El menú de treinta y seis platos, wazwan de CachemiraShufta, un postre de Cachemira, en un restaurante pandit de Nueva Delhi. [1] Una diferencia importante entre la comida pandit de Cachemira y la comida musulmana de Cachemira es el uso de cebolla y ajo. [2]Harissa o Harisse , un alimento básico carnoso de Cachemira.Plato Pandit de Cachemira.
La cocina de Cachemira es la cocina del valle de Cachemira . La cocina tiene fuertes influencias de las regiones vecinas de Asia central y del subcontinente indio. [3] [4] El arroz ha sido un alimento básico en Cachemira desde la antigüedad. [5] El equivalente de la frase "pan y mantequilla" en Cachemira es haakh-batta (verduras y arroz). [6]
La cocina de Cachemira es generalmente rica en carne. [7] [8] La región tiene, per cápita, el mayor consumo de cordero del subcontinente. [9] [10] En la mayoría de la cocina de Cachemira, el pan no forma parte de la comida. [11] El pan generalmente solo se come con té por la mañana o por la noche. [11] Una comida típica de Cachemira consiste en una porción generosa de arroz (alrededor de 250 g), cordero (100 g) y verduras (alrededor de 100 g, principalmente verduras) cocidas en aceite y yogur (50 a 250 g). [6]
Los métodos de cocción de verduras, cordero, queso casero ( paneer ) y legumbres son similares a los de los pandits de Cachemira, excepto en el uso de cebollas, ajo y chalotes por parte de los musulmanes en lugar de asafétida . [12] El cordero o la oveja son más frecuentes en la cocina musulmana de Cachemira, mientras que los platos pandit de Cachemira presentan con mayor frecuencia cabra o chevon. [13] La flor de cresta de gallo , llamada "mawal" en Cachemira, se hierve para preparar un colorante alimentario rojo, como se usa en ciertos platos. La cocina pandit utiliza el polvo de chile rojo de Cachemira ligeramente picante como especia, así como ratanjot para dar color a ciertos platos como el rogan josh . La cocina musulmana de Cachemira utiliza chiles en cantidad moderada y evita los platos calientes en las comidas abundantes. [12] En la cocina musulmana de Cachemira, los curries de verduras son comunes y la carne se considera tradicionalmente un capricho caro. [12] En ocasiones especiales como el Eid al-Fitr se prepara carne acompañada de arroz, algunas verduras y ensalada . [14]
Historia de la cocina de Cachemira
Desde el mítico Mahabharata hasta la invasión iraní de Cachemira (que era parte de Gandhara) por Darío en 516 a. C., [15] hasta los Mauryas que establecieron Srinagara, el Imperio Kushan y la invasión de Cachemira por Timur en 1398, [16] [17] la cultura y la cocina de los cachemires están vinculadas a las cocinas india, persa y de Asia central [18] mezcladas con innovaciones locales y disponibilidad de ingredientes. [19] El término kabab es de origen árabe, korma tiene raíces turcas y rogan josh , yakhaen , ab gosht , rista y goshtaba provienen de fuentes persas. [20]
Cerámica roja con figura con cuernos de Burzahom.Mujer y árbol de Cachemira (siglos 300-400), sus propiedades fértiles hacen que el árbol dé frutos. [21]
Historia temprana
Existe una leyenda que dice que hace eones el valle de Cachemira era un inmenso lago de montaña. [22] El suelo contiene restos de peces de agua dulce y ostras fósiles, y las conchas negras de castañas de agua se pueden encontrar en capas incrustadas en la tierra a una altura de 457 metros sobre el nivel del valle. [22]
Edad paleolítica
El proceso de amalgama de Cachemira con el mundo exterior comenzó con la importación de formas primitivas de adoración a la serpiente y al fuego desde Irán. [23] Desde tiempos paleolíticos , las serpientes fueron adoradas y enterradas con un suministro de insectos en sus tumbas como provisión para su vida futura. [23] Además, salpicaban granos en santuarios y tumbas para expresar su respeto por las serpientes y otros animales. [23] El sitio arqueológico de Bommai Sopore, descubierto por el Dr. Mamtaz Yatoo en 2005, tiene un grabado rupestre prehistórico, el primero de su tipo encontrado en Cachemira. [24] [25] Este grabado del Paleolítico superior representa la caza y los juegos de la población prehistórica. [24] Investigaciones recientes realizadas por arqueólogos en el valle Overa de Pahalgam han revelado herramientas de piedra de épocas paleolíticas, incluidas hojas de piedra de un solo filo utilizadas para cazar animales. [26]
Cultura neolítica
Incluso antes de la cultura megalítica que siguió al período neolítico, hay evidencia del cultivo de trigo, cebada y lentejas. [27] Evidencia clara de agricultura en forma de grandes almacenes domésticos de grano y raquis de trigo y cebada, así como mijo, se encontraron después de 2500 a. C. en Qasim Bagh en Cachemira. [28] El valle de Cachemira contiene múltiples sitios del llamado Neolítico del Norte, posiblemente datados tan temprano como 3000 a. C. cuando el clima se volvió más cálido. [28] Las excavaciones de Pethpuran Teng sugieren una red más amplia de contacto de esta población temprana, y una transición temporal significativamente más profunda de mijo de escoba a maíz a través de las montañas del interior de Asia. [28] El rango de fechas devuelto de las muestras de lentejas en Pethpuran Tang representa uno de los cultivos de legumbres datados más tempranos de la región (c. 2700 a. C.). [28] Si bien el valle es comparable altitudinalmente a otros sitios agropastorales intermontanos de Asia Central, la latitud ligeramente más baja de Cachemira presentó al valle como un umbral geográfico donde se podían cultivar cultivos sin la necesaria introgresión de rasgos que permitieran su cultivo en regiones más altas y más septentrionales. [28]
La variedad de herramientas recuperadas en el yacimiento neolítico de Burzahom , en el distrito de Srinagar, muestra que los hombres eran hábiles cazadores con conocimiento de herramientas para el cultivo. [27] Se han encontrado hogares de piedra a nivel del suelo, cerca de la boca de los pozos. [27] Las estructuras del Período II ( Neolítico cerámico ) muestran un plato con un soporte hueco y una olla globular. [27] También se han recuperado cosechadoras rectangulares con un borde cortante curvado. [27] La presencia de arpones indica pesca. [29] El comportamiento productor de arte de los hombres neolíticos se atestigua en una escena de caza, con un humano, un perro y un diagrama de la trayectoria del sol. [27] El mortero y la mano de mortero caracterizados por una sección transversal rectangular están hechos de la misma roca volcánica que utilizan los actuales cachemires. [30] La presencia de lentejas explica que la gente de Burzahom tenía amplios contactos con Asia Central. [27] Las cosechadoras (tanto de piedra como de hueso) con dos agujeros para manipularlas indican contactos con China. [31]
En el yacimiento neolítico de Gufkral, a 41 km al suroeste de Srinagar, los arqueólogos han confirmado que los colonos se dedicaban a la caza salvaje y a la domesticación de animales. [32] Los animales que se conocían en esa época eran ovejas salvajes, cabras salvajes, ganado salvaje, ciervos rojos, lobos, cabras montesas y osos. [32] La cocción de alimentos (tanto carne como cereales) se hacía solo en el exterior, ya que no se encontraron hogares ni chimeneas en el interior de los fosos de las viviendas. Se utilizaban perforadores para hacer incisiones y desgarrar la carne después de matar y despellejar al animal, y se utilizaban raspadores para raspar la grasa de la carne. [33] En la Fase IB de la ocupación neolítica, algunas nuevas incorporaciones incluían ganado y guisantes comunes. [29] El cerdo ( sus scrofa ) y el pescado hicieron su aparición a finales del Neolítico. También se recuperaron huesos de liebre ( lepus ), erizo, roedores y castor. [34]
Sobre la base de la presencia del cultivo de trigo Emmer ( Triticumdicoccum ) en Kanispur, siete kilómetros al este de Baramulla, se ha sugerido que hubo contactos de los harappanos con la Cachemira neolítica. [29] Con la migración aria a Cachemira alrededor del siglo VIII a. C., el culto al fuego se integró en la textura religiosa y cultural innata de Cachemira a través de prácticas como un emblema fálico de arroz cocido. [23] La ceremonia local de vayuk se acerca nuevamente al estilo iraní de Farvadin . En un día especial del mes, los musulmanes de Cachemira recuerdan a sus muertos, visitan sus tumbas y distribuyen hogazas de arroz. [23]
Período indogriego y kushana
El jardín Badamwari en Cachemira es famoso por sus almendros en flor. El almendro ( Prunus amygdalus ) tiene una historia muy antigua en el valle de Cachemira.
En Semthan, al norte de Bijbehara, se han encontrado thalis (cacerolas) de barro del periodo indogriego (200 a. C. – siglo I d. C.). [35] Se ha informado de la existencia de grandes cantidades de handis (ollas de metal), platos planos, tazas con pedestal y cuencos con borde en los yacimientos excavados de Harwan, Kanispur y Semthan. [36] En Kanispur se han encontrado ollas para cocinar. [36] Se han recuperado grandes cantidades de monedas kushanas en el valle de Cachemira, y las de Kanishka siguen emulando el motivo de Vima del rey sacrificando en un altar. [36]
El período Kushan se caracteriza por un patrón de doble cultivo, lo que sugiere un cambio en las prácticas agrícolas asociadas con una recuperación de la población después de un declive post-neolítico. [37] Los hallazgos de Vitis vinifera (vid común), Emblica officinalis (grosella espinosa india), Ziziphus nummularia (azufaifo silvestre) , Juglans regia (nogal inglés) y Prunus amygdalus (almendra) sugieren que la horticultura y la búsqueda de alimentos desempeñaron un papel importante en la dieta de los ocupantes. [37] Los restos Kushan de Kanispur están dominados por la cebada, en contraste con Semthan, donde el trigo es más común. [37]
La historia de Kushana nos cuenta que desde los tiempos de los gobernantes de Kushana (siglo I d. C. – 450 d. C.) hubo contactos entre los romanos y Cachemira. [38] Cachemira estaba conectada a la ruta de la seda del sur a través de Gilgit y el valle de Yasin en Tashkurghan. [38] Los principales artículos de exportación a Roma eran el azafrán y la dolomiaea costus ( kutha ). [38] La dolomiaea costus se utilizaba en Roma para diversos fines, entre ellos para perfumar alimentos y condimentar el vino. [38]
Dinastías hindúes
Hubo contactos militares entre el reino Karkota en Cachemira y la corte Tang (618 d. C. – 907 d. C.) en China. [39] Cuando la dinastía china Tang derrotó con éxito a las fuerzas tibetanas y entró en la pequeña Palur en octubre de 722 d. C., se atribuyó a Cachemira el suministro de suministros agrícolas esenciales para sostener a las tropas chinas estacionadas en el valle de Gilgit. [39]
Sultanato de Cachemira (1346 – década de 1580)
Santuario del santo sufí de Cachemira Nund Reshi.
Como el Islam no llegó directamente de Arabia a Cachemira, naturalmente trajo consigo influencias iraníes y de Asia Central. [23] De manera similar, los hindúes de Cachemira hacían cosas que habrían asustado a los hindúes ortodoxos de la India. [40] Bebían agua traída por un musulmán, comían alimentos cocinados en un barco musulmán e incluso a las madres adoptivas musulmanas se les permitía alimentar a sus hijos. [40] Por lo tanto, el culto rishi se identificaba con el hinduismo al suscribirse al vegetarianismo, la no lesión a los animales y la abstención del uso de ajo y cebolla en los alimentos. [23] Nund Rishi , según una leyenda, subsistía con una dieta de hojas secas de diente de león y Lal Ded predicaba y practicaba un vegetarianismo estricto. [41]
Además, cuando Yusuf Shah Chak , el último rey soberano de Cachemira, firmó un tratado con el emperador Akbar reconociendo su soberanía simbólica en 1586, uno de los términos fue que la moneda, el azafrán y la caza permanecerían bajo control imperial. [42]
Mogoles (década de 1580 – década de 1750)
En Srinagar, las comidas de los pobres se hacían con ghee, leche, carne de res, cebollas, vino, encurtidos y vinagre. [ cita requerida ] El arroz, el pescado y numerosas verduras eran alimentos básicos durante la era mogol. [ cita requerida ] La mantequilla y las grasas no se usaban mucho en la cocina porque se creía que eran peligrosas debido al ambiente frío. [ cita requerida ] La gente del sur de Cachemira no bebía agua del río. [ cita requerida ] Bebían agua del lago Dal, que era cálida, agradable y de fácil digestión. [ cita requerida ]
En 1635-36, durante el reinado de Shah Jahan, estalló un violento conflicto entre chiítas y sunitas cuando un grupo de ambas secciones comía moras en Maisuma y algunos fueron acusados de usar palabras indecentes contra Mahoma. [43] En 1641, unas inundaciones sin precedentes seguidas de una hambruna dejaron las aldeas desoladas. [43] Shah Jahan envió 30.000 rupias al subedar Tarbiyat Khan para que las distribuyera entre los indigentes de Srinagar y también ordenó que se abrieran cinco centros en el valle para proporcionar comida gratuita a los necesitados. [43]
Gobierno sij (1819-1846)
La matanza de vacas fue declarada un delito punible con la muerte y muchas personas acusadas de matar vacas fueron ahorcadas públicamente. [44] Debido a la política miope de los gobernantes, Cachemira fue testigo de una aguda crisis agraria. [44] Los gobernantes sikhs impusieron la mitad de la producción de arroz como parte del gobierno. [44] La población de Cachemira disminuyó de 800.000 en 1822-1823 a 120.000 en 1835. [44]
Gobierno de Dogra (1846-1947)
El arroz grueso y el haakh constituían el alimento principal. [45] Allí donde el cultivo de arroz estaba restringido debido al terreno irregular y la falta de instalaciones de irrigación, el trigo y el maíz constituían los principales alimentos. [45] En ciertas partes de Cachemira vivían de productos acuáticos como el singhara (nueces de agua). [45]
Los culíes transportaron manzanas de Cachemira a lomos durante 12 días hasta Rawalpindi, en la India británica. [46]
La hambruna de 1878-79 fue mortal. [45] Además, un edicto prohibió a los hombres hambrientos pescar y comer pescado. [47] A menudo, cualquiera que matara una vaca era hervido en aceite y colgado de un gancho fijado a un poste en un lugar público. [46] La gente no tenía ningún derecho a las tierras baldías y el único derecho que tenía el aldeano era el de poder plantar árboles en esas tierras, y era el dueño de los árboles y no de la tierra. [45] Los funcionarios a menudo les quitaban la leche y la mantequilla a los gujjars (pastores nómadas) sin pago . [46]
"Seis vistas artísticas de Cachemira" de un pintor británico no identificado. El sultán Zain-ul-Abidin construyó canales para promover la agricultura.
