En la elaboración de cerveza, la atenuación se refiere a la conversión de azúcares en alcohol y dióxido de carbono mediante el proceso de fermentación ; cuanto mayor sea la atenuación, más azúcar se habrá convertido en alcohol. Una cerveza más atenuada es más seca y más alcohólica que una cerveza menos atenuada elaborada a partir del mismo mosto .
La atenuación se puede cuantificar comparando la gravedad específica (la densidad de una solución en relación con el agua pura) del extracto antes y después de la fermentación, cantidades denominadas gravedades original y final. La gravedad específica se puede medir por flotabilidad, con un hidrómetro . Cuanto mayor sea la gravedad específica de una solución, más flotará el hidrómetro.
La atenuación aparente se calcula mediante la ecuación: [1] donde AA es la atenuación aparente y OG y FG son las densidades inicial y final. Por ejemplo, si la OG de una cerveza es 1,05 y su FG es 1,01, entonces la atenuación aparente es:
La atenuación puede oscilar entre 0,33 y 0,80, pero normalmente es 0,75. [2]
Debido a que la fermentación produce etanol, que tiene una densidad menor que el agua (gravedad de 0,787 a 25 °C [3] ), la atenuación aparente sobreestima el porcentaje real de azúcares consumidos. [4] Los cerveceros generalmente se refieren a esta atenuación aparente cuando usan la palabra sin calificación, [5] aunque la medición de la atenuación real (el porcentaje real de azúcar consumido por la levadura) es un indicador importante de la salud de la levadura y para producir ciertos estilos de cerveza. Una cerveza que no se atenúa al nivel esperado en la fermentación tendrá más azúcar residual y, por lo tanto, será más dulce y con más cuerpo. [6]
