Leche fermentada tradicional de Indonesia
Dadiah ( Minangkabau ) o dadih ( malayo indonesio y malasio ), una leche fermentada tradicional popular entre la gente de Sumatra Occidental , Indonesia , se elabora vertiendo leche de búfala fresca, cruda y sin calentar en un tubo de bambú tapado con una hoja de plátano y dejándola fermentar espontáneamente a temperatura ambiente durante dos días.
La leche se fermenta mediante bacterias lácticas autóctonas que se encuentran en la leche de búfalo. Su fermentación natural proporciona diferentes cepas de bacterias de ácido láctico involucradas en cada fermentación. [1] Las bacterias de ácido láctico autóctonas naturales que se encuentran en la dadiah podrían derivar de los tubos de bambú, la leche de búfalo o las hojas de plátano.
La dadiah suele comerse en el desayuno, mezclada con ampiang (los tradicionales bollos de arroz glutinoso) y azúcar de palma . La dadiah también se puede comer con arroz caliente y sambal . [2]
Algunos estudios sobre las propiedades probióticas de las cepas autóctonas aisladas de dadiah han demostrado que exhiben propiedades antimutagénicas y antipatogénicas, así como tolerancia a los ácidos y la bilis. [3] [4] Las cepas naturales y silvestres aisladas de dadiah muestran propiedades inhibidoras, competitivas y de desplazamiento contra los patógenos, y son candidatas prometedoras para futuros probióticos . [5] [6] Las cepas de Lactobacillus plantarum de dadiah desempeñan papeles importantes en la eliminación de la microcistina-LR, toxina cianobacteriana. Esta cepa silvestre de Lactobacillus plantarum de dadiah tiene las mayores capacidades de eliminación en comparación con otras cepas probióticas comerciales. Este hallazgo ofrece herramientas nuevas y económicas para descontaminar el agua que contiene microcistina. [7] [8] [9] [10]
En el resto de Indonesia y Malasia , el plato se conoce como dadih . El dadih preparado en Malasia es bastante diferente del dadiah de Minangkabau. En la versión malaya, el agente espesante es gelatina o hebras de agar-agar; no se fermenta y generalmente se endulza con saborizantes artificiales como maíz, pandan, ñame, chocolate y fresa, por lo que es más parecido al pudín de leche .
Véase también
Referencias
- ^ Akuzawa R, Surono IS. 2002. Leches fermentadas de Asia. En: Encyclopaedia of dairy science. Londres: Academic Press. págs. 1045–1048.
- ^ "Portal de patrimonios culturales de Indonesia". Archivado desde el original el 11 de julio de 2012. Consultado el 31 de marzo de 2012 .
- ^ Surono IS, Hosono A. 1996. Antimutagenicidad de la leche cultivada con bacterias de ácido láctico de Dadiah contra la terasi mutagénica. Milchwissenschaft 51:493–497
- ^ Surono IS. 2003. Propiedades probióticas in vitro de las bacterias lácticas autóctonas de Dadiah. Asian-Aus J Anim Sci 16:726–31
- ^ Collado, M. Carmen, Ingrid Surono, Jussi Meriluoto y Seppo Salminen. Características probióticas potenciales de las cepas de Lactobacillus y Enterococcus aisladas de la leche fermentada tradicional dadiah contra la colonización intestinal por patógenos. Journal of Food Protection, vol. 70, n.º 3, 2007, 700–705
- ^ M. Carmen Collado, Ingrid Surono, Jussi Meriluoto y Seppo Salminen. Bacterias autóctonas del ácido láctico dadiah: propiedades de la superficie celular e interacciones con patógenos. Journal of Food Science, vol. 72, n.º 3, 2007, M89-M93
- ^ Surono IS, MC Collado, Seppo Salminen y Jussi Meriluoto. Efecto de la glucosa y la temperatura de incubación en el Lactobacillus plantarum metabólicamente activo de dadiah en la eliminación de microcistina-LR ( Food and Chemical Toxicology Volumen 46, Número 2, febrero de 2008, páginas 502-507)
- ^ Nybom, Sonja MK, M. Carmen Collado, Ingrid S. Surono, Seppo J. Salminen y Jussi AO Meriluoto. Efecto de la glucosa en la eliminación de microcistina-LR por cepas probióticas comerciales viables y cepas aisladas de leche fermentada con dadiah. (Journal of Agriculture and Food Chemistry, vol. 56, n.º 10, 2008)
- ^ Ingrid S. Surono, Toshiaki Nishigaki, Anang Endaryanto y Priyo Waspodo. Biodiversidades de Indonesia, desde microbios hasta plantas herbáceas como posibles alimentos funcionales. (Revista de la Facultad de Agricultura de la Universidad Shinshu, vol. 44, n.º 1, 2, 2008)
- ^ Ingrid S. Surono, Usman Pato, Koesnandar y Akiyoshi Hosono. Antimutagenicidad in vivo de las bacterias probióticas Dadiah hacia Trp-P1. (Asiático-Aust. J. Animal Sci., Vol 22, No 1: 119 – 123, 2009)
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