Alimentos mencionados en los antiguos textos de Cachemira
Campos de arroz en el sur de Cachemira.Cachemira era la parte más favorita del Imperio mogol del emperador Jehangir.Pesca con arpón en el lago Dal (antes de 1920).
Los alimentos mencionados en las antiguas escrituras, crónicas y relatos de viajeros de Cachemira incluyen: [48] [49] [50]
Arroz , que podía importarse de otros países en tiempos de hambruna. [51] [52] El Mahabhashya de Patañjali revela que ya se cultivaba arroz en el valle alrededor del año 150 a. C. [53] El sultán Zain-ul-Abidin desvió las aguas del lago Dal hacia el canal Mar, que extendió hasta Shadipur, donde desembocaba en la confluencia de Jhelum e Indo. [54] Debido a estas obras de irrigación y a la recuperación de grandes áreas para el cultivo, Cachemira se volvió autosuficiente en la producción de arroz. [54] Los nativos consideraban sagrada el agua caliente de Dewsur, y decían que cuando uno quería saber si una empresa prosperaría, debía tomar un recipiente de barro, llenarlo con arroz y, habiendo asegurado la boca, para que no entrara agua, arrojarlo a la fuente sagrada. Si al salir el arroz estaba hervido, se consideraba un presagio afortunado, pero desfavorable en caso contrario. [55]
Pilau , pilau amarillo, pilau negro, shola pilau, etc. [56]
Bikabatta , un plato que consiste en arroz, grasa de cabra y agua. [57]
Arroz mezclado con azúcar y caña de azúcar . [58]
Pan : no era costumbre comer naan/tsoet hasta principios del siglo XVII. [59]
Se consumía leche de vaca y probablemente de búfala. [51] [58]
Mantequilla . [60]
Fresas , que podrían competir con las mejores de Inglaterra. [61] [62]
Frambuesas amarillas . [62]
Melones almizcleros : con el permiso de Akbar, la cosecha se importó de Cachemira en la temporada posterior. [63]
Jahangir consideraba que las guayabas de Cachemira eran "de calidad media". [59]
Melocotones , madurados en julio. [62]
Otras frutas diversas , [64] (manzana, manzano silvestre, [65] pera, melocotón, albaricoque, cereza, mora, [66] [67] melón, sandía, [68] ciruela reina, grosella espinosa, grosellas, frambuesa, cereza ácida [69] ).
Verduras diversas (remolacha, chirivías de agua, rábanos) [68]
El ruibarbo (pambahak) crecía en las montañas que rodean Cachemira. [70] Tanto a los hindúes como a los musulmanes les gustaban los tallos. [70]
Nabos , Se decía que los nabos ( gogjee ) de Haripur eran los mejores del valle. [71]
Zanahorias . Las zanahorias ( gazar ) eran consumidas por los habitantes musulmanes pero no por los hindúes. [72]
Patatas nuevas . [62]
Puerros . Los hindúes del valle no comían puerros ( gaudapraan ). [72]
Alcachofas . [62]
Espárragos , en tallos grandes. [62]
Lechuga . [62]
Tomates de color escarlata. [62]
Dimb . Vegetal que se encuentra únicamente en los lagos Dal y Anchar en Cachemira. [73]
Carnicero de Cachemira (hacia 1900)Carne Cruda, había un sacrificio animal en conexión con la ceremonia nupcial. [74] [53]
Carnero . La carne ( mesa ) se solía freír y, a veces, se condimentaba mucho. [58] Se decía que el cordero de Nandipur era el mejor de Cachemira. [75]
Carne cocida en yogur . [76]
Patos [61]
Palomas . [77]
Beef , el místico cachemir Nund Reshi o Sheikh Noor ud-Din Wali expresaron su desdén por un predicador que comía carne ( moshi ) y luego se quejaba de que era la avaricia del ogro en uno de sus shruks . [78] [79] El sultán Ghiyas-ud-din Zain-ul-Abidin había prohibido la matanza de vacas en el estado en deferencia al sentimiento religioso de sus súbditos hindúes. [80]
En Cachemira la carne de caballo se consumía con deleite. [81]
En Cachemira, en el siglo XI d. C. se consumía carne de cerdo y cerdos domésticos ( gramya sukara ) sin que nadie se enterara. [58] En las excavaciones de prueba en Burzahom se encontró una mandíbula fragmentaria de un cerdo. [30]
Aves de corral : el valle de Lolab era famoso por la mejor calidad de sus aves de corral. [82] La práctica del capón era conocida entre los habitantes de Cachemira. [83]
Sopa de pollo ( shurba significa literalmente agua salada, ba es el reverso de aab que significa agua). [84]
Otras aves comestibles . [58]
Carne de perro , cocinada por gente de origen Dom. [85]
Oveja Handu , delicada y de sabor dulce y saludable. [60]
Ciervos perseguidos en el lago Wular. [86]
En otras partes de la India , se ofrecían oblaciones de grasa animal en el fuego sacrificial en lugar de ghee ( mantequilla clarificada). [53]
Carpa, mencionada en el Samaya Matrika de Ksemendra. [87]
Sopa de pescado , consumida para mantener el vigor afrodisíaco por los hombres adictos a las mujeres. [88]Una imagen de 1930 de una mujer de Cachemira de la serie Times of India. Se cree que las mujeres de Cachemira tienen una tez blanca y clara y mejillas de color leche y azafrán brillantes, y los viajeros europeos las suelen pintar como objetos de deseo. [89] [90]
Trucha [61]
Salmón del Danubio . [61]
Aves de corral (kukkuta) . [61] [58] Un plato favorito de los habitantes de Cachemira era cocinar aves de corral y berenjenas juntas. [91]
Miel . [74]
Huevos cocidos , los huevos fueron traídos de Gilgit y el Pequeño Tíbet (Ladakh) donde se consiguieron en mayor abundancia. [63] [92]
Pircham , una preparación similar a la tortilla. [93]
Masura , una especie de lenteja. [94]
Samudga , moong dal. Se sabía que alimentarse sólo de arroz y samudga era una miseria. [95]
Otras legumbres (incluidos los guisantes y las habas [61] ). [74]
Parpata o papara , moderno papad . [58] Otro tipo de alimento elaborado a partir de legumbres. [58]
Ksira (kheer ), arroz hervido en leche . [74]
Machhama , un plato consumido por los habitantes de Cachemira que consiste en arroz, verduras, pasas, colorante y azúcar. [96]
Las nueces , que se consumían durante la hambruna porque el arroz shali era caro, se volvieron caras. [97]
Pistachos . [98]
Caña de azúcar ., [74] La zona alrededor de Martand estaba plantada con este cultivo. [99]
Uvas , cultivadas sólo en Cachemira en la India, según Hiuen Tsang y que eran raras incluso en el Cielo, según Kalhana. [65] [74] [100] El escritor persa Abul Fazl consideraba que abundaban, pero las mejores calidades eran raras. [101] Walter R. Lawrence elogió las uvas blancas y rojas del viñedo estatal en Raipur. [101] De las variedades extranjeras, las variedades husaini y fakhri eran de Khorasan, supuestamente las mejores en Persia. [56] [102]
Los habitantes de Cachemira elaboraban con uvas verdes (kur) un excelente vinagre. [103]
Ajo , varios brahmanas que solían comerlo fueron expulsados, según Kalhana. [104] Tanto el ajo como la cebolla eran considerados afrodisíacos en la antigua Cachemira. [87]
Granadas , ya en abundancia a finales del siglo XIX. [74] [62]
Santa Albahaca . [74]
Sal , un artículo precioso y según Ksemendra, consumido sólo por los ricos. [74] [58] Se encontraron dos variedades en los bazares de Cachemira: sal de roca del Punjab y sal en polvo, llamada bota nun de Ladakh. [105]
Kong (azafrán de Cachemira), etiqueta GI.Azafrán : los historiadores sugieren que los bulbos de azafrán persas se trasplantaron al suelo de Cachemira después de que Persia conquistara Cachemira. La primera cosecha se produjo en algún momento antes del 500 a. C. [74] Hiuen Tsang, un viajero chino en sus Viajes a la India (631 d. C.) dice que las flores de azafrán se usaron durante mucho tiempo para adornar el cuello de los bueyes en el festival de otoño en el país de Cachemira. [106] Se ha hecho referencia al azafrán de Cachemira en el Ratnavali de Harsha. [107] La tradición budista afirma que Mādhyandina, una discípula o compañera del discípulo de Buda Ānanda, introdujo el azafrán en Cachemira. [53] El poeta cachemir Bilhana en su Vikramanka Charitam dice que el cultivo de flores de azafrán en Cachemira se originó en Takshaka Naga, un manantial sagrado. [106] Un mito popular habla de cómo cuando un jefe naga (un dios del agua) enfermó con una dolencia ocular, fue curado por el vaidya de Padmapur (Pampore). [106] En agradecimiento, el naga le dio un bulbo de azafrán y así los lugareños comenzaron el cultivo. [106] Ksemendra mencionó que los comerciantes solían ganar mucho a través del comercio de azafrán, en su sátira del siglo XI Samayamatrka . [108] En la tradición Kaula , se realizaba una ceremonia con azafrán para los guerreros. [109] El historiador persa Firishta (1612) menciona que el azafrán de Cachemira era particularmente bueno. [110] En la época de Jehangir (1605-27), la cosecha anual era de 18,5 toneladas, más que en cualquier parte del mundo. [111]
Mantequilla clarificada , las lámparas se preparaban con ghee . [74] [112] Se vendía por vendedores ambulantes que iban de puerta en puerta. [87]Campos de mostaza en Doodhpathri. El aceite de mostaza ha sido una parte muy importante de la cocina de Cachemira desde que reemplazó al aceite de nuez.
