El corte mariposa es una forma de preparar carne , pescado o aves para cocinar, cortándolas casi en dos, pero dejando las dos partes conectadas; luego, a menudo, se deshuesa y se aplana. [1] El corte mariposa es un método específico para cortar aves de corral en forma de mariposa que implica quitarles la espina dorsal, y el corte mariposa como sustantivo puede referirse a un ave preparada de esa manera. [1]
"Mariposa" viene del parecido del corte con las alas de una mariposa .
En carnicería , el corte en mariposa transforma un trozo de carne grueso y compacto en uno más fino y grande. La carne se coloca sobre una tabla de cortar y se corta por la mitad en paralelo a la tabla casi hasta el otro lado, dejando una pequeña "bisagra", que se utiliza para doblar la carne como un libro. Esta técnica se utiliza a menudo como alternativa a golpear la carne con un mazo para hacerla más fina, o junto con esta técnica.
En el caso de la pierna de cordero , generalmente se procede al deshuesado.
Los usos comunes de esta técnica incluyen la creación de chuletas finas a partir de pechugas de pollo para platos como la piccata de pollo , o la preparación de asados de pierna de cordero aptos para hacer rollitos. También puede ser un primer paso para cortar el pollo en dados o en tiras. Debido a que la técnica de corte mariposa da como resultado un trozo más fino de carne o ave, permite tiempos de cocción más rápidos y, a menudo, una cocción más uniforme. [2]
Las aves de corral suelen cocinarse en forma de mariposa, lo que facilita su cocción a la parrilla [3] o en sartén. [4]
El término más específico , “espátula”, se refiere a una variación del corte mariposa que también elimina la espina dorsal y posiblemente el esternón, generalmente de un ave más pequeña. [5] [1] Quitar el esternón permite aplanar el ave más completamente. Esto es popular para asar a la parrilla, rostizar o cocinar al vacío . [6]
Según The Oxford Companion to Food de Alan Davidson , la palabra spatchcock se podía encontrar en libros de cocina desde los siglos XVIII y XIX. Se pensaba que era de origen irlandés, posiblemente la abreviatura de "dispatch cock", que se refería a "asar un ave después de abrirla por la espalda y extender las dos mitades de forma plana". También puede derivar de "spitchcock", un método para asar anguilas . [1]
Spatchcock también puede usarse como sustantivo para referirse a un pájaro pequeño que ha sido preparado mediante el método de espagueti. [1]
Un filete mariposa de pescado es un filete doble, al que se le quitan la espina dorsal y otras espinas dividiendo el pescado por la espalda o el vientre. [7]
Para cortar la cola de un camarón o de una langosta en forma de mariposa, hay que cortar la parte superior dura, sin llegar hasta el otro lado, más suave.
