El contenido de grasa de la leche es la proporción de leche, en peso, [1] : 266 compuesta por grasa láctea . El contenido de grasa, particularmente de la leche de vaca , se modifica para elaborar una variedad de productos. El contenido de grasa de la leche suele indicarse en el recipiente y el color de la etiqueta o de la tapa de la botella de leche varía para permitir un reconocimiento rápido.
La leche "entera" o "con toda la grasa" tiene más energía nutricional por volumen que la leche baja en grasa, y los investigadores encontraron que, en general, los bebedores de leche baja en grasa absorben menos grasa, pero compensan el déficit de energía comiendo más carbohidratos. También encontraron que los bebedores de leche con bajo contenido de grasa también comían más frutas y verduras, mientras que los bebedores de leche con mayor contenido de grasa también comían más carne y dulces. [2]
La ingesta nutricional entre los bebedores de leche entera y los bebedores de leche desnatada o baja en grasas es diferente. Un análisis de una encuesta realizada por el Departamento de Agricultura de EE. UU. mostró que los consumidores de leche reducida o baja en grasa tenían una mayor ingesta de vitaminas, minerales y fibra dietética en comparación con el grupo de bebedores de leche entera, pero el zinc, la vitamina E y el calcio eran todos subconsumidos en cada grupo. La conclusión fue que los bebedores de leche entera eran más propensos a elegir alimentos con menos micronutrientes, lo que resultaba en dietas menos saludables. [3]
Investigadores de la Universidad de Copenhague, en Dinamarca, descubrieron que beber leche entera puede en realidad ser mejor para el corazón que beber leche desnatada. Esto se debe a que aumentó los niveles de colesterol HDL en el torrente sanguíneo. [4]
Hoy en día, la mayoría de la leche desnatada se elabora haciendo girar la leche entera en una centrífuga para que las gotas de grasa se separen. [5] Para hacer leche baja en grasa, simplemente se puede mezclar leche desnatada y entera en una proporción fija. [6]
El contenido de grasa de la leche cruda producida por las vacas oscila entre aproximadamente el 3,3% y el 5%. Varía según la raza y la dieta, y también puede modificarse mediante cría selectiva y modificación genética . Por ejemplo, los científicos de Nueva Zelanda han criado vacas que producen leche con menos del 1% de contenido de grasa. [7]
El contenido de grasa de la leche se puede determinar por medios experimentales, como la prueba de Babcock o el método Gerber . Antes de que se creara la prueba de Babcock, los comerciantes de leche deshonestos podían adulterar la leche para indicar falsamente un mayor contenido de grasa. En 1911, el Comité de la Asociación Estadounidense de Ciencias Lácteas sobre métodos oficiales para analizar la grasa láctea de la leche y la crema se reunió en Washington DC con la Oficina de Productos Lácteos de los EE. UU. , la Oficina de Normas de los EE. UU. y fabricantes de cristalería. [8] Como resultado de esta reunión se publicaron especificaciones estándar para la metodología y el equipo de Babcock. [9] Las mejoras en la prueba de Babcock han continuado. [10] [11]
La terminología para los diferentes tipos de leche y las regulaciones relativas al etiquetado varían según el país y la región.
Mientras que la leche normal o entera tiene un promedio de 3,5 % de grasa, las leches reducidas en grasa tienen al menos un 25 % menos de grasa que la leche normal. La leche baja en grasa debe contener menos del 1,5% de grasa y la leche desnatada o "descremada" no tiene más del 0,15% de grasa. [12]
En Canadá, la leche "entera" se refiere a la leche cremosa (no homogeneizada). La leche " homogeneizada " (abreviada como "homo" en las etiquetas y en el discurso) se refiere a la leche que tiene un 3,25% de grasa láctea (o grasa láctea). [13] También existen leches desnatadas , 1% y 2% de grasa láctea. Las técnicas modernas de procesamiento de lácteos comerciales implican primero eliminar toda la grasa láctea y luego agregar nuevamente la cantidad adecuada según el producto que se produzca en esa línea en particular.
En los EE. UU., la leche descremada también se conoce como leche sin grasa , debido a las regulaciones del USDA que establecen que cualquier alimento con menos de ½ gramo de grasa por porción puede etiquetarse como "sin grasa". [17]
En EE. UU. y Canadá, una mezcla de leche y crema se llama mitad y mitad . La mitad y la mitad generalmente se venden en paquetes más pequeños y se usan para batir café y usos similares.
En el Reino Unido se venden tres variedades principales de leche según su contenido de grasa : leche desnatada , semidesnatada y entera . La semidesnatada es, con diferencia, la variedad más popular y representa el 63% de todas las ventas de leche. Le sigue la leche entera con un 27% y luego la desnatada con un 6%. [18] Hasta el 1 de enero de 2008, la leche con un contenido de grasa láctea fuera de los rangos definidos por la Comisión Europea no podía venderse legalmente como leche. Esto incluía 1% de leche, lo que significa que las variedades con un 1% de contenido de grasa láctea no podían etiquetarse como leche. El lobby británico ha permitido que estos otros porcentajes se vendan como leche. [19] Desde el cambio de regulación, todos los grandes supermercados han lanzado una variedad del 1%.