Aceite . [74] En Cachemira han estado funcionando prensas de aceite de madera construidas hace más de 200 años. [113] Hasta mediados de la década de 1940 había dieciséis molinos de aceite en funcionamiento en Srinagar. [114] En el pasado, se importaban a Cachemira grandes cantidades de albaricoques secos llamados Bote Chire desde Ladakh, y se prensaba aceite de sus semillas en las prensas de aceite de Cachemira. [114] El aceite de colza se consideraba mejor para comer, mientras que también se utilizaban aceite de nueces y almendras. [114] En los siglos XIX y XX, el cultivo de plantas de mostaza creció considerablemente en Cachemira, y el uso de aceite de nueces disminuyó considerablemente. [114]
Polvo de oro . [115]
Cuajada . [74]
Cebada medio madura . [74]
Pan (apupa) y torta (pistaka) hechos de cebada. [58] Un día particular del año se observaba como festival, cuando apenas comenzaba la maduración en los campos. [58]
Manantial de agua de Verinag.Se decía que el agua de manantial de Kokar Nag apaciguaba el hambre y renovaba el apetito. [116] Una fuente en el vecindario de Achh Bal apenas tenía igual por su frialdad, limpidez y cualidades refrescantes. [117] Malakhnag en Anantnag era apreciada por sus aguas ricas en minerales. [118]
El té llegó a Cachemira en caravanas que atravesaban la Tartaria china y el Tíbet. [119]
Cerveza . [69] Para el erudito cachemir Abhinavagupta , el alcohol era la esencia externa de Shiva. [120] Sin alcohol, no había ni disfrute ni liberación. [120] El uso de la bebida está admitido durante el sacrificio sautramani de los brahmanes, durante una gran batalla en el caso de los guerreros, durante la agricultura en el caso de los campesinos, en las grandes celebraciones familiares, en el nacimiento de un hijo, en ocasión de un matrimonio o reunión de amigos, y al concluir el ritual de cremación en el caso de los esclavos. [121] Para su comentarista Jayaratha, el practicante debe beber debido a una especie de grandeza bhairavica , pero no como un animal encadenado, debido a la codicia. [122] La mejor bebida es en cada ocasión, la bebida de valor medio es en las coyunturas, la peor es solo una vez al mes, y más allá de un mes se convierte en un animal encadenado. [109] También se cultivaba lúpulo en Cachemira y había fábricas cercanas en las que el producto crudo se convertía en excelentes líquidos. [62]
Cerveza de trigo. [123]
Hidromiel . [123]
Ron , de melaza. [123]
Vino , llamado mas en lengua cachemira. [59] Cachemira era la única parte de la India donde se elaboraba vino a partir del jugo de la uva, un hecho que se atribuía más a su calidad acescente que a la escasez de fruta. [124] Una cultura del vino influenciada por el helenismo prosperó en Cachemira en los primeros siglos d. C. [102] En el anillo de cuentas de una estatua de la diosa Lakshmi en un estilo distintivamente gandhara descubierta por el francés Albert Foucher cerca del pueblo de Brar en Bandipora en 1896, se pueden ver racimos y follaje de vides. [125] En el Mulasarvastivada vinaya , un texto budista de la primera mitad del siglo II d. C., algunos monjes viajan al noroeste y un yakṣa les presenta algunas uvas, que se dice que son de Cachemira y aparentemente una gran novedad. [102] El Buda explica que se pueden comer después de purificarlos con una brasa ardiente, y que la gente también puede hacer jugo/jarabe con ellos. [102] Para Abhinavagupta, el alcohol que provenía de la uva era esplendor en un grado supremo. [123] Elogió el vino de su Cachemira natal como mahabhairava (la esencia mercurial). [120] Jayaratha advierte contra mezclarlo con cualquier otro ingrediente, por la razón de que su efectividad sería bastante limitada. [126] Lalitaditya estaba tan intoxicado con vino que le dijo a sus ministros que si querían aumentar la belleza de su ciudad, debían quemar Pravarapura , la ciudad construida por el rey Sri Pravarasena de los hunos Alchon y sus órdenes no podían ser desobedecidas. [127] [22] Hay muchas referencias que muestran que hacer y beber vino no estaba prohibido durante el período temprano del Sultanato, aunque era fuertemente desaprobado por la sección ortodoxa de la sociedad. [101] Era común ver a laicos y sacerdotes brahmanes en estado de embriaguez durante los festivales hindúes. [101] A pesar de la prohibición islámica del alcohol, los musulmanes que participaban en estos festivales también bebían vino libremente. [101] Zainul Abidin lo tomaba con moderación, pero Haider Shah era un borracho empedernido. [101] Sikandar Butshikan , o el destructor de ídolos (c.1416) prohibió la venta de vino en Cachemira. [128] Durante los períodos sij y dogra, miles de acres estaban cubiertos de vides en plena producción. [101]Las vides autóctonas se plantaban generalmente al pie de los álamos y crecían hasta una altura de cincuenta o sesenta pies, dando una abundancia de fruta. [101] Después de la cosecha de uvas en octubre, se guardaban en vasijas de barro poco profundas hasta la primavera, luego se aplicaban a la fabricación de vino, vinagre y brandy. [101] En 1815, el primer escritor de vinos André Jullien comparó el vino de Cachemira con el de Madeira. [102] Maharaja Ranbir Singh introdujo vides de Burdeos en Francia y Marion Doughty, una mujer que visitó Cachemira en 1900, escribió que el Medoc y el Barsac eran fortalecedores y agradables al paladar . [129] El anguri y el qandi eran las bebidas preciadas de los cantantes. [101]
Vino Maireya , un vino especiado perfumado con alcanfor, [130] y elaborado con frutas y flores con una base de azúcar natural. [131]
Vino de Asava , extractos decoccionados o extractos de infusión fría de diferentes hierbas fermentadas con flores de dhataki ( woodfordia fruticosa ). [132] [133]
Vino nuevo . [74] Los hindúes prensaban el jugo de la uva, lo colaban, lo colocaban al sol durante cuatro o cinco días y luego lo bebían. [134]
Vino dulce , como el de Madeira. [67] Se comprobaría que su calidad mejora mucho con el tiempo. [124]
Vino de frutas (madapan) , elaborado con peras, manzanas o moras. [96]
Brandy , destilado del vino. [135]
Vinagre : los habitantes de Cachemira hacían diversos encurtidos con él, el mejor de los cuales era el de ajo, según Jehangir. [59]
Las tortas de harina y la harina fina pueden llegar a ser caras. [74] [136]
El licor de uva [ 67] ( mrdvika ) se bebía con encantamientos y bendiciones. [137] [138]
Bebida espirituosa de Datura (manzana espinosa). [87]
Sésamo . [74] De él se extraía aceite. [87]
Jengibre ., [74] Jonaraja compara sus palabras (como escasas) con el agua en el jengibre seco. [139]
Azúcar grueso . [74]
Tortas de carne . [74]
Pescado . [74]
Alimentos secos . [74]
Flores de ira (bebida) . [74]
Verduras verdes [74]
Ingredientes y condimentos
Carne
Ovejas locales en Gangabal, Cachemira.
Aparte del pollo, el pescado y la caza, los habitantes de Cachemira utilizan únicamente carne de cordero (carne de oveja adulta) o de cabra. [12] Más del 75% de la población de ovejas son razas cruzadas y generalmente se las llama merinos de Cachemira, que proporcionan el doble propósito de carne y lana. [140] Las cabras Bakkarwal (pastores nómadas) pertenecen a la rara raza Kaghani, apreciada como una de las mejores del mundo en términos de carne. [141]
La carne de vacuno se consume en las ciudades y pueblos de Cachemira sobre todo por su asequibilidad. [142] En algunos pueblos, los que comen carne de vacuno se apiñan separados de los que se supone que van a comer cordero durante los festines wazwan . [143] Hay una división de clases entre las personas que comen kat maaz ("carne pequeña", cordero) consideradas de élite y más sofisticadas, y los que comen bad maaz ("carne grande", vacuno), considerados de clase baja. [143] La mayor granja de cría de conejos del norte de la India se extiende sobre seis hectáreas de tierra en el pueblo de Wussan del distrito de Baramulla en Cachemira. [144] El consumo de carne de conejo como sustituto de la carne de oveja y cabra entre las masas en general se está volviendo popular. [144] Las personas con problemas cardíacos comen conejos porque la carne se considera magra y blanca con un alto valor nutritivo. [144]
Los gansos locales de Cachemira ( Kashmir Aenz ) son la primera y única raza de gansos domésticos reconocida en la India. [145] La cría de gansos en el valle se remonta a tiempos antiguos, como lo mencionó Sir Walter R. Lawrence en su libro 'El valle de Cachemira'. [145] En Srinagar, los gansos se venden principalmente en Batmaloo y Lal Chowk, por vendedores, que compran gansos a criadores en aldeas y los venden vivos o sacrificados en la ciudad. [145] En las familias adineradas, también se preparaban encurtidos de gansos y se guardaban para su uso en invierno. [146]
Pez
Criadero de truchas arcoíris y marrones en Kokernag
El duque de Bedford ayudó a enviar 10.000 huevos de trucha desde el Reino Unido en 1899, pero perecieron en el camino. [147] Un segundo envío llegó desde Escocia el año siguiente. [147] La trucha arcoíris y la trucha marrón se adaptaron bien al valle de Cachemira, mientras que la trucha de nieve autóctona sigue prosperando. [147] Conocida localmente como alegaad , se puede encontrar tanto en cuerpos de agua estancados como en corrientes en todo el valle. [148] Había 137 granjas piscícolas privadas solo en el distrito de Anantnag, que fue declarado como el "Distrito de la Trucha de la India". [149]
Huevos
Las granjas avícolas se establecen según los estándares europeos, ya que Cachemira tiene condiciones geoclimáticas similares. [150] Utilizando la permacultura y la técnica de jardinería sin excavación , se venden huevos de gallinas camperas todos los días. [151] La gente recoge variedades de polluelos como Kalinga Brown, Vanraja, Kashmir Commercial Layer, etc. para distribuir un suministro regular de huevos marrones orgánicos. [152] El pato de Cachemira ( batook ) se cría por sus huevos en todos los distritos del valle con la población más alta en el distrito de Bandipora, seguido de Kupwara, Barmulla, Srinagar y otros. [153] Los huevos de pato de Cachemira son de cáscara blanca o verde y pesan 66,20 g en promedio. [153]
El faisán Kalij ( wan kokur ) pone entre 6 y 10 huevos por nidada, y son perfectos para servir hervidos en sus cáscaras de color verde oliva con una pizca de sal de apio y huevos de gallina con mantequilla. [154]
Cereales
La gente de Cachemira come distintas variedades de arroz, incluido el Mushk Budji , un arroz aromático y con sabor a nuez que se cultiva en las zonas más altas del valle de Cachemira. [155] En febrero de 2022, el arroz Mushk Budji obtuvo la etiqueta de Indicación Geográfica (IG). [156] Este arroz cocido es único y posee una mezcla armoniosa de sabor, aroma y ricas propiedades organolépticas. [156] El arroz rojo de Cachemira, llamado localmente Zaag Batt , se cultiva en un pequeño pueblo llamado Tangdhar en la frontera con Pakistán. [157] Los granos pequeños sin pulir son buscados por su textura y sabor superiores. [157] En 2009, los agricultores de la región cosecharon por primera vez el legendario arroz Basmati. [158]
Monje Haakh ( colinabo ).Ajo de CachemiraKoshur haakh , col rizada local.
Verduras
Mercado flotante de verduras en el lago Dal
Las verduras de Cachemira más importantes y de uso frecuente son: haakh (berza o kale), monj haak ( colinabo ) , tsochael (malva), bamchoont (membrillo), kral mound (bolsa de pastor), saze posh (malva real), nadur (tallo de loto), praan (chalotas), aubuj (acedera), mawal (cresta de gallo), wushkofur (alcanfor), tila gogul (mostaza) y gor (castaña de agua). [159] El huerto flotante en el lago Dal es el segundo mercado mayorista más grande del mundo. [160] Hombres, jóvenes y viejos, en sus botes de madera, discuten sobre el precio de calabazas y calabacines regordetes mientras comparten cigarrillos o narguiles. [161] El agua de Cachemira es más dulce, y eso afecta el gusto y el sabor de las verduras. [11] Los artículos a la venta incluyen tomates, zanahorias, pepinos, nabos, castañas de agua, verduras de hoja y el famoso nadur . [160] El nadur , una verdura lacustre porosa y fibrosa, se ha convertido en un ingrediente irremplazable en la cocina tradicional de Cachemira. [162] Los relatos locales datan de su descubrimiento en el siglo XV al sultán Zain-ul-Abidin, quien conoció esta delicia masticable mientras daba un paseo en shikara por el lago Gil Sar, ubicado en las afueras de Srinagar. [162] Además, según una leyenda popular, los hilos de estambre que tejió Lalla Ded (1320-1392), la santa mística de Cachemira, fueron arrojados al lago Dal cuando su suegra tirana la ridiculizó y se burló de ella por tejerlo demasiado fino. Estos se transformaron en fibras de nadur para la eternidad. [163]
Las verduras secadas al sol, conocidas localmente como hokh syun , se consumen a medida que escasean los productos frescos. [164] Durante el verano, las verduras se pelan, se cortan, se salan y se secan al sol para conservarlas para el invierno. [164] Las diversas variedades de hokh syun incluyen tomates secos ( ruwangun haech ), hojas secas de fenogreco ( meeth ), tallo de loto seco ( nadir haech ), centaurea ibérica seca ( kretch ), hojas de chalota secas ( praan ), menta seca ( pudna ), calabaza seca ( al haech ), rodajas de nabo secas ( gogji haech ), membrillo seco ( bamchount haech ), berza seca ( hoech haak ) y espinaca seca ( hoech palak ). [164] [165] [166] En la zona de Charar Sharief en el centro de Cachemira, las peras secas, conocidas localmente como tang haech , se consideran un manjar. [164]
Las chalotas, conocidas como praan , se destacan, prestando su sabor único a una multitud de platos de Cachemira, desde sopas y guisos, hasta currys y kebabs. [167] Muchas de las fiestas del emperador mogol Akbar en el siglo XVI incluían chalotas. [167] La aldea de Buthoo se ha ganado renombre por producir preciadas chalotas orgánicas. [167] El ajo de la Montaña Nevada , también conocido como ajo de Cachemira, es una rara variedad de un solo diente de Allium sativum . El diente debajo es de color blanco brillante a blanco cremoso y ofrece un sabor a ajo fuerte y picante sin la acidez presente en otras variedades. [168]
El valle de Cachemira es el único lugar de la India donde crece el espárrago. [169] Hasta la década de 1960, se cultivaba ampliamente en Cachemira en Pulwama, Budgam, Rajbagh, Tangmarg y Gulmarg. En la actualidad, el área de cultivo del espárrago se limita a Tangmarg y Gulmarg. [169]
Azúcar y edulcorantes
En Cachemira no crece la caña de azúcar. [170] Hasta 1947, el azúcar se importaba exclusivamente del antiguo Punjab, pero era una de las importaciones más costosas para Cachemira. [170] El gobierno de Dogra de entonces sugirió cultivar arce azucarero y remolacha, pero no se pudo materializar. [170] En el pasado, cuando no se importaba azúcar, la gente utilizaba miel. [170] El delicado néctar de las flores de acacia se utiliza para la miel en Tral, Verinag y otros lugares. [171] La miel de sidr , considerada uno de los tipos de miel más distinguidos del mundo, se obtiene de los árboles de sidr (azufaifo) en el valle de Cachemira. [172]
Manzanas de Cachemira.
Frutas
La manzana de Cachemira es famosa por su jugosidad y su sabor distintivo. [173] Solo en 2019, Cachemira produjo más de 1,9 millones de toneladas métricas de manzanas, la mayor cantidad entre los estados de la India. [173] Además, Cachemira representa el 90% de la producción de nueces de la India. [174] Las nueces de Cachemira son una gran fuente de nutrientes y tienen una gran demanda en todo el mundo. [174] Los nogales gigantes pueden medir 75 pies en Srinagar, la capital de Cachemira. [175] Hace muchos años, el aceite de nuez solía ser un medio de cocción y confería un sabor más dulce y a nuez a los platos. [176]
El clima local, con sol brillante y precipitaciones moderadas, es ideal para el cultivo de fresas.
