Los sólidos secos de cacao son los componentes de los granos de cacao que quedan después de extraer la manteca de cacao , el componente graso del grano, del licor de chocolate , granos de cacao tostados que se han molido hasta obtener un estado líquido. La manteca de cacao representa entre el 46% y el 57% del peso de los granos de cacao y le da al chocolate sus propiedades de fusión características. El cacao en polvo es la forma en polvo de los sólidos secos con una pequeña cantidad restante de manteca de cacao. El cacao en polvo sin tratar es amargo y ácido. El cacao procesado holandés se ha tratado con un álcali para neutralizar el ácido.
El cacao en polvo contiene flavonoles , cuyas cantidades se reducen si el cacao se somete a una alcalinización reductora de ácido. [1]
Otras definiciones de sólidos de cacao, especialmente las legales, incluyen todos los ingredientes del cacao (pasta de cacao, cacao en polvo y manteca de cacao). En este caso, los sólidos de cacao sin manteca de cacao se especifican como sólidos de cacao sin grasa . [2]
El cacao en polvo natural se extrae mediante el proceso Broma , en el que, tras eliminar las grasas del cacao de las semillas de chocolate, los granos de cacao secos restantes se muelen para obtener cacao en polvo, que se vende a los consumidores. El cacao en polvo natural tiene un color marrón claro y un pH extraíble de 5,3 a 5,8. [1] [3]
Debido a su acidez, el cacao natural suele combinarse en recetas con bicarbonato de sodio. Este neutraliza la acidez y crea dióxido de carbono que, en el caso de los pasteles, ayuda a que suban.
El cacao procesado holandés o cacao holandés [4] es cacao en polvo que ha sido tratado con un agente alcalinizante para modificar su color, neutralizar su pH y darle un sabor más suave en comparación con el cacao natural. [4] Constituye la base de gran parte del chocolate moderno y se utiliza en helados , chocolate caliente y repostería.
El proceso de alcalinización reduce el amargor y mejora la solubilidad, lo cual es importante para aplicaciones de productos de bebidas. [3] Los agentes alcalinizantes empleados varían, pero incluyen carbonato de potasio y carbonato de sodio .
El cacao en polvo contiene un 58 % de carbohidratos , un 14 % de grasas , un 20 % de proteínas y un 3 % de agua (tabla). Contiene varios minerales en gran cantidad (con un valor diario de 20 % o más), incluidos manganeso , magnesio , fósforo , potasio , hierro y zinc , mientras que los niveles de calcio son moderados (tabla). [7]
El cacao en polvo es rico en flavonoides (especialmente flavan-3-oles ), [8] un subconjunto de los polifenoles . La cantidad de flavonoides depende de la cantidad de procesamiento y fabricación a la que se somete el cacao en polvo. La alcalinización, también conocida como procesamiento holandés , hace que su contenido de flavonoides se reduzca sustancialmente. [1] [9] [10]
Los polvos de cacao pueden contener cadmio , un metal pesado tóxico y probable carcinógeno , que se encuentra de forma natural en altos niveles en el suelo de algunas regiones de los países productores de cacao. La Unión Europea ha impuesto un límite (a partir del 1 de enero de 2019) para el cadmio en el cacao en polvo de 0,6 μg por gramo de cacao en polvo y 0,8 μg por gramo para el chocolate con ≥ 50% de sólidos secos totales de cacao. [11] En Canadá, una porción diaria de un producto natural para la salud no debe contener más de 6 μg de cadmio para una persona que pesa 150 libras (68 kg) y 3 μg para una persona de 75 libras (34 kg). [12] Si bien el gobierno de los EE. UU. no ha establecido un límite para el cadmio en los alimentos o productos para la salud, el estado de California ha establecido un nivel máximo permitido diario de exposición oral al cadmio de 4,1 μg y exige que los productos que contengan más de esta cantidad por porción diaria lleven una advertencia en la etiqueta. [13] Una investigación realizada por un laboratorio de pruebas de consumo independiente descubrió que siete de los nueve cacaos en polvo y nibs disponibles comercialmente en los EE. UU. seleccionados para las pruebas contenían más de 0,3 μg de cadmio por gramo de porción; cinco de estos productos excedían el límite de la UE de 0,6 μg por gramo. [9]
se calculan sobre una base seca (después de la deducción de la humedad) e incluyen la masa de cacao, el cacao en polvo y la manteca de cacao. Los sólidos de cacao secos totales son la suma de los sólidos de cacao no grasos secos (NFCS) y la manteca de cacao...
