El palmito es una verdura que se cosecha del núcleo interno y del brote en crecimiento de ciertas palmeras , en particular el cocotero ( Cocos nucifera ), la juçara ( Euterpe edulis ), la palma açaí ( Euterpe oleracea ), el palmito ( Sabal spp.) y la palma durazno . La cosecha de muchas palmeras de un solo tallo no cultivadas o silvestres (por ejemplo, Geonoma edulis ) da como resultado la muerte de la palmera. [1] Sin embargo, otras especies de palmeras son plantas clonales o de tallos múltiples (por ejemplo, Prestoea acuminata , Euterpe oleracea ), y la cosecha moderada no matará toda la palma clonal. El palmito se puede comer solo y, a menudo, se come en una ensalada .
Existen variedades de palma que se han convertido en especies agrícolas domesticadas como una alternativa al abastecimiento de palmas silvestres. La principal variedad que se ha domesticado es Bactris gasipaes , conocida en inglés como peach palm . [2] Esta variedad es la más utilizada para enlatar. Las palmas de durazno son autosuccionadoras y producen múltiples tallos , [3] con hasta 40 en una planta. Esto permite a los productores reducir los costos al cosechar varios tallos de una planta y evitar la muerte de la palma. Otra ventaja es que la palma de durazno se ha criado selectivamente para eliminar las espinas de sus primos silvestres. Dado que la cosecha todavía requiere mucha mano de obra, los palmitos se consideran un manjar.
Los principales nombres locales para el palmito incluyen palmetto en Florida y Trinidad ; palmito en América del Sur y Central; ubod en Filipinas ; củ hủ dừa en Vietnam ; cœur de palmier en francés; corazón de palma o col de palma en español; coração de palma o palmito en portugués; y cuore di palma en italiano.
Los palmitos son ricos en fibra, potasio, hierro, zinc, fósforo, cobre, vitaminas B2 , B6 y C. [6] Están clasificados como una "buena" fuente de proteínas , riboflavina y potasio , y como una "muy buena fuente" de fibra dietética , vitamina C, folato , calcio , hierro , magnesio , fósforo , zinc , cobre y, especialmente, manganeso , [7] además de tener una buena relación entre los ácidos grasos omega-3 y omega-6 . El alto contenido de sodio que se indica en la tabla para los palmitos se relaciona con el producto enlatado; no está presente en el producto fresco.
La recolección y el consumo de palmito es una tradición en las culturas del sudeste asiático y de América del Sur y Central , desde antes de la época colonial. Las especies utilizadas dependen de la región. [8]
En el sudeste asiático, la principal fuente de palmitos son los cocos ( Cocos nucifera ). Otras especies de palmas utilizadas son el ratán ( Calamus spp.), la palma cola de pescado ( Caryota spp.), la palma areca ( Areca catechu ), Linospadix spp., Arenga spp., la palma sagú ( Metroxylon sagu ) y la palma buri ( Corypha spp.), entre otras. [8]
En América Central y del Sur, las especies dominantes utilizadas son las palmas juçara ( Euterpe edulis ), las palmas açaí ( Euterpe oleracea ) y las palmas pejibaye ( Bactris spp.). Otras especies utilizadas incluyen sabal palmettos ( Sabal spp.), palmas grugru ( Acrocomia aculeata ), palmas reales ( Roystonea spp.), Astrocaryum spp., palmas maripa ( Attalea maripa ), palmas urucuri ( Attalea phalerata ), palmas cohune ( Attalea cohune ), palmas hesper ( Brahea spp.) y Syagrus spp., entre otras. [8] En América del Sur, Euterpe precatoria (en Perú y Bolivia), Euterpe edulis (en Brasil) y Prestoea acuminata (en Ecuador) se cosechaban anteriormente con fines comerciales a gran escala, pero actualmente ya no se cosechan debido a la sobreexplotación. [9] Un estudio de caso de 2000 en la revista Biotropica propuso que Euterpe edulis podría cultivarse y cosecharse de manera sostenible. [10] Hoy en día, el palmito disponible comercialmente en América del Sur se deriva típicamente de Euterpe oleracea silvestre y Bactris gasipaes cultivado . [11]
Su cultivo también se ha extendido al sur de Asia , África y otras partes del mundo, utilizando palmeras nativas como Ravenea madagascariensis , Phoenix canariensis , Lodoicea maldivica y Borassus aethiopum , entre otras. [8] Según un artículo de 1987, anteriormente se había demostrado que las palmeras durazno se extendían desde Bolivia hasta Honduras, así como desde el río Amazonas hasta América Central, sin embargo, estudios recientes sobre su conservación han estimado que su distribución geográfica en realidad se extiende al Caribe y otros continentes. [12]
En 2008, Costa Rica era la principal fuente de palmitos frescos en los EE. UU. [6] Las palmas de durazno también se cultivan en Hawái [3] y ahora tienen una distribución limitada en el continente, principalmente en el comercio de restaurantes. La palma silvestre Sabal palmetto o palma de repollo de Florida alguna vez fue una fuente de palmitos, pero ahora está protegida por la ley de conservación. [2]
Al cosechar la palma joven cultivada, se corta el árbol y se quita la corteza, dejando capas de fibras blancas alrededor del núcleo central. Durante el procesamiento, se eliminan las fibras, dejando el núcleo central o corazón de palma. El núcleo central está unido a una base cilíndrica ligeramente más fibrosa con un diámetro mayor. Todo el núcleo central cilíndrico y la base unida son comestibles. El núcleo central se considera más un manjar debido a su menor contenido de fibra. [ cita requerida ] Arecaceae fue mencionada en un artículo de 2003 con respecto a su largo proceso de cosecha. Se menciona que esta palma alcanza la maduración completa en 8 a 10 años y que la eliminación completa del corazón requiere la ruina de toda la planta. [13] Si bien existen preocupaciones sobre los impactos negativos de la cosecha de corazones de palma, se podrían explorar más esfuerzos de conservación utilizando la investigación sobre el resultado de las adaptaciones a la humedad dentro del entorno de cultivo en la vida útil de las semillas de corazón de palma. [14]