Muhammad Quli Afshar trajo cerezas de Kabul y las plantó durante la época de Akbar. [59] La variedad de cereza Mishri es famosa en Cachemira y más dulce que otras variedades. [177] Están cargadas de minerales, vitaminas y compuestos vegetales. [177] Las bayas exóticas de Cachemira son la mora agridulce ( tuell y shah-tuell ), la frambuesa ( chhanchh ), el agracejo ( kaawducchh ) y la baya roja ( haapat maewaa ). [178] El área de Gassu en las afueras de Srinagar es conocida por la cosecha de fresas ( istaber ). [179]
El cultivo de naranjas con fines comerciales se introdujo hace unas décadas en el pueblo de Urossa en Uri. [180] El clima y el suelo son relativamente más cálidos que en el resto de Cachemira y propicios para el cultivo. [180] En esta región montañosa, el microclima es bueno para cultivos mediterráneos como limones y aceitunas. [181] Los limones son mejores y más jugosos que los limones de Punjab. [181] Una subespecie de aceitunas silvestres que no da muchos frutos pero crece incluso en condiciones resistentes y duras se utiliza para injertar con variedades de fruta, produciendo alrededor de 1.000 litros de aceite de oliva virgen extra cada año. [181]
Según estimaciones oficiales, las uvas de Cachemira se cultivan en casi 500 a 600 hectáreas de tierra con una producción de hasta 1100 a 1500 toneladas métricas por año. [182]
Queso seco ( maish krej ) de Jammu y Cachemira.
Productos lácteos
Las vacas Holstein Friesian (HF) y Jersey se introdujeron en Cachemira hace varias décadas, produciendo 4 millones de litros de leche por día. [183] [184] La mantequilla orgánica de Cachemira envuelta en hojas de Chinar era común en el pasado, pero ahora solo la venden unos pocos. [185] Un queso del Himalaya tradicionalmente madurado se llama chapati de leche o maish krej en Cachemira. [186]
Campos de azafrán en Pampore.
Especias
Pimiento picante de Cachemira.Comino negro de Cachemira.
El azafrán de Cachemira es conocido por su aroma, color y valor medicinal. [187] El azafrán de la ciudad de Pampore se considera de calidad superior con un contenido de crocina del 8,72% en comparación con la variedad iraní que contiene un 6,82%. [187] En mayo de 2020, el azafrán de Cachemira recibió una etiqueta de indicación geográfica. [187] La especia shahi zeera o comino imperial o comino negro pertenece a la familia Apiaceae (perejil) y estaba inicialmente disponible en las selvas del valle de Gurez. [188] Estas semillas más oscuras, a diferencia de la zeera marrón normal , son de calidad superior debido a su olor, relativa rareza y forma. [188]
Entre las especias utilizadas:
Pimiento picante de Cachemira ( martswangun ): los chiles se cultivan localmente en Cachemira. [189] Cuando se vuelven rojos, se secan y se muelen hasta convertirlos en polvo. [189] Los chiles rojos en polvo son agentes colorantes moderadamente picantes que se utilizan para la mayoría de las carnes y algunos platos vegetarianos. [189] El sabor varía según la región en la que se cultiven, desde áreas como Bugam, Tangmarg, Bandipora, Dangerpora, Anantnag y Noorbagh. [190] Los chiles de Bugam son los más amargos, mientras que los chiles de Noorbagh tienen menos semillas y son más picantes que los que se cultivan en otras áreas. [190] El gobierno local ha solicitado una etiqueta de indicación geográfica para los chiles cultivados en los distritos de Srinagar y Budgam. [191]
Chiles Shimla, Punjabi y Pepsi ( martswangun ): la variedad Shimla se usa para hacer qormas picantes , mientras que la variedad Pepsi generalmente se importa de Rajastán en la India y se parece a una botella de Pepsi. [190]
asafétida ( yangu ): se utiliza en gran parte de la cocina pandit de Cachemira, tanto vegetariana como no vegetariana. [192] La asafétida roja se considera superior debido a su rico aroma y sabor único y se utiliza en recetas especiales de Cachemira a menudo en su forma pura y sin adulterar. [193] El poeta de Cachemira Agha Shahid Ali era un conocedor de esta especia y era conocido por surgir de detrás de las nubes de yangu en su apartamento de Brooklyn. [194]
Cardamomo ( nich auleh ): las semillas, derivadas después de triturar las vainas, se pueden usar en currys como yakhean , qaliya , y también en tés como kahwah y sheer/noon chai . [195]
Hoja de laurel ( tej pata ): se utiliza con mayor frecuencia para platos de arroz polav y biryani en Cachemira. [196]
pimienta negra ( marts ): se utilizan tanto las frutas como las semillas. [196]
canela ( dalcyn ): se utiliza normalmente en la mayoría de los platos de Cachemira y también es un ingrediente importante del kahwah chai. [195]
Los pandits de Cachemira utilizan el ratan jot (alkanet) para añadir color a los platos.clavo de olor ( rong ): un ingrediente esencial en muchos platos como rogan josh , dum olav y también se utiliza para hacer encurtidos. [197]
hinojo ( bodiyana ): se utiliza a menudo para hacer panes como el kulcha y se sirve solo después de la comida. [192] El anís molido se utiliza en casi todos los guisos de Cachemira. [192]
Jengibre ( shaunth ): en su forma seca y en polvo, se utiliza en casi toda la cocina de Cachemira. [198]
tamarindo ( tambar )
Polvo de cúrcuma ( lader ): una de las especias más utilizadas en la cocina india y en la cocina de Cachemira en particular. [199] Imparte un color amarillo a los curries, pero nunca debe sustituirse por azafrán para este propósito porque los dos tienen poco en común. [199]
azafrán ( kong posh ): una pizca de estigmas arrugados es suficiente para darle color y sabor agridulce a un plato. [198]
semillas de comino ( safed ziur ) [12] — una especia importante para casi todos los platos, vegetarianos o no vegetarianos, excepto el bhat haakh . [197]
semillas de alcaravea ( krihun ziur/zureh ) [12]
Semillas de cilantro ( danival ) [12] : en Cachemira, se utilizan tanto secas como enteras. Son esenciales para hacer encurtidos y vari (garam masala de Cachemira). [197]
semillas de nigella ( siyah dana ) [12]
semillas de fenogreco ( bresta ) [12] — se utilizan para preparar platos de pescado, vari y encurtidos. [189]
hojas secas de fenogreco ( hoechh mith ) [12]
nuez moscada ( zafal ) [12]
maza ( jalvatier ) [12]
Bicarbonato de sodio ( phul ) [12]
Semillas de pepino, melón, sandía y calabaza sin cáscara ( char magz ) [12]
hojas de menta secas trituradas ( hoekh pudana ) [12]
ajo seco ( rohan ) [12]
chalotes secos ( pran ) [12]
Tortas vari masala: un agente aromatizante rápido para muchos platos como haakh , gogjee nadur , espinacas, colinabo, razmah gogjee , pescado y shikaar (caza). [12] [200]
hoja de plata ( varak ): láminas de plata comestibles, delgadas como un pañuelo, que se utilizan para adornar pulao y platos de carne. [201]
El consumo de sal de roca es bastante antiguo en Cachemira. [202] Se importaba y se sigue importando de la zona de Khewrah en el Punjab paquistaní, donde fue descubierta por primera vez por las tropas de Alejandro Magno en el año 326 a. C. [202] Antes de la independencia, la sal de roca se importaba por la ruta mogol, que, antes de la llegada de los mogoles, se llamaba ruta Namak . [202] Después de la partición, se prohibió su suministro. [202] Debido a sus beneficios, ahora la consume casi una cuarta parte de la población. [202]
Especialidades por temporada
Un árbol frutal en primavera.
La primavera se considera a menudo una estación de rejuvenecimiento después de un invierno largo y duro. [203] Los picnics, de los que los cachemires son muy aficionados, se planean en torno al tema de la comida. [204] El campo está inundado de flores blancas y rosadas de almendros ( badaam ), melocotoneros ( tsunun ) y cerezos ( gilaas ). [205] Los campos de mostaza se unen al espectáculo con sus flores de color amarillo brillante. [205] Las flores de pera ( tang ) se pueden identificar por su denso racimo de flores. [205] Las flores de albaricoque ( tser ) son de color blanco, a menudo teñidas de un tono rosado o rojizo. [205] Crecen desde finales de primavera hasta principios de verano. [203] Los frijoles son una verdura de primavera. [203] Las cerezas son una fruta de finales de primavera y verano. [203] El cilantro ( danival ) es una hierba fresca cuya temporada predomina entre la primavera y el verano en las zonas más frías. [203] El ajo ( rohan ) se encuentra principalmente en primavera y durante el otoño. [203] Los melones ( kharbooz ) son una fruta que se cultiva en primavera y verano. [203] Las hojas tiernas de berza ( haakh ) de primavera se llaman kaanul . [206]
La pesca de trucha, como aquí en el río Taobat en Cachemira, está abierta durante los meses de verano.
La temporada de recolección de tallos de loto ( nadur ) comienza en septiembre. [207] El samovar burbujea en un rincón, esparciendo la dulce fragancia del azafrán y el cardamomo en el aire. [208] Se pasan de mano en mano kandi kulchas en forma de galleta hechas de harina, mantequilla, azúcar y espolvoreadas con semillas de amapola para mojarlas en el té y saborearlas. [208] Los hombres pescan bajo la sombra del árbol chinar en el área de Dalgate. [209] Las hojas de diente de león, también conocidas como haand en Cachemira, se recolectan a pie. [208] Yendo al campo, uno puede ver el arroz siendo cortado con hoces y luego apilado en enormes pilas para secarlo. [210] Las castañas se tuestan en las brasas moribundas. [211] El ajo bulboso y las patatas rojas compiten por el espacio. [208] Los campos de azafrán en plena floración te dan la bienvenida en Pampore, una parte del distrito de Pulwama. [210] Yendo hacia las zonas montañosas se pueden ver los árboles de maíz y nogales con sus frutos listos para ser cosechados. [210] Yendo hacia las áreas productoras de manzanas de Sopore en el norte de Cachemira o Shopian en el sur de Cachemira, se pueden ver cajas de manzanas que se transportan a varias partes del país. [210]
Durante los largos inviernos, los días son cortos, la luz del sol y la electricidad escasean, por lo que no hay mucho que pueda animar la existencia excepto comida interesante, por lo que constituye un interés principal en la vida de los habitantes de Cachemira. [204] En los alféizares de las ventanas y las terrazas, se pueden ver pequeños montones de berenjenas, tomates cherry, calabazas y nabos que se secan al sol. [208] Hay tiempo de sobra y el daan (estufa tradicional de Cachemira) con sus estufas gemelas ( Chaer en Cachemira) encendidas con leña colocada en una entrada) siempre está listo para obligar a cocinar durante largas horas a pesar de la escasez de electricidad. [212] Cuando todos los caminos del pueblo quedan bloqueados debido a las fuertes nevadas y los aldeanos tienen que usar lámparas de aceite o faroles de queroseno, se llama a toda la familia a la cocina, donde el sabor del shab deg de la noche llena todo el espacio. [213] El colinabo ( monje ) es tolerante al frío y continúa creciendo en los campos en invierno, tanto que un poco de escarcha incluso lo ayuda. [214]
Lista de platos
Algunos platos de Cachemira destacados incluyen:
Parilla
Tujji y kebabs.Los kebabs de Cachemira se pueden comer como refrigerio o como comida con arroz.Barbacoa de carbón en Srinagar.
Una versión del origen de los kebabs es aquella en la que se sabe que los soldados turcos asaron por primera vez trozos de carne en fuego abierto. [215] Los kebabs de Cachemira se cocinan con especias locales y se acompañan con salsas: [215]
Kabab , carne picada condimentada, asada o frita, en brochetas. [12] Según el chef Ghulam Nabi Dar (también conocido como Bitte Waaze ), la carne para el kabab primero se pica con un cuchillo muy afilado ( haché au couteau ), luego se requiere un huevo, comino, cardamomo y ajo, luego se debe picar un poco más hasta que se convierta en una pasta, luego se monta en brochetas de 1 m de largo para recalentar al día siguiente.
Kokur kabab , kebab de pollo. [216]
Lahradar kabab , también conocido como lahabi/moachi kabab. Carne de cordero picada con forma clásica de barco con una depresión en el centro, cocinada en una salsa picante suave a base de cuajada. Una vez ablandada, la carne se remoja durante la noche en huevo y al menos nueve condimentos y especias diferentes, entre ellos cebollas, chile rojo en polvo, nuez moscada, garam masala, jengibre, ajo y cilantro. Se sirve típicamente con yogur. [217] [218] [219]
Kokur lahabdar kabab ruwangan , brochetas de pollo en rica salsa de tomate. [220]
Shammi kabab , empanadas de cordero estilo wazwan con garbanzos molidos, huevo y especias suaves de Cachemira. [218] [221]
Champ , chuletas de cordero. [222]
Nadur maund , la respuesta de Cachemira a las papas fritas , hamburguesas de raíz de loto, jengibre y menta con un toque de especias eclécticas de Cachemira. [223] [224]
Buzith tschaman , paneer a la parrilla marinado en yogur, crema y anís. [225] Se dice que un poeta que vagaba por los hermosos bosques de Cachemira cocinó este plato al aire libre. [226]
Buzith gaad , pescado asado a la parrilla con carbón marinado con especias de Cachemira. [227]
Buzith olav, thool, maaz, etc. , la olla de barro redonda horneada en horno kangir funciona como un horno para hornear alimentos como huevos, papas, guisantes, trozos de carne, etc. [228] [229]
Talith gaad , pescado marinado en pimienta negra, comino y chile de Cachemira y luego frito. [230]
Gaad talith ta badaam , pescado frito con almendras. [231]
Talith kokur , Pollo frito.
Tujji de pollo, cordero o ternera , carne marinada en chiles rojos de Cachemira y polvo de anís, asada a la parrilla a la perfección. [232] [233] [12]
Gaad tujji , brochetas de pescado.
Tschaman tujji , trozos de requesón marinado al estilo de Cachemira asados a la parrilla en una brocheta y servidos con un acompañamiento de chutney. [221]
Tchaap maaz , salchichas. [234]
Kaleeng , una membrana gruesa que cubre la cabeza, el cráneo y todo lo demás de la oveja, picada en trozos grandes y cocida con especias y un mínimo de líquido a fuego lento durante horas. [234]
Desayuno
Para el ciudadano medio de Cachemira, el desayuno normalmente consiste en pan fresco de la panadería local y una taza de chai (té salado) al mediodía. [235] Si bien el pan está presente en todas las estaciones para el desayuno, sus acompañamientos varían. [212] Algunos lujos asequibles incluyen:
Chai de mediodía de Cachemira.
