La crema agria (a veces conocida como crema agria en inglés británico ) es un producto lácteo que se obtiene fermentando crema regular con ciertos tipos de bacterias de ácido láctico . [1] El cultivo bacteriano , que se introduce deliberadamente o de forma natural, agria y espesa la crema. Su nombre proviene de la producción de ácido láctico por fermentación bacteriana, que se llama agriado . La crème fraîche es un tipo de crema agria con un alto contenido de grasa y un sabor menos ácido.
Tradicionalmente, la crema agria se elaboraba dejando fermentar a temperatura moderada la crema desnatada que se había retirado de la superficie de la leche. También se puede preparar agriando la crema pasteurizada con un cultivo bacteriano productor de ácido. [2] Las bacterias que se desarrollaron durante la fermentación espesaron la crema y la hicieron más ácida, una forma natural de conservarla. [3]
Según las normas de la FDA de los Estados Unidos , la crema agria producida comercialmente contiene no menos del 18 % de grasa láctea antes de agregar los agentes de carga, y no menos del 14,4 % de grasa láctea en el producto terminado. Además, debe tener una acidez total de no menos del 0,5 %. [4] También puede contener sólidos de leche y suero, suero de leche, almidón en una cantidad que no exceda el uno por ciento, sal y cuajo derivado de extractos acuosos del cuarto estómago de terneros, cabritos o corderos, en una cantidad consistente con las buenas prácticas de fabricación. [2] Además, de acuerdo con las regulaciones alimentarias canadienses, los agentes emulsionantes, gelificantes, estabilizantes y espesantes en la crema agria son algina , goma de algarroba , carragenina , gelatina , goma guar , pectina o alginato de propilenglicol o cualquier combinación de los mismos en una cantidad que no exceda el 0,5 por ciento, [2] monoglicéridos , mono- y diglicéridos, o cualquier combinación de los mismos, en una cantidad que no exceda el 0,3 por ciento, y fosfato de sodio dibásico en una cantidad que no exceda el 0,05 por ciento. [2]
La crema agria no está completamente fermentada y, como muchos productos lácteos, debe refrigerarse antes y después de abrir el envase sellado. Además, en las regulaciones canadienses, también se puede agregar una enzima coagulante de la leche derivada de Rhizomucor miehei (Cooney y Emerson) de Mucor pusillus Lindt mediante un proceso de fermentación de cultivo puro o de Aspergillus oryzae RET-1 (pBoel777) al proceso de producción de crema agria en una cantidad consistente con las buenas prácticas de fabricación. [2] La crema agria se vende con una fecha de vencimiento estampada en el envase, aunque si se trata de una fecha de "venta antes de", "consumir antes de" o "usar antes de" varía según la regulación local. La crema agria refrigerada y sin abrir puede durar entre 1 y 2 semanas más allá de su fecha de venta . Una vez que se ha abierto, la crema agria refrigerada generalmente dura entre 7 y 10 días. [5]
Crema cultivada. [6]
La crema agria procesada puede incluir cualquiera de los siguientes aditivos y conservantes: suero de leche de grado A, almidón alimentario modificado, fosfato de sodio , citrato de sodio , goma guar , carragenina , sulfato de calcio , sorbato de potasio y goma de algarroba . [7]
La fabricación de crema agria comienza con la estandarización del contenido de grasa; este paso es para asegurar que esté presente la cantidad deseada o legal de grasa láctea. Como se mencionó anteriormente, la cantidad mínima de grasa láctea que debe estar presente en la crema agria es del 18%. [8] Durante este paso del proceso de fabricación, se añaden otros ingredientes secos a la crema, como suero adicional. Otro aditivo utilizado durante este paso de procesamiento es una serie de ingredientes conocidos como estabilizadores. Los estabilizadores comunes que se añaden a la crema agria son los polisacáridos y la gelatina , incluido el almidón alimentario modificado, la goma guar y los carragenanos . Los estabilizadores proporcionan una textura más suave, crean estructuras de gel específicas y reducen la sinéresis del suero . Esto extiende la vida útil del producto. [9] La sinéresis puede ocurrir durante el transporte, cuando los contenedores de crema agria se sacuden y agitan. [10] El siguiente paso en el proceso de fabricación es la acidificación. Los ácidos orgánicos , como el ácido cítrico o el citrato de sodio , se añaden a la crema antes de la homogeneización . Esto aumenta la actividad metabólica del cultivo iniciador. [9] Los fabricantes calientan la mezcla durante un corto período de tiempo para prepararla para la homogeneización.
