Crème fraîche (Pronunciación inglesa: / ˌ k r ɛ m ˈ f r ɛ ʃ / , Pronunciación francesa: [kʁɛm fʁɛʃ] crema fresca (en inglés: nata fresca) es unproducto lácteo, unacremaagria que contiene entre un 10 y un 45 %de grasa láctea, con unpHde aproximadamente 4,5.[1]Se agria con uncultivo bacteriano. Las regulaciones de etiquetado europeas especifican que los dos ingredientes deben ser crema y cultivo bacteriano. Se sirve con frutas y productos horneados, además de agregarse a sopas y salsas. Se usa en una variedad de otras recetas.La crema agriaes un alimento similar, excepto que la crème fraîche es menos ácida y tiene un mayor contenido de grasa. La crema agria puede conteneragentes espesantesno permitidos en la crème fraîche en muchas jurisdicciones.[ cita requerida ]
El nombre crème fraîche es francés, pero se encuentran cremas agrias similares en gran parte del norte de Europa , y una crema agria tradicional ( crema fresca en español) utilizada en América Central se le parece.
Una traducción literal de crème fraîche es "crema fresca". Sin embargo, en los países francófonos , crème fraîche puede referirse a: (A) el producto fermentado espeso, crème fraîche épaisse o fermentée , o (B) una crema líquida, crème fraîche liquide o fleurette . En estos países, crème fraîche sin calificación, normalmente se refiere a la crema líquida, con la forma espesa generalmente llamada crème épaisse (crema espesa). En otros países, sin embargo, crème fraîche sin calificación generalmente se refiere al producto fermentado espeso. [2] [3]
La crème fraîche se produce añadiendo un cultivo iniciador a la nata espesa y dejándola reposar a una temperatura adecuada hasta que espese. [2] [3] El cultivo está formado por una mezcla de bacterias que incluyen la especie Lactococcus L. cremoris , L. lactis y L. lactis biovar diacetylactis . Estas bacterias le dan el sabor que la distingue de productos lácteos similares como la nata agria. [4] [ se necesita una mejor fuente ] Las recetas para cocineros que hacen crème fraîche en casa pueden sustituir el suero de leche cultivado con cultivos activos por el cultivo iniciador. [5] [6]
En algunos lugares de Europa, el contenido de grasa de la crème fraîche está regulado y no puede contener otros ingredientes que no sean crema y cultivo iniciador. [1]
En América del Norte y el Reino Unido se comercializan productos etiquetados como "crème fraîche baja en grasas" con aproximadamente un 15 % de grasa butírica y con estabilizadores añadidos como goma xantana o almidón de maíz. [7] Este producto es menos estable que la crème fraîche cuando se calienta. [1]
La crème fraîche se compone de nata espesa y un cultivo iniciador. En la mayoría de los lugares de Europa, la producción de crème fraîche está regulada estrictamente y prohíbe la adición de estabilizadores, agentes de carga o emulsionantes . La crème fraîche estándar contiene alrededor de un 30-45 % de grasa láctea, mientras que la crème fraîche baja en grasa contiene cerca de un 15 % de grasa láctea. [8] Durante el procesamiento, la acidificación de la micela de caseína comienza alrededor de un pH de 6,7; sin embargo, el pH de la nata debe caer por debajo de 4,6, el punto isoeléctrico de la leche, para que las micelas de caseína precipiten completamente de la solución.
La estructura de la crème fraîche consiste en un gel ácido compuesto de glóbulos de grasa cubiertos de proteína de la leche que tienden a aglomerarse. Esto le da a la crème fraîche su estabilidad como un fluido tixotrópico altamente viscoso . Este gel solo es estable en cremas cultivadas con mayor contenido de grasa, alrededor del 30%, y por lo tanto no es estable ni omnipresente en la crème fraîche baja en grasa. Esta es en parte la razón por la que es imposible hacer una crème fraîche baja en grasa sin la adición de estabilizadores y agentes de carga para generar la misma textura que se encuentra en la crème fraîche normal. Alrededor del 50% de los triglicéridos en la grasa de la leche son triglicéridos de cadena larga (LCT), [9] que a temperaturas de refrigerador son sólidos. Estos triglicéridos tenderán a cristalizar dentro del glóbulo de grasa, lo que aumenta la rigidez del gel. [10]
La crème fraîche de Normandía es famosa, [ ¿según quién? ] y la crème fraîche de un área definida alrededor de la ciudad de Isigny-sur-Mer en el departamento de Calvados de Normandía es muy apreciada. A partir de 2018 [update], es la única crema que tiene una denominación de origen controlada (AOC), que fue otorgada en 1986. [11] También se produce en muchas otras partes de Francia, con grandes cantidades provenientes de las principales regiones lecheras de Bretaña , Poitou-Charentes , Lorena y Champaña-Ardenas .
La crème fraîche se utiliza tanto fría como caliente en la cocina francesa . A menudo se utiliza para terminar salsas picantes y saladas, y con su contenido de grasa superior al 30%, la cuajada no es un problema. [1] También es la base de muchos postres y salsas para postres .
La Crema Mexicana es una crema agria cultivada similar que puede contener varios otros ingredientes.
La smetana de Europa del Este y Rusia también es muy similar. En Rumania y Moldavia, el producto se llama smântână.
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