Harisa . Elaborada por cocineros especializados llamados harisaguyr , la harisa es una preparación de carne popular para el desayuno, se cocina lentamente con especias en un horno subterráneo especial durante un período de 24 horas y se revuelve a mano. [236] [212] Una buena harisa implica una picada meticulosa de cordero deshuesado, mezclado con arroz local, semillas de hinojo, canela, cardamomo y sal. [235] Se cocina a fuego lento durante al menos 6 a 8 horas, se vierte aceite de mostaza ahumado hirviendo y un poco de leche mientras el machacador de madera continúa revolviendo. [212] Se hacen pequeños kebabs para servir junto con una pequeña porción de Methi (intestinos de cordero cocidos en fenogreco) y aros de cebolla templados. [212] El plato es tan sabroso que se cree que un gobernador afgano del siglo XVIII, que vino aquí durante el gobierno afgano, comió en exceso hasta morir. [237]
Harisa zafrani , espolvoreado con azafrán de Cachemira. Un fabricante de Aali Kadal era conocido por este peculiar plato. [238]
Luchi & halwa , por fabricantes de luchi fuera del santuario de Kheer Bhawani. [239]
Makai vath , harina de maíz granulado cocido . [240] Solía ser un alimento básico en las aldeas de las tierras altas sin riego, donde no se podía cultivar arroz. [240]
Gaer vugra , papilla de harina de castañas de agua . Estas castañas de agua o nueces de búfalo se llaman gaer en Cachemira. [240] Crecen en aguas poco profundas en muchos lugares, especialmente cerca de la orilla del famoso lago Wular. [240] En la India, estas castañas de agua también crecen, pero generalmente son más grandes y tienen más contenido de agua. [240] Generalmente se comen con yogur batido diluido con agua ( gurus ). [240]
Vushki vath , papilla de harina de cebada. [241] Se cocina como alimento básico en algunas aldeas montañosas de Cachemira, donde el arroz o el maíz no están fácilmente disponibles o no se cultivan. [241]
Platos de Wazwan
Tabajmaaz.¡Aab Dios mío !
A diferencia de la mayoría de los platos del subcontinente indio, donde el sabor se añade a la comida mientras se cocina en las llamas, los sabores wazwan se añaden mientras el plato aún está crudo, añadiendo agua saborizada a la preparación o sumergiéndolo en agua saborizada (ósmosis): [242]
Tabakhmaaz , costillas en manteca con grasa dulce alojadas entre tiras de carne lacadas [243] Los hindúes de Cachemira comúnmente se refieren a este plato como Qabargah . Parece haber viajado desde Kazajstán, donde se lo conoce por su nombre pandit, Qabargah . [3] Mientras que el Qabargah se cuece a fuego lento durante más tiempo y luego se fríe muy rápidamente, el Tabakhmaaz se hierve con sal y ajo y se caracteriza por una textura ligeramente elástica. [244] [245]
Tang ta lahabi kabab , peras enteras de Cachemira y brochetas de cordero que a menudo se acompañan con salsa de tomate y yogur. [246]
Waaza kokur , pollo entero cocinado en salsa de azafrán con suaves especias de Cachemira. [218]
Safed kokur , pollo con salsa blanca. [247]
El actor Dani Phoul se convirtió en actor en 1996 en la película de 1997 The New York Times.Dani phoul , pierna de cordero.
Aab gosh , también conocido como dodhe maaz . Un famoso curry a base de leche cocinado con especias y ghee a fuego lento. [248] Se reducen diez litros de leche de vaca pura a uno y luego se mezcla con el cordero. [249]
Methi maaz , intestinos de cordero aromatizados con una mezcla de especias que contiene hojas secas de fenogreco ( methi ). [250]
Waazeh hedar , setas estilo wazwan de Cachemira.
Marchwangan kormeh , carne cocinada con especias y yogur, principalmente utilizando chiles rojos de Cachemira y de sabor picante.
Kokur marchawangan kormeh , Pollo cocinado en salsa picante y picante. [218]
Aloobukhar kormeh , carne picada cocinada con ciruelas secas. [218]
Badam kormeh , tiernos trozos de cordero cocinados en salsa cremosa de almendras. [251]
Cordero kormeh Danival cocinado con cilantro o perejil.
Kokur danival kormeh , pollo cocinado en salsa a base de cuajada, condimentado con azafrán y cilantro fresco. [218]
Monje kael , knol-khol preparado en salsa de cebolla. [252]
Sopas
Tsatt/maaz rass , caldo de cordero con trozos de cordero condimentados con especias aromáticas y sal. [253]
Channa rass , sopa de garbanzos fácil de preparar. [254]
Guisos de carne caseros
Shab deg , el pot-au-feu de Cachemira
Shab Deg con trozos.Shab Deg con albóndigas.Rogan JoshYakhein.Gogjee Ta Maaz (cordero con nabos).Qaliya , un manjar de cordero en el que se incluyen todos los sabores, excepto el chile rojo en polvo. [255]
Kokur qaliya , pollo qaliya . [256]
Shab Deg : plato cocinado con nabo y carne/pato/pollo/ternera y bolas de carne picada, que se deja hervir a fuego lento durante la noche. [257] [258] [259] [260]
Dani , tuétano en salsa. [261]
Matschgand , albóndigas de cordero en salsa aliñada con chiles rojos. Se hace mucho hincapié en la forma de la carne (oblonga y no redonda) y el color de la salsa. [262]
Methi matsch , albóndigas de cordero con hojas de fenogreco que se han hervido, triturado o licuado hasta formar una pasta. [263]
Matsch ta tser , tiras de cordero con albaricoque. [264] El plato tiene un aspecto precioso cuando se coloca en la mesa, ya que los albaricoques permanecen amarillos y la carne picada roja, lo que lo hace muy colorido. [264]
Olav bokhara barith matsch , bolas de carne picada rellenas de ciruelas. [265]
Mith ta golemach , albóndigas de carne picada con fenogreco. [266]
Matsch ta phul gupi , tiras de cordero picadas con coliflor. [267]
Matsch ta olav , tiras de cordero cocidas con patatas. [268]
Tser kofta , bolas de cordero picadas con un albaricoque en su interior. [251]
Nadir ta maaz , tallos de loto y cordero. [269]
Nadir, oluv ta maaz , tallos de loto, patatas y cordero cocidos a fuego lento y salsa espesada con garam masala y semillas de alcaravea. [269]
Maaz vangun , berenjena con carne. [270]
Kokur aloobukhar korma , pollo cocinado con ciruelas secas con ingredientes de Cachemira. [218]
Palak ta kokur , espinacas con pollo del campo. [271]
Gand ta kokur , curry de pollo y cebolla.
Kokur ta torreil , pollo con calabaza serpiente. [272]
Bam chunth ta maaz , membrillo con cordero. [273]
Gogjee-aare ta maaz , nabos secos con cordero. [273]
Gaazar ta maaz , zanahorias y cordero. [274]
Bote-tser maaz , cordero y albaricoques secos. [275]
Haand ta kokur , hojas de diente de león y pollo. [276]
Haand ta maaz , diente de león seco y curry de carne. Receta de Cachemira para la vejez para madres lactantes. [277]
Haakh maaz , saag de Cachemira cocinado con cordero. [218]
Woste haakh ta maaz , hojas verdes/rojas con cordero. [278]
Monje ta maaz , knol khol al estilo de Cachemira y cordero. Los habitantes de Cachemira no solo comen knol khol, sino que también sus hojas son obligatorias. [279]
Gole al syun , calabaza cocida con cordero. [280]
Torreil ta maaz , calabaza acanalada con cordero. [281]
Monje qaliya , colinabo con cordero. [282]
Rogan josh , un plato a base de cordero, cocinado en una salsa sazonada con cantidades generosas de chiles de Cachemira (en forma de polvo seco), jengibre (también en polvo), ajo, cebollas o asafétida ; la salsa se basa principalmente en especias de Cachemira y aceite de mostaza. La influencia persa y de Asia central es evidente en las grandes cantidades de azafrán y asafétida, condimentos persas favoritos, y los mogoles cultivaron estas plantas en el subcontinente para proporcionar a sus cocineros un suministro inmediato. [283] Los musulmanes de Cachemira usan praan (un tipo de chalota), además de ajo y flor de cresta de gallo para dar color. [284] El columnista Vir Sanghvi lo ha nominado como el curry indio más famoso del mundo. [285]
Kokur roghan josh , pollo frito cocinado en salsa de flor de cresta de gallo con condimentos de Cachemira. [218]
Hindi roghan josh , Roghan Josh con tamarindo.
Vunth roghan josh , durante las últimas dos décadas, se vende carne de camello con motivo del Eid-ul-Azha, de acuerdo con la tradición de Mahoma , quien solía sacrificar camellos en ocasiones sagradas. [286] [287]
Pachi roghan josh , manita en salsa roja. [288]
Yakhean , una salsa de cordero a base de yogur sin cúrcuma ni chile en polvo. El plato se condimenta principalmente con hojas de laurel, clavo de olor y semillas de cardamomo. Es un plato suave y sutil que se come con arroz, a menudo acompañado de una guarnición más picante. El yakhean llegó a ser conocido en Cachemira durante el gobierno de Akbar. [289] Los curries de carne a base de yogur eran parte de la cocina persa, y el emperador introdujo este estilo de cocina en su nuevo estado cuando lo anexó en 1586. [289]
Kokur yakhean , suculentos trozos de pollo cocinados en cuajada aromatizados con hierbas de Cachemira. [218]
Shyaem , chuletas de cordero picadas cocidas con cuajada. [12]
Kokur shyaem , chuletas de pollo en yogur. [290]
Vísceras y despojos
Chuste , curry seco y picante de intestinos de cabra. [291]
Naihkala ta phendeir yakhean , ciertas partes de entrañas de oveja o cabra, cocidas con cuajada. [12]
Chhagael yakhean , testículos de oveja o cabra cocidos en cuajada, etc. [12]
Damin yakhean , callos yakhni (curry de cuajada). [292]
Bokavachi chhagael , riñones y testículos de cabra u oveja. [12]
Charvan , hígado de oveja o de cabra cocido y cortado en cubitos. [12]
Choek charvan , hígado de cabra u oveja cortado en cubitos agrio. [12]
Charvan oluv , hígado y patatas al curry. [293]
Kalle maaz , carne de cabeza de cabra. [294]
¡Qué alegría !Pachi ta heri ras s, piernas cocidas con pezuñas y cabeza de oveja o cabra. [12]
Albóndigas
Los wazas reciben entrenamiento durante años para aprender el arte de hacer los cortes correctos y moler la carne a la perfección. [295] Tradicionalmente, el cordero se machaca con madera de nogal: [176]
subida.
Goshtabeh [296] bolas de cordero picadas con especias en salsa de yogur. También conocido como "El plato de los reyes" en la región de Cachemira y el último plato del banquete. [297] Jawaharlal Nehru una vez lo llamó "la cachemira de las carnes". [298] Se decía que el legendario actor de Bollywood Yusuf Khan, también conocido como Dilip Kumar, era el que más amaba el goshtabeh . [299] En diciembre de 1955, Bakshi Ghulam Mohammad, el entonces Primer Ministro de Jammu y Cachemira y Nikita S. Khurschev, el primer secretario del Partido Comunista Soviético, fueron capturados en una fotografía icónica alimentándose mutuamente con goshtabeh . [300]
Arroz con carne de res . [301]
Goshtabeh de ternera . [301] La carne de res pulverizada con un 25 por ciento de grasa se machaca hasta formar una masa pulposa y se condimenta antes de darle forma de albóndigas. [302] Luego se sumerge en un baño de agua caliente condimentada, antes de colocarla en un caldo hirviendo de yogur bien batido, mezclado con leche y un poco de caldo de res y cocinado hasta obtener una consistencia semiespesa. [302] La receta original requiere carne de búfalo muy grasosa, que puede representar todo un desafío para el paladar desprevenido. [302]
Palak riste , generalmente cuatro trozos pequeños de 'rista', junto con algunas hojas de espinaca, se sirven en un 'Traem' para cuatro invitados. [12]
Las albóndigas Safed riste y Goshtabeh son las más grandes, seguidas por las albóndigas rista y palak rista, que son las más pequeñas. [303]
Guarniciones vegetarianas
Cachemira produce toneladas de verduras y productos forestales. [304] Los platos tradicionales son:
Dum Olav.
Dum olav/ Dum aloo , patata cocida con jengibre en polvo, hinojo y otras especias picantes. La parte más hábil es pinchar las patatas después de freírlas para que la salsa se absorba en la patata, haciéndolas esponjosas y realzando el perfil de sabor de las múltiples capas de patata. [305]
Wazel aelwa , una receta de aloo olvidada que se cocina principalmente en los pueblos.
Matar olav , curry de patatas y guisantes. Un acompañamiento clásico que suele acompañarse con arroz blanco ( batta ). [306]
Olav, tío, de verdad , patatas en yogur. [307]
Gande te matar , cebollas y guisantes.
