarium venenatum es un microhongo del género Fusarium que posee un alto contenido proteico . Una de sus cepas se utiliza comercialmente para la producción de la proteína unicelular micoproteína Quorn .
Fusarium venenatum fue descubierto creciendo en el suelo en Buckinghamshire en el Reino Unido , [1] en 1967 por ICI como parte del esfuerzo durante la década de 1960 para encontrar fuentes alternativas de alimentos para llenar el vacío de proteínas causado por la creciente población mundial . [2] Originalmente fue identificado erróneamente como Fusarium graminearum . [3]
La cepa Fusarium venenatum A3/5 (IMI 145425, ATCC PTA-2684 [4] ) fue desarrollada comercialmente por una empresa conjunta de ICI y Rank Hovis McDougall para derivar una micoproteína utilizada como alimento. [1] Debido a que las hifas del hongo son similares en longitud y ancho a las fibras musculares animales [1], la micoproteína se utiliza como una alternativa a la carne y se comercializa como Quorn . [2] También es adecuada como sustituto de la grasa en productos lácteos y como sustituto de los cereales en los cereales de desayuno y los bocadillos. [1]
El Fusarium venenatum destinado a ser utilizado en productos Quorn se cultiva en condiciones aeróbicas en recipientes de cultivo mediante lo que se conoce como el "Proceso Quorn". Los recipientes están compuestos por dos cilindros verticales de unos 50 metros (160 pies) de altura, conectados entre sí en su parte superior e inferior de modo que forman un bucle continuo con un volumen de unos 150 metros cúbicos (5.300 pies cúbicos). Los puertos del recipiente permiten añadir y retirar los diversos ingredientes involucrados. El caldo de cultivo está compuesto en un 95% de glucosa , derivada de la predigestión de almidón de maíz . Se añaden fuentes de potasio , magnesio y fosfato como traza mineral necesaria. Tanto estos como la glucosa se esterilizan antes de su uso. Se puede inyectar caldo de reposición adicional en la base del recipiente a medida que se retira material. El caldo se mantiene a un pH de 6 y una temperatura de 28–30 °C (82–86 °F), con una densidad de biomasa de 15 gramos por litro (2,4 oz/imp gal), lo que equivale a una biomasa total del recipiente de 2250 kg (4960 lb).
A medida que se produce el crecimiento del cultivo, se produce dióxido de carbono y se libera a través de un respiradero en la parte superior del bucle. Un intercambiador de calor , ubicado en la unión entre las torres en su base, permite eliminar el exceso de calor generado por el cultivo. Una torre contiene una barra de aspersión cerca de la base de la torre, a través de la cual se inyectan aire y amoníaco para proporcionar el oxígeno y el nitrógeno necesarios para la respiración y la producción de proteínas . Esta acción de aspersión hace que el par de torres funcione como un recipiente de cultivo de elevación de aire. El caldo circula continuamente entre las dos torres; a medida que es impulsado hacia arriba por la barra de aspersión en una torre, cae en la torre opuesta. Este método de agitación (o circulación) puede ser preferible para cultivos biológicos, ya que es menos probable que cause daño a las membranas celulares por compresión mecánica o abrasión . El cultivo más denso de Fusarium venenatum cae a la base del bucle, donde se retira y se pasteuriza . La filtración se utiliza para recolectar el Fusarium venenatum , que luego se seca antes de mezclarlo con un aglutinante. La mayoría de los productos Quorn están compuestos de clara de huevo rehidratada , lo que los hace inadecuados para una dieta vegana .
Los recipientes completos contienen 230 toneladas de caldo, ya que la glucosa es más densa que el agua. Se eliminan 30 toneladas del caldo cultivado por hora. La densidad de cultivo dentro del caldo en la filtración varía de 1,5% (la densidad de cultivo estándar del recipiente) a 25-30% p/v, lo que equivale a una tasa de producción estándar de 292 kilogramos hidratados por hora, o 7 toneladas métricas hidratadas por ciclo de 24 horas. Esto da una tasa de dilución del recipiente de aproximadamente 13% p/p por hora; la cantidad de caldo y masa de cultivo que se elimina y luego se recupera por hora, con respecto a la masa total en el recipiente. La masa seca contiene 25% de pared celular, 48% de proteína, 12% de carbohidratos solubles y 12% de grasa . El contenido total de proteína varía de 43-85% . Las reacciones alérgicas a los productos Quorn generalmente son causadas por una alergia a su contenido de micoproteína, una proteína fúngica derivada del hongo Fusarium venenatum . [5]
En el Reino Unido, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación aprobó la micoproteína para su venta como alimento en 1984. [1] [3]