La homogeneización mejora la calidad de la crema agria en cuanto a color, consistencia, estabilidad de la crema y cremosidad. [11] Durante la homogeneización, los glóbulos de grasa más grandes dentro de la crema se descomponen en glóbulos de tamaño más pequeño para permitir una suspensión uniforme dentro del sistema. [11] En este punto del procesamiento, los glóbulos de grasa de la leche y las proteínas de caseína no interactúan entre sí. La formación de los glóbulos pequeños (de menos de 2 micrones de tamaño) aumenta la viscosidad del producto . También hay una reducción en la separación del suero, lo que mejora el color blanco de la crema agria. [12]
Después de la homogeneización de la crema, la mezcla debe someterse a pasteurización . La pasteurización es un tratamiento térmico suave de la crema, con el propósito de matar cualquier bacteria dañina presente en la crema. La crema homogeneizada se somete al método de pasteurización de alta temperatura y corto tiempo (HTST). En este tipo de pasteurización, la crema se calienta a una temperatura alta de 85 °C durante treinta minutos. Este paso de procesamiento crea un medio estéril en el que las bacterias iniciadoras pueden prosperar. [9]
Después de la pasteurización, la mezcla se enfría a una temperatura de 20˚C, una temperatura ideal para la inoculación mesófila. Luego se inocula con un 1-2% de cultivo iniciador activo. El cultivo iniciador inicia el proceso de fermentación al permitir que la crema homogeneizada alcance un pH de 4,5 a 4,8. Las bacterias del ácido láctico (BAL) fermentan la lactosa a ácido láctico. Diferentes BAL afectan la textura, el aroma y los sabores, como el diacetilo . [13] [14] [15]
Después de la inoculación, la crema se divide en porciones y se deja fermentar durante 18 horas, lo que reduce el pH de aproximadamente 6,5 a 4,6. Después de la fermentación, se lleva a cabo un proceso de enfriamiento más. Después de este proceso de enfriamiento, la crema agria se envasa en recipientes finales y se envía al mercado. [9]
Durante el proceso de pasteurización, la temperatura se eleva más allá del punto en el que todas las partículas del sistema son estables. Cuando la crema se calienta a temperaturas superiores a 70 °C, se produce la desnaturalización de las proteínas del suero. Para evitar la separación de fases provocada por el aumento de la superficie, los glóbulos de grasa se unen fácilmente a la β-lactoglobulina desnaturalizada. La adsorción de las proteínas del suero desnaturalizadas (y de las proteínas del suero que se unen a las micelas de caseína) aumenta la cantidad de componentes estructurales del producto; la textura de la crema agria se puede atribuir en parte a esto. [12] [16] La desnaturalización de las proteínas del suero también es conocida por aumentar la fuerza de la reticulación dentro del sistema de crema, debido a la formación de polímeros de proteína del suero. [17]
Cuando la crema se inocula con bacterias iniciadoras y las bacterias comienzan a convertir la lactosa en ácido láctico, el pH comienza a disminuir lentamente. Cuando comienza esta disminución, se produce la disolución del fosfato de calcio y causa una rápida caída del pH. Durante la fermentación, el pH cae de alrededor de 6,5 a 4,6, esta caída del pH provoca un cambio fisicoquímico en las micelas de caseína. Recordemos que las proteínas de caseína son estables al calor, pero no son estables en ciertas condiciones ácidas. Las partículas coloidales son estables al pH normal de la leche, que es de 6,5 a 6,7, las micelas precipitarán en el punto isoeléctrico (pI) de la leche, que es un pH de 4,6. A un pH de 6,5, las micelas de caseína se repelen entre sí debido a la electronegatividad de la capa exterior de la micela. [18] Durante esta caída del pH hay una reducción del potencial zeta , de las cargas netas altamente negativas en la crema a ninguna carga neta cuando se acerca al pI. La fórmula que se muestra es la ecuación de Henry , donde z: potencial zeta, Ue: movilidad electroforética, ε: constante dieléctrica, η: viscosidad y f(ka): función de Henry. Esta ecuación se utiliza para encontrar el potencial zeta, que se calcula para encontrar el potencial electrocinético en dispersiones coloidales. [19] A través de interacciones electrostáticas, las moléculas de caseína comienzan a aproximarse y a agregarse. Las proteínas de caseína entran en un sistema más ordenado, lo que contribuye a la formación de una fuerte estructura de gel. Las proteínas del suero que se desnaturalizaron en los pasos de calentamiento del procesamiento son insolubles a este pH ácido y se precipitan con caseína. [9] [12] [20]
Las interacciones implicadas en la gelificación y agregación de las micelas de caseína son enlaces de hidrógeno, interacciones hidrofóbicas, atracciones electrostáticas y atracciones de van der Waals [21] Estas interacciones dependen en gran medida del pH, la temperatura y el tiempo. [22] En el punto isoeléctrico, la carga superficial neta de la micela de caseína es cero y se puede esperar un mínimo de repulsión electrostática. [23] Además, la agregación se produce debido a las interacciones hidrofóbicas dominantes. Las diferencias en el potencial zeta de la leche pueden ser causadas por diferencias en las diferencias de fuerza iónica, que a su vez dependen de la cantidad de calcio presente en la leche. [24] La estabilidad de la leche se debe en gran medida a la repulsión electrostática de las micelas de caseína. Estas micelas de caseína se agregaron y precipitaron cuando se acercaron a los valores de potencial zeta absoluto a pH 4,0 – 4,5. [25] Cuando la proteína de suero tratada térmicamente y desnaturalizada cubre la micela de caseína, el punto isoeléctrico de la micela se eleva al punto isoeléctrico de la β lactoglobulina (aproximadamente pH 5,3). [26]
La crema agria exhibe comportamientos tixotrópicos dependientes del tiempo . Los fluidos tixotrópicos reducen su viscosidad a medida que se aplica trabajo y, cuando el producto ya no está bajo tensión, el fluido vuelve a su viscosidad anterior. La viscosidad de la crema agria a temperatura ambiente es de 100 000 cP (a modo de comparación: el agua tiene una viscosidad de 1 cP a 20 °C). [27] Las propiedades tixotrópicas que exhibe la crema agria son las que la convierten en un producto tan versátil en la industria alimentaria.
La crema agria se usa comúnmente como condimento en las comidas o combinada con otros ingredientes para formar una salsa para mojar . Se puede agregar a sopas y salsas para ayudar a espesarlas y hacerlas cremosas, o en productos horneados para ayudar a aumentar el nivel de humedad además del uso de leche.
En la cocina Tex-Mex , a menudo se utiliza como sustituto de la crema en nachos , tacos , burritos y taquitos . [28]
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Medios relacionados con la crema agria en Wikimedia Commons