Gande te hemb , salsa de judías verdes y cebollas. [308]
Boda razmaah ta olav , judías verdes y patatas. [309]
Dum Phul Gupi (coliflor).Razmah hemb ta nadir , judías verdes picantes con tallos de loto. [310]
Razmah hemb ta vangan , judías verdes con berenjena. [311]
Band gupi ta tamatar , repollo cocido con tomates. [312]
Nadir palak , raíces de loto y espinacas. Este es un plato de acompañamiento que se sirve en grandes banquetes y cenas. [12]
Ranith bam chunth khanji , membrillo cocido. [12] El membrillo es una fruta muy popular entre la gente de Cachemira. [313] Antiguamente, se horneaba en daans (hornos de barro). [313] El calor de las brasas que quedaban las hacía deliciosas. [313]
Bam chunth vangun , membrillo y berenjenas. [314]
Bam chunth nadir , membrillo con tallo de loto. [315]
Dued vangan , berenjenas con yogur. [316]
Karel ta vangun , karela baingan de Cachemira (calabaza amarga y berenjenas). [317]
Al lanej ta vangan , hojas de calabaza con berenjena. [318]
Tsounth vangan , curry de manzana verde. [319] Las manzanas y las berenjenas se cortan en rodajas largas y se fríen. [320] El aceite se templa con asafétida ( yangu ) y las especias habituales. [320] Si las manzanas son más dulces, se añaden unas gotas de jugo de limón. [320] Esta creación dulce y ácida hecha de manzana ácida y berenjenas es muy popular una vez que llega el otoño al valle. [320]
Choek vangan-hachi , berenjena secada al sol en lugar de verdura fresca.
Gole al doon gooje , calabaza con nueces. [321]
Gande dued , cebollas fritas mezcladas con leche. [322]
Hoch haand , hojas de diente de león secas, hervidas y molidas hasta obtener una textura pastosa. [323]
Ruwangun hachi , tomates secos. [324]
Monje Haakh, el kholrabi es un manjar.
Dum Monje , knol khol ( karam / gaanth gobhi / colinabo / nabo alemán) en yogur. [325]
Dum Phul Gupi , coliflores cocidas en su propia humedad. [12]
Phul Gupi Olav , coliflor con patatas. [326]
Haakh , wosteh haakh (orach rojo), heanz haakh , sotchal (malva), kretch (centaura), haand (diente de león), obuj (acedera), lissa (amaranto), entre otras. Los habitantes de Cachemira disfrutan de la col rizada y tienen sus propias versiones de cocinarla con requesón, cordero o pollo.
Nunnar , verdolaga. [327]
Bhat haakh , también conocido como Sabz Haakh . Bhat significa pandit en Cachemira. Todos comen haakh en Cachemira, pero es una especialidad de los pandit de Cachemira. [328]
Dagith haakh , puré de col rizada.
Gogjee haakh , hojas de nabo con una pizca de asafétida. [329] Esta resistente verdura de hojas verdes prospera en condiciones invernales y se convierte en un ingrediente crucial en la cocina local. [330] Al usar aceite de mostaza, semillas de comino y una mezcla de especias aromáticas, el plato infunde los sabores de su mezcla distintiva. [330]
Wosteh haakh ta zombre thool , orach combinado con huevos duros. [332]
Haakh nadir , col rizada o berza cocida con raíces de loto. [12]
Haakh ta olav , patatas y verduras. [333]
Haakh vangan , col rizada con berenjena. [334]
Sotchal nadur , la malva ( Malva parviflora ) es una verdura silvestre que se encuentra en cualquier lugar de los bordes de las carreteras, parques, áreas de juego, pastizales, etc. [335] El relato más antiguo de esta planta parece haber sido escrito por un autor griego llamado Pedamus Dioscórides en el siglo I d.C. [336] El plato es del agrado de todos, jóvenes y mayores, particularmente debido a su disponibilidad limitada en los mercados extranjeros. [336]
Sotchal vangan , hojas de malva y baigan . [337] El plato está hecho de sotchal y thool-vangan . El thool-vangan es una berenjena pequeña que no ha alcanzado su tamaño completo. [338] Es suave y carnosa con una cantidad mínima de semillas. [336]
Mujji mulivian , curry de hojas de rábano machacadas. [339]
Mujje patar ta vangan , hojas de rábano con berenjena. [318]
Zamutdodh cuar , curry de yogur revuelto continuamente a fuego lento. [340]
Olav bum , un delicioso plato seco preparado con patatas y nenúfares, una planta que se encuentra comúnmente en estanques y lagos de Cachemira. [341]
Bandh roghan josh , repollo cocido a fuego lento en una fusión de especias auténticas y yogur para crear el "hermano" vegetariano característico de Roghan Josh. [342]
Nadir roghan josh , raíz de loto cocinada a fuego lento hasta que el nadur esté tierno. [343]
Cshte gogjee , nabos. [344]
Cshte mujji , rábanos hervidos y ligeramente condimentados. [12]
Cshte band gupi , repollo hervido y ligeramente condimentado (con asafétida). [12]
Choek nadir , raíz de loto con ácido tartárico ( tatri ). [345]
Choek mujji/mujji kalaa , rábanos largos con pasta de tamarindo. [346]
Choek al , calabaza con tamarindo. [281]
Al yakhean , calabaza embotellada cocida en salsa a base de yogur y aromatizada con condimentos de Cachemira. [218]
Hedar yakhean , hongos yakhni.
Nadir yakhean , raíz de loto cocida con yogur. [12]
Nutree yakhean , trozos de soja yakhni.
Karel yakhean , calabazas amargas preparadas y cocinadas hasta que la salsa se espese con yogur. [347]
Vangan yakhean , berenjena frita en yogur. [348]
Pudna al , calabaza con menta. [349]
Torreil ta vangan , calabaza acanalada con berenjena. [281] Esta verdura está disponible en verano y tiene un sabor dulce y es muy fácil de cocinar. [281]
Torreil ta tamatar , calabaza acanalada con tomates. [281]
Variphali olav , curry de papas con albóndigas de lentejas picantes. [350] Este plato es una preparación punjabi pero muy disfrutado por los habitantes de Cachemira. [350]
Originarios de las estribaciones del Himalaya, los hongos guchhi o kanaguchhi (especies del género Morchella , comúnmente conocidos como morillas en otros lugares) son muy apreciados no solo en Cachemira sino a nivel internacional, particularmente en la gastronomía europea. Con la excepción de unos pocos éxitos muy limitados y experimentales, los esfuerzos por cultivar (kana)guchhi o morillas a gran escala no han tenido éxito y el consumo depende de la cosecha de hongos silvestres. [351] Como resultado, estos hongos se encuentran entre los más caros de todos los hongos, y un kilogramo de estos hongos cuesta hasta 30.000 INR en la India (a partir de 2023; aproximadamente 330 €/kg, o 350 USD/kg). [352]
Los platos tradicionales o conocidos incluyen:
Kanaguchhi yakhean , morillas cocidas en una rica salsa de yogur. [353]
Kanaguchhi matar masala , una auténtica bomba de sabor hecha con deliciosas colmenillas recolectadas por los lugareños. [354]
Guchhi Ver , hongo kanaguchhi ( Morchella esculenta ) con una mezcla tradicional de especias de Cachemira, un plato poco común cocinado por Suman Kaul, un chef autodidacta. [355] [356]
Shajkaan , también conocido como hongo Kanpapar ( Geopora arenicola ), frito con cebollas y tomates, o incluso preparado con leche. [357]
Chaman
El paneer se llama tschaman en Cachemira. [358] El condimento cae dentro del espectro dulce-salado, lo que significa usar mucha canela, macis y clavo junto con especias más terrosas como semillas de comino y cilantro molido. [358] La escasez de jengibre fresco en la geografía montañosa también significa que el jengibre molido es una especia básica. [358] Las recetas de paneer son:
Tschaman Kanti , cubos de requesón que se fríen, se mezclan con especias seleccionadas y se saltean con cebollas y tomates. [359]
Lyader Tschaman. Lyadur significa amarillo, lo que se debe a la presencia de cúrcuma, y tschaman es requesón. [360] El término "salsa amarilla" puede no hacer justicia a la complejidad del sabor que se obtiene al colocar en capas nueve especias, algunas de ellas enteras, con chiles verdes y hervirlas a fuego lento en agua antes de espesar la salsa con leche. [361] La chef india británica Romy Gill lo llamó "un tazón de delicias de color amarillo dorado". [361]
Veth Tschaman , también conocido como Vozij Tschaman . Este es el equivalente de Rogan Josh . [320]
Ruwangan Tschaman , requesón en salsa de tomate.
Palak/Haakh Tschaman , requesón preparado en salsa a base de espinacas aderezado con ingredientes de Cachemira. [218]
Mith Tschaman , panir con fenogreco. [12]
Mith Tschaman Ta Niul Kara , panir y fenogreco con guisantes. [12]
Matar Tschaman , matar paneer con cúrcuma. Tradicionalmente, el paneer se fríe en abundante aceite. [362]
Torreil Ta Tschaman , calabaza estriada con paneer . [281]
Tschaman Monje Qaliya , colinabo con paneer. [282] Solía hacerse en grandes degchis en mehendiraat . [282]
Kanaguchhi Tschaman , colmenillas de Cachemira con paneer en una salsa picante. [363]
Gogjee-aare Ta Tschaman , nabos secos con requesón. [260]
Tschaman Vangan , panir y berenjenas. [12]
Chutneys yRaitas
Llamados la parte oscura del wazwan de Cachemira, [364] añaden un color real a los platos. [364] Se espera que se sirvan gratis cuando los cachemires salen a comer o a empacar comida. [365] Las variedades de untables picantes son:
Zamut Dodh , yogur natural casero. [221]
Muj Chetein , que significa rábano en yogur, es una mezcla única de rábano rallado y yogur, condimentado con una pizca de comino tostado. La versión de Cachemira de la raita por excelencia . [366]
Doon muj chetein , raita de nuez y rábano. [367]
Zeresht Chetein , Agracejo. [327]
Anardan Chetein , preparado con semillas de granada secas (llamadas anardana ) junto con hojas de cilantro y menta. [368] [369]
Zirish Chetein . Grosellas negras.
Aelchi Chetein , cerezas ácidas con un poco de sal. [370]
Gordoul Chetein , chutney de ciruela agria. [371]
Pudna Chetein/Buran , un chutney ligero elaborado con chiles verdes y menta fresca. [221]
Ruwangun Chetein , tomates salteados con chiles verdes y aceite, hasta que la mayor parte de sus jugos se evaporen. [372]
Ruwangun Haech Chetein , chutney de tomates secados al sol. [354]
Martswangun Chetein , chutney de chile verde molido en un mortero. [373]
Rohani Chetin , chutney de ajo con chiles rojos.
Kishmish Chetein , salsa condimentada de pasas.
Chounth Ta Danival Chetein , chutney de manzana y cilantro. [374]
Aloo Bukhar Chetein , elaborado con ciruelas frescas, cebollas, azúcar, jugo de limón y especias. [375]
Muj Chetein (variación), rábano rallado salteado en aceite de mostaza. [376] [377]
Buzith Nadir Chetein , chutney de tallo de loto asado. [378]
Buza/Foata Vangan : berenjenas asadas, hervidas y machacadas mezcladas con cuajada. [12]
Dodh Al/Al Raita , calabaza embotellada en yogur. [379]
Salteado de carne
Kanti de cordero/pollo , pequeños trozos de cordero/pollo deshuesados, marinados y fritos en cebollas frescas, tomates y chiles verdes. [218]
Matsch Barith Karel , calabaza amarga rellena de cordero picado. [267]
Matar Machh , guisantes y cordero picado. [12]
Sotchal Charvan , hojas de malva e hígado.
Hedar, Chhagael, Bokavachi, Ta Krehnamaz , hongos con testículos, riñones e hígado de oveja o cabra. [12]
Talith Kaed , sesos fritos de cabra o de oveja. [12]
Kaed Pakora , buñuelos de cerebro. [12]
Pez
La antigua práctica de pescar a la sombra se conoce localmente como Tchaayi Gaad en el lago Anchar, en las cercanías de Soura, en la ciudad de Srinagar. [380] Los pescadores reman en sus botes temprano por la mañana, rompiendo la parte congelada del lago para pescar con un arpón. [380] Crean una sombra en el rincón de su bote escondiéndose debajo de una manta o un paraguas improvisado hecho de paja para atraer a los peces y luego golpear al pez que se acerca con el arpón. [380] Las orillas del lago de antaño solían estar salpicadas de matorrales de sauces bajo cuya sombra los peces se refugiaban durante los veranos, lo que facilitaba la tarea de los pescadores locales para atraparlos. [381] Los platos de pescado más comunes son:
Nader ti Gaad , pescado ( Bilose , Zob , [382] Carpa mayor india , Catla , Rohu , Margarita , Mahseer , [383] Trucha de las nieves , Níger , Chush , Khront , Churu, etc. [384] ) cocinado con tallo de loto, un manjar cocinado en días festivos como Eid, Navroze y Gaadi Batti (Festival de los Pandits de Cachemira).
Mujh Gaad , un plato de rábanos con una selección de pescado.
Haak Gaad , curry de pescado cocinado con espinacas de Cachemira. [218]
Gada Ta Gogjee/Monjje/Band Gupi , pescado cocinado con nabos, knol khol o repollo. [12]
Gaad Ta Chounth , pescado cocinado con manzanas verdes. [385]
Gaad Qaliya , pescado en salsa amarilla. [386]
Ruwangan/Tamatar Gaad , pescado blanco de río cocinado delicadamente en salsa de tomate. [387]
Kong Gaad , pescado con flores de azafrán. [388]
Gaad Leij , trucha cocinada al estilo tradicional de Cachemira y servida con verduras como nadur , etc. [389]
Gaad Ta Obuj , obuj salvaje (rumex obtusifolius) con pescado. [390]
Hogada Ta Haakh/Bum , pescado seco ( bolinao y otros [260] ) con saag 'karam' o tallos de nenúfar secos. [12]
Kanz Ta Gaad/Guran , pescado o pescado pequeño o pescado seco muy pequeño, cocinado con una bebida ligeramente fermentada pero sin alcohol, sadre kaenz . [12] [204] En los viejos tiempos, cuando una familia de un vecindario hacía kaenz, se entendía que pertenecía por igual al resto para ser usado cuando fuera necesario. [12] [204] Se supone que el calor de las especias generosamente utilizadas, como el chile y el jengibre en polvo, en este plato popular se ve atenuado por el efecto refrescante de esta bebida similar a la cerveza de arroz. [392]
Fari/Phari , pescado ahumado. [12] [393] Un manjar invernal preparado con un método particular por solo unas pocas familias que quedan en Tiploo Mohalla de Srinagar. [394] El pescado utilizado es una variedad de trucha perteneciente al género Schizothorax . [395]
Phari Ta Haakh , pescado ahumado con berza. [396] Se quita la piel del pescado ahumado y se fríe hasta que se vuelve de color marrón rojizo. [395] El pescado se añade a la berza y se cocina hasta que se absorba toda el agua y el aceite flote en la superficie. [395] Se sirve mejor con arroz al vapor y es mejor no recalentar el plato. [395]
Ensaladas
Ensalada , plato de verduras cortadas en rodajas, como pepino, tomate y zanahoria, decoradas en círculos concéntricos sobre un plato. Acompañado con limón exprimido encima. [397]
Razmah Salaad/Chat, ensalada de frijoles. [304]
Arroz
Polav de Cachemira.
