El conchado es un proceso utilizado en la fabricación de chocolate mediante el cual un mezclador y agitador de superficie raspadora, conocido como conche , distribuye uniformemente la manteca de cacao dentro del chocolate y puede actuar como un "pulidor" de las partículas. [1] También promueve el desarrollo del sabor a través del calor por fricción , la liberación de volátiles y ácidos y la oxidación. El nombre surge de la forma de los recipientes utilizados inicialmente que se parecían a las conchas de caracol .
Cuando los ingredientes se mezclan de esta manera, a veces durante hasta 78 horas, se puede producir chocolate con un sabor suave y rico. El chocolate de menor calidad se concha durante tan solo 6 horas. Dado que el proceso es tan importante para la textura y el sabor finales del chocolate, los fabricantes mantienen en secreto los detalles de su proceso de conchado. [2]
Rodolphe Lindt inventó la concha en Berna, Suiza , en 1879. Producía chocolate con un aroma y unas características de fusión superiores a los de otros procesos utilizados en esa época. La empresa de chocolate Lindt afirma que Lindt (quizás por error) dejó funcionar una batidora que contenía chocolate durante un fin de semana (o posiblemente durante la noche, según otras variantes de la historia posiblemente apócrifa ). [3] Al volver al dispositivo, Lindt reconoció que el producto final tenía una textura menos granulada y un mayor brillo que el chocolate procesado convencionalmente de la época, que generalmente era arenoso cuando se solidificaba debido a la presencia de cristales de manteca de cacao no ideales . La invención de Lindt hizo que la producción en masa de barras de chocolate fuera más práctica, y acabó sustituyendo a las bebidas de chocolate como principal medio de consumo masivo de chocolate. [4]
El conche original de Lindt consistía en un rodillo de granito y una artesa de granito; esta configuración se denomina ahora "conche largo" y puede llevar más de un día procesar una tonelada de chocolate. Los extremos de la artesa estaban diseñados para permitir que el chocolate volviera a caer sobre el rodillo al final de cada pasada, aumentando así la superficie expuesta al aire. Un conche rotatorio moderno puede procesar de 3 a 10 toneladas de chocolate en menos de 12 horas. Los conches modernos tienen recipientes encamisados refrigerados que contienen ejes mezcladores largos con brazos radiales que presionan el chocolate contra los lados del recipiente. Una sola máquina puede llevar a cabo todos los pasos de molienda, mezcla y conchado necesarios para lotes pequeños de chocolate. [ cita requerida ]
El conchado redistribuye las sustancias del cacao seco que crean el sabor en la fase grasa . El aire que fluye a través del conchado elimina algunos ácidos acético , propiónico y butírico no deseados del chocolate y reduce la humedad. Incluso una pequeña cantidad de humedad aumenta en gran medida la viscosidad del chocolate terminado, por lo que la maquinaria se limpia con manteca de cacao en lugar de agua. [5] Algunas de las sustancias producidas en el tostado de los granos de cacao se oxidan en el conchado, lo que suaviza el sabor del producto.
La temperatura del conche se controla y varía según el tipo de chocolate. Generalmente, una temperatura más alta da como resultado un tiempo de procesamiento más corto. La temperatura varía desde aproximadamente 49 °C (120 °F) para el chocolate con leche hasta 82 °C (180 °F) para el chocolate negro. La temperatura elevada produce un sabor parcialmente caramelizado y, en el chocolate con leche, promueve la reacción de Maillard . [1]
El chocolate pasa por tres fases durante el conchado. En la fase seca, el material está en forma de polvo y la mezcla recubre las partículas con grasa. El movimiento del aire a través del conchado elimina parte de la humedad y las sustancias volátiles, que pueden dar una nota ácida al sabor. El equilibrio de la humedad afecta el sabor y la textura del producto terminado porque, después de que las partículas se recubren con grasa, es menos probable que escapen la humedad y las sustancias químicas volátiles. [4]
En la fase pastosa, una mayor cantidad de partículas se recubren con las grasas del cacao. En esta etapa, aumenta la potencia necesaria para hacer girar los ejes del conche.
La fase líquida final permite realizar pequeños ajustes en la viscosidad del producto terminado mediante la adición de grasas y emulsionantes , dependiendo del uso previsto del chocolate.
Si bien la mayoría de las conchas son máquinas de proceso por lotes, las conchas de flujo continuo separan las etapas con vertederos, por los cuales el producto pasa a través de partes separadas de la máquina. [4] Una concha continua puede reducir el tiempo de conchado del chocolate con leche a tan solo cuatro horas. [5]