Los habitantes de Cachemira comen mucho más arroz que los habitantes de la región de Jammu: [398]
Batta , arroz blanco al vapor.
Buzz Batta , arroz frito. [399]
Wazul Batta , un bocadillo de arroz rojo de alto valor nutritivo para embarazadas. [ cita requerida ]
Taayi Batta , arroz frito al estilo Cachemira.
Gucchi Polav , pulao de Cachemira con morillas negras. [400]
Matar Polav , una variación de arroz simple con guisantes, frescos o congelados añadidos. [201]
Tahaer , arroz amarillo. Los pandits lo preparan en ocasiones propicias y los musulmanes también lo preparan en determinadas ocasiones. [12]
Khetchar , hecho con arroz y chilke wali moong dal, se disfruta mejor con monje aanchar . [401] [402]
Neni Moonge Khetchar , cordero y lentejas verdes enteras cocidas en aceite de mostaza y terminadas en dum con arroz basmati. [403]
Vaer , arroz con leche salado con nueces o intestinos de oveja o cabra. Siempre lo cocinan los pandits de Cachemira al comienzo de las bodas o de la ceremonia 'Yagneopavit'. [12]
Mayir , budín salado de arroz cocido con cuajada diluida de la que generalmente se ha separado la mantequilla. Se prepara principalmente en las zonas rurales, sobre todo después de una semana aproximadamente, en la feliz ocasión del parto de una vaca. [12]
Yaji , pasteles de harina de arroz salados, hervidos y cocinados al vapor. [12]
Batta Laaye/Mur-murei/Chewrei , bocadillos de arroz. [ cita necesaria ]
Byael Tomul , las semillas de arroz recién germinadas y fermentadas sobrantes dan lugar a este delicioso refrigerio. [404] Se seca al sol y se hornea en un recipiente de barro colocado sobre un choola (horno), se enfría y se machaca en un mortero de madera. [404] Después de limpiar la cáscara, se come con nueces secas y té salado. [404]
Panes
Kinke Tschut , un pan plano sin levadura de trigo integral cocinado en una plancha. [221]
Parott , un pan plano con mantequilla. Se sirve un paratha de un kilo en el exterior de un santuario sufí en Cachemira. [405] El famoso chef Sanjeev Kapoor ha declarado que solía hacer roti rumali, pero no un paratha tan grande. [405]
Puer , pequeño pastel redondo de trigo inflado y frito. [406] Servidos calientes, se saborean con preparaciones de verduras o platos dulces. [406]
Tschur Tschut , crepes de arroz picante que normalmente se comen con chai en el desayuno. [407]
Zyur Tschut , este sabroso panqueque se prepara con harina de arroz, comino y chiles verdes. [408]
Tomul Tschut , rotis elaborados con harina de arroz. [409]
Dranna , migas de pan de arroz. [410]
Makai Tschut , chapatti de harina de maíz. [411]
Gyav Tschut , como sugiere su nombre, elaborado con generosas cantidades de ghee, servido con rogan josh . [411]
Makai Woer , pan de la tarde preparado con harina de maíz que se saborea con té. [412]
Gari Tschut , pan elaborado con harina de castaña de agua. [241]
Gari Puer , pequeñas rodajas fritas de harina de castañas de agua. [241]
Vushki Tschut , círculos horneados de harina de cebada. [413]
Huevos
En ciertas zonas rurales, cada individuo conoce la tradición de poner uno o dos huevos en un kanger (una olla para el fuego). [414] La fragancia de un huevo cocinándose en el kanger activaría las enzimas que indican que el huevo está listo: [414]
Thool Mond , tortilla. [415]
Haak Ta Thool , col rizada y huevos juntos. [416]
Prezdar Ta Thool , lirios cola de zorra con huevos, que se comen localmente en Kupwara. [417]
Wosteh Haakh Ta Thool , espinacas rojas con huevos.
Zombre Thool Ta Dal , un plato tradicional de Cachemira de lentejas rojas ( masoor ) y huevos duros. [418]
Thool Zambur , huevo al curry de Cachemira.
Gogjee-aare Ta Zombre Thool , nabos secos y huevo cocido. [419]
Zombre Thool Ta Ruwangan Hachi , huevos fritos en reducción de tomate con jengibre, ajo y chiles verdes. [420]
Marjor ( capra falconeri ).Thool Ta Obuj , obuj de Cachemira , una planta silvestre de sabor amargo, con huevos. [390]
Juego (Shikaar)
Patos en el lago Dal.
Según las estimaciones, en promedio se matan entre 50 y 60 aves cada día en los humedales de Cachemira: [421] La carne de caza ( shikaar ) no suele cocinarse inmediatamente. [422] Hay que colgarla durante algunos días ( faisander ) antes de prepararla para cocinarla. Colgarla hace que la carne sea más suave y menos fibrosa, lo que la hace más sabrosa para comer. [422]
En la India británica, el markhor (cabra con cuernos enroscados) se consideraba una de las especies de caza más desafiantes. [423] Es la cabra salvaje más grande del mundo. [424] Se la considera localmente como la carne salvaje más sabrosa. [425]
El jabalí indio fue introducido en la región del Himalaya por Maharaja Gulab Singh, un general militar dogra. [426] Su carne era un gran manjar para los dogras y los sijs, pero después de 1947 su población comenzó a disminuir en la región de mayoría musulmana. [426]
Los platos de caza son:
Pacchin Dumpokhta , pato rabudo. Conocido como el rey de la cocina invernal de Cachemira, es un manjar que disfrutan los pandits de Cachemira, quienes normalmente no comen pollo. [427] [212] Esta ave migratoria parece un pato, pero puede volar a gran velocidad. Llega a los humedales de Cachemira durante el invierno. [428] Se fríe y se cocina con especias picantes. [212] La carne debajo de las brillantes plumas de color dorado azulado es dura pero deliciosa y tiene un efecto calentador. [212]
Batook Palak , pato con espinacas. [324]
Batook Ta Zamut Dodh , pato en curry de cuajada.
Gogji Ta Batook , pato con nabo. El pato de otoño ( harud ) tiene mucho sabor. [429] Esta combinación de carne de pato tierna con la dulzura terrosa de los nabos refleja la destreza culinaria de la región, emblemática en el sublime método de cocción lenta conocido como dum [430] . Es una comida reconfortante de invierno en Cachemira. [430]
Vaari Muth Gogjee , frijoles negros cocidos con nabos. [435]
Razmah Shab Deg , variante vegetariana de la preparación tradicional en olla, con frijoles rojos agregados en lugar de carne. [212]
Razmah Dal , un guiso de frijoles rojos con sabores clásicos de especias de Cachemira, como jengibre en polvo e hinojo. [221]
Razmah Gogjee , frijoles cocidos con nabos. [218]
Gogji aare ta Razmah , círculos de nabo se cuecen a fuego lento con rajma dal cremoso aromatizado con jengibre molido y semillas de hinojo sobre una llama suave. [436]
Razmah Hemb , Diversos tipos de judías verdes cocidas con vainas tiernas. [12]
Dal Dabbi , preparación tradicional de lentejas cocidas en leche con especias. [437]
Channe Baegle , originario del valle de Cachemira, el baegle dal seco es apreciado más en invierno. [438]
Razmah Nadur [433]
Thool Razmah Yakhean , judías verdes en yogur. [439]
Vangun Hachi Ta Moonge Dal , berenjenas secas con moong. [324]
Alimentos fermentados
Las distintas variedades de encurtidos de Cachemira son:
Buzith Gaer , castañas de agua asadas. [443] Los excursionistas se sientan alrededor de un pequeño montón de nueces tostadas y calientes y con la ayuda de dos piedras, una grande y otra pequeña, las machacan una por una y extraen los granos. [443]
Monje Guel , buñuelos de pepitas de castaña de agua. [443] También llamado mesa o gaer guel en Cachemira. [443]
Puer (pooris ), panes gigantes.Nadur Maunj , tallos de loto en rodajas marinados en pasta picante y fritos. [218]
Pollo tandoori , pollo afgano , pollo al limón , variedades de comida callejera en Khayam, Srinagar.
Brochetas fritas .
Cordero Keema Samosas , Pollo Keema Samosas , etc.
Alla Posh Mond , buñuelos de flor de calabaza. [444]
Olav Mond/Monjivor , hamburguesa de patata con jengibre.
Doel Chetin , chutney en una olla de barro con diferentes verduras: repollo, cebolla, menta, etc. [365]
Tillae Karrae , garbanzos o guisantes verdes secos, rebozados en una masa de harina y fritos. [442]
Mongh Masale : frijoles negros cocidos al vapor mezclados con sal y chile rojo en polvo y servidos calientes. [445]
Matar , comida callejera de Cachemira.
Chunth Pakori , rodajas crujientes de manzana verde rebozada y frita. [291]
Vangan Pakori , berenjena frita recubierta de harina de garbanzo. [446]
Olav Churma , patatas fritas.
Gand ta Palak Pakori , cebollas y espinacas sumergidas en masa especiada y luego fritas. [170]
Kruhun Masale/Dub Maha , un shawarma para pobres, un lavas fino elaborado con harina refinada en la que se enrollan garbanzos hervidos y luego se sumergen en chutney de tomate. [445] [447]
Razmah Masale , rajma con maíz.
Masale Tschot , masala de garbanzos untada sobre un pan naan de Cachemira. La preparación para hacer masaal comienza durante la noche o las primeras horas de la mañana. [448] Luego se preparan diferentes tipos de chutneys o salsas. [448] Se sirve con chutney de rábano mezclado con cuajada fresca, chile verde, cilantro, pimienta y sal y, por último, se usa el pan tierno para envolver. [448]
Rollo de huevo
Dastar Katlam , famosa comida halwai . [449]
Tobruk Halweh Parothe , poori frito con halwa. [442]
Un hombre Bakerwal de Cachemira.
Jalgoz , cacahuetes. [442]
Queso
Los pastores nómadas del valle de Cachemira, los gujjars y los bakerwals, trasladan su rebaño de ganado lechero y sus propios asentamientos hacia arriba y hacia abajo de las montañas según los cambios de estación: [450]
Maesh Crari ., [451] descrito como la mozzarella de Cachemira . [452] Los discos primero se recubren con chile, cúrcuma y sal, y luego se fríen en aceite de mostaza hasta que forman una capa exterior crujiente y dorada y el interior permanece suave y cremoso. [453]
Kudan , un raro queso de cabra Gujjar que se parece al paneer pero es más desmenuzable y parecido al feta. [454] El kudan se prepara en las tiendas Bakerwal calentando un poco de aceite de mostaza en una olla al fuego y luego mezclando un poco de sal, cúrcuma y chile junto con la cuajada de queso kudan . [453] Todo se derrite en un líquido dorado salpicado de chile rojo y pequeñas pepitas de kudan . [453]
Postres
A los habitantes de Cachemira les encanta el azúcar. [170] Los dulces más comunes son:
Halwa , dulce originalmente elaborado con miel, leche de camello, anacardos y muchos otros ingredientes y traído desde el Golfo Pérsico, vía Bombay, en platillos a la India Unida en el siglo XIX. [170] La tradición Halwa llegó a Cachemira hacia fines del siglo XIX. [170]
Chounth Halwa .
Barfi , un plato dulce a base de leche. [455]
Khatai , una galleta dulce de Cachemira que se desmorona en cada bocado. [359]
Khir , arroz con leche. [12]
Phirin , un pudín dulce de leche condensada con soji mezclado con frutos secos como pasas, almendras, anacardos y pistachos, rociado con agua de rosas. [170]
Kong Phirin , arroz con leche con sabor a azafrán y adornado con nueces. [218]
Seemni , fideos kheer.
Shufta , un postre tradicional elaborado con frutos secos picados, especias como pimienta en polvo, cardamomo y más, en almíbar de azúcar, adornado con pétalos de rosa. [409]
Mitha Kanagucchi , colmenillas en almíbar. [456]
Kofta Khumani , albaricoques picados. [457]
Roth de Cachemira .Roth , algo entre un pastel y un pan, estos rotis dulces hechos con harina, ghee, yogur, semillas de amapola, huevos (en ocasiones especiales) y azúcar son un favorito en casa. [409] [458] El arte de hornear un roth perfecto es tanto una habilidad adquirida como una disciplina reaprendida que se transmite de generación en generación. [409] [458]
Basrakh , un dulce manjar elaborado con harina con un toque de ghee. [459]
Tosha , un postre de Cachemira muy antiguo. [459]
Lyde , postre de Cachemira elaborado con harina integral. [460]
Nabad , azúcar cristalizado en una olla de barro o un recipiente de cobre como Naat y luego tallado como una bola de azúcar sólida en forma semicircular, más grande que un balón de fútbol. [461] [170]
Gulkand , rosa autóctona ( gulaab koshur ) conservada en una base de azúcar. [462] En esta fórmula no se utilizan rosas que no sean de Cachemira. [170] En lugar de azúcar, también se puede mezclar miel con pétalos de rosa. [170]
Matka Kulfi , kulfi cubierto con fideos fríos. [463]
Kulfi de Kesar . [464]
Kulfi de frutos secos . [464]
Pastelería inglesa
Antes de 1918, Abdul Ahad Bhat, de Ahdoos, estaba bajo la tutela de panaderos ingleses en Nedou's, un hotel en Srinagar propiedad del austro-suizo Michael Nedou. [465] Rápidamente aprendió el arte de la panadería y abrió una pequeña panadería, la primera de un cachemirí en ese momento. [465] El punto fuerte de Ahdoos eran las delicias inglesas, y a medida que India avanzaba hacia la independencia del dominio británico, añadió artículos cachemires al menú. [465] Mughal Darbar se estableció en Residency Road en 1984 y en la calle paralela está Jee Enn, fundada por Ghulam Nabi Sofi en 1972. [465] Muchos de los propietarios y el personal de estas nuevas panaderías se han formado en Ahdoos. [465] La variedad de pasteles incluye:
Hamburguesa de pollo o cordero , carne sazonada con sal, pimienta y ajo, envuelta en capas de hojaldre. [465]
Bocanadas . [465]
Rollos de crema . [465]
Bollos de crema . [465]
Macarrones de coco . [466]
Macarrones de nueces . [467]
Tarta de nueces , posible gracias a la fácil disponibilidad de nueces en Cachemira. [465]
Dulce de nueces , una exclusividad de Moonlight Bakery en Cachemira, la receta contiene "nueces blancas como la nieve" de Uri y miel y dátiles del mercado local. [468]
Qandarwan
El valle de Cachemira es famoso por su tradición panadera, la de los qandarwan . En ningún otro lugar del subcontinente indio se puede encontrar una variedad tan grande de panes fermentados, otro indicador de la influencia de Asia Central en los hábitos alimentarios de los cachemires. [6] En el lago Dal de Cachemira o en el centro de Srinagar, las panaderías están diseñadas de forma elaborada. Los panaderos venden varios tipos de panes con cortezas doradas cubiertas con semillas de sésamo y amapola.
Los diferentes tipos de panes tradicionales de Cachemira incluyen:
Tsoet y Tsoechvor/Tilvor son pequeños panes redondos crujientes y hojaldrados cubiertos con semillas de khaskhash (amapola) y til (sésamo). [469] Un bagel local de aproximadamente tres pulgadas de diámetro y seis pulgadas de circunferencia, la mitad superior es suave y la corteza inferior es crujiente. [469] Es el pan de la tarde/noche. [469]
Sheermal , un pan plano tradicional con sabor a azafrán que se dice que se originó en Irán. [470] Se ofrece en versiones dulces y sabrosas. [470] El pan sheermal generalmente tiene abolladuras con múltiples patrones que bordean líneas correspondientes. [470]
El baqerkhayn (pastel de hojaldre), el bakerkhani de Cachemira , ocupa un lugar especial en la cocina de Cachemira. Tiene un aspecto similar al de un naan redondo, pero es crujiente y en capas, y se espolvorea con semillas de sésamo. [471] Por lo general, se consume caliente durante el desayuno. [472]
Lavasa , pan plano fino sin levadura, de color blanco, elaborado con maida (harina de trigo finamente molida). [469] Es un naan ampollado y muy fino. [469] Algunas lavasas son suaves mientras que otras son crujientes. [469]
Girda , hecha con masa que ha fermentado durante la noche, se aplanan rollos de masa con las manos y se presionan impresiones de los dedos sobre ellos para obtener líneas que recorren su longitud. [469] Girda y lavas se sirven con mantequilla.
Kulcha , horneado exclusivamente con ghee, este pan pequeño, duro, seco y desmenuzable, generalmente tiene forma redonda. [469] Se decora colocando un maní en el centro de la cara superior. [469]
Roth khabar , un pan dulce parecido a una torta elaborado en tandoor tradicional y cubierto con frutos secos. [473]
Wazwan
Wazwan completo en una bandeja (o traem ). Por lo general, se presenta a los futuros suegros antes o el mismo día de la boda.
Wazwan ( pronunciación de Cachemira: [waːzɨwaːn] ) es una comida de varios platos de la cocina de Cachemira, originaria de Cachemira .
Casi todos los platos se basan en carne, como cordero, pollo o carnero, y hay algunos platos vegetarianos. Es popular en toda la región de Cachemira . Además, el wazwan también se sirve a nivel internacional en festivales y reuniones gastronómicas de Cachemira. [474]
Bebidas
Mediodía Chai o Sheer Chai
Los habitantes de Cachemira son grandes bebedores de té. No utilizan la palabra "Kashmiri Chai". La palabra " Noon " en cachemiro significa sal. La bebida más popular es un té salado de color rosado llamado " noon chai ". [475] Se elabora con té negro, leche, sal y bicarbonato de sodio . El color particular del té es el resultado de su método único de preparación y la adición de soda. Los hindúes de Cachemira más comúnmente se refieren a este chai como "Sheer Chai". Los musulmanes de Cachemira se refieren a él como "Noon Chai" o "Namkeen Chai", ambos significando té salado.
El té de mediodía o Sheer Chai es un té de desayuno común en los hogares de Cachemira y se toma con panes como el baqerkhani traídos frescos de Qandur (Cachemira: کاندر) o de panadería. Es uno de los alimentos más básicos y esenciales en un hogar de Cachemira. El té se servía en grandes samavares . Ahora, el uso de samavares se limita a ocasiones especiales y normalmente se utilizan teteras.
También se pueden añadir frutos secos como almendras y pistachos y pétalos de rosa comestibles antes de servir y, a veces, se añade malai o crema fresca para darle viscosidad y riqueza al té. [476]
Agua mineral natural
Según un estudio de 2022 de la Universidad de Cachemira, el 87% de los manantiales del valle de Cachemira tienen una calidad de agua excelente o buena. [477] Una gran parte de la sociedad, en particular la que vive en zonas rurales y atrasadas, depende del agua de manantial. [477] La mayoría de los habitantes de los pueblos creen que el agua de manantial es la forma más pura de agua debido a una conexión espiritual con los santuarios. [477]
El agua de manantial Bringi, procedente de una de las aguas de manantial más antiguas y puras de Cachemira, el manantial Kokernag, tiene una alta alcalinidad y está bien equilibrada con minerales. [478]
Babribyol
El sharbat Babribyol es una mezcla de leche endulzada, agua de rosas o jarabe de Rooh Afza y semillas de albahaca dulce remojadas que se cultivan localmente. [479]
Liess
El lassi ( lyaess ) de Cachemira, elaborado a partir de yogur o kéfir, es una forma líquida y salada de beber yogur. [480] El proceso de batir el suero de leche con una batidora de madera es rítmico y hay un arte involucrado. [480] El yogur tiene que batirse de la manera correcta, las grasas mantecosas tienen que flotar en la superficie en una buena espuma, las especias y las hojas de menta secas tienen que estar en su punto justo. [480]
Sadr-e-kaenz
Se supone que esta bebida de agua de arroz fermentada es muy buena para un hígado lento. [481]
Shahi Sheera
Se elabora extrayendo el jugo de diferentes bayas y se prepara en casa durante el Ramadán. [482] Aparece en la película de Cachemira de 1977 Arnimaal, donde los invitados beben la bebida durante las festividades de la boda. [482]
Maridajes de comida y bebida
El tradicional wazwan de Cachemira, que incluye platos de carne cocinados a fuego lento, es un maridaje maravilloso que realza las notas especiadas del whisky. [483] El vino del Valle del Loira Sancerre combina bien con el goshtabeh de Cachemira . [484] Un tinto afrutado maduro combina bien con el roghan josh con cuerpo . [485] Un vino recomendado para probar es el Montepulciano. [486]
Ocasiones especiales y festivales
Eid al Fitr
Durante el ayuno, los musulmanes evitan consumir alimentos durante el día, mientras que al anochecer, se dan el gusto de comidas extra especiales y abundantes preparadas durante el día. [487] El menú para el mes de Ramadán incluye khajur ka laddoo (bolas de dátiles), babribyol (semillas de albahaca), kulfi , phirin , seemni , chaat de frutas, natillas de frutas, kateer (una bebida cargada de beneficios para la salud) y chai de mediodía . [487] El olor a cordero cocinado a fuego lento flota, fragante y sensual en el aire, y a pesar del aire familiar de imprevisibilidad en Srinagar, los ánimos están altos y las calles están llenas de felices saludos de Eid Mubarak . [217]
Eid-ul-Adha
El día comienza con la oración del Fajr (amanecer) y un desayuno a base de productos de panadería con dodh kehwa (té verde con leche). [488] A medida que el festival se acerca a su fin, la mayoría de las familias adineradas comienzan a hacer pedidos a las wazas para el banquete, que es cocinado por chefs en sus propios lugares y luego vendido a los clientes para servir en sus casas. [489] Los animales de sacrificio incluyen las variedades de ovejas Delhi Walla, Merino Cross, Bakerwal y Kashmiri. [490]
Urs de Hazrat Sheikh Dawood
A los devotos sólo se les suministra comida vegetariana. [491] La mayoría de la gente en Batmaloo y áreas adyacentes se vuelve vegetariana y no come carne ni pollo. [491] Consumen ampliamente nabos secos ( gogji aare ) porque se cree que, durante la época de Dawood, los nabos secados al sol ayudaron a Cachemira a sobrevivir una hambruna. [492]
Urs de Khwaja Masood Wali
La gente de Pampore cocina verduras secas, huevos, queso y otros alimentos excepto carne e invita a sus familiares y amigos a almorzar o cenar para mantener viva la tradición del santo.
Urs de Dastageer Sahab
En las zonas de Khanyar y Sarai Bala de Srinagar, se ve a los devotos fuera de los santuarios donde los establecimientos comerciales locales y no locales instalan sus carros y se los ve vendiendo alimentos tradicionales de Cachemira. Los hombres piadosos cantan himnos cordiales mientras se les ofrecen dátiles y dulces. [493]
Urs de Raeshmol Saheb
La gente del distrito de Anantnag, en el sur de Cachemira, dejó de comer carne como muestra de respeto por el místico del siglo XVI. [494] Rara vez hay una carnicería abierta durante estos siete días. [494] Durante tres días y medio antes y después del Urs del santo, la gente come rábano estofado en tamarindo. [495]
Herat
Para los pandits de Cachemira, la ofrenda de prasad en la puja de Shivratri es un plato principal repleto de arroz, cordero cocido y pescado, y un delicioso pescado crudo entero encima de la pila. [496]
Har Navum
El noveno día del mes de ashad , los pandits de Cachemira ofrecen a la deidad Sharika arroz amarillo cocinado con cúrcuma, un poco de aceite y sal junto con tsarvan (hígado de cabra). [497]
Navreh
El festival de Navreh , el Año Nuevo de Cachemira , está incompleto sin nadur . [498] Una celebración a menudo confundida con el Nowruz de los persas y las culturas persas , Navreh es la bienvenida a la primavera en el hemisferio norte, y su fecha fluctúa, pero siempre alrededor del equinoccio de marzo . [498]
Diáspora y cocinas de fusión
Los exiliados tibetanos en Cachemira, incluidos miembros de la pequeña población musulmana del Tíbet, viven en Srinagar, principalmente en una pequeña zona cerca del fuerte Hari Parbat del siglo XVIII. [499] Las tiendas populares de momo (empanadillas de carne) y los restaurantes tibetanos están a cargo de sus hijos. [499] Las opciones tibetanas incluyen pollo cantonés y wonton kumloo , pasta frita rellena de hongos picados. [499]
La cocina sij de Cachemira tiene cierta influencia de Punjab, con cebollas y tomates, pero el sabor sigue el estilo cachemir con elementos como badyaan ( saunf ). [500] Una gran cantidad de turistas indios dependen completamente de Vaishno Dhabas , los restaurantes genéricos del Valle sin aire acondicionado que sirven comida del norte de la India completamente vegetariana. [501]
Métodos de cocción
Los maestros cocineros, los waaze de Cachemira.
Algunas técnicas de cocina de Cachemira son:
Blanqueamiento
Los tallos del diente de león ( haand ), con sus hojas de bordes puntiagudos, deben blanquearse cuatro veces para que no desprendan amargura. [175]
Convección
La comida tradicional de Cachemira recibe calor por dos lados, superior e inferior, y los mejores resultados se obtienen con un calentamiento lento utilizando carbón. [3]
Estofado
Las hojas del haakh de Cachemira se cuecen a fuego lento en abundante agua. [502] Es muy importante asegurarse de que el haakh permanezca sumergido bajo el agua durante el proceso de cocción inicial utilizando una espátula de madera o una cuchara grande para empujar las hojas hacia abajo continuamente. [502] El aceite de mostaza, que se utiliza ampliamente en la cocina de Cachemira, imparte un sabor extra al plato. [502]
Ablandar y preparar el riste, uno de los platos más importantes de un banquete de Cachemira.
Caldo de campo
Gran parte de la cocina de Cachemira se basa en un caldo de carne aromático. [4] La principal habilidad de un wazwan reside en la preparación de este caldo hecho de cebollas y chalotes. [12] Las albóndigas recién formadas ( rista y goshtabeh ) se escalfan en este caldo de cordero aromatizado con canela y cardamomo negro y se cuecen a fuego lento. [503]
Templado
Las especias enteras se deben freír en aceite: clavo, cardamomo, canela, hojas de laurel. [504] Si se fríen muy poco, el plato quedará sin vida, sin fragancia. [504] Si se fríen dos veces más, el plato no tendrá nada más que amargura. [504] Se vierte ghee caliente o aceite de mostaza encima y se adorna con pasta de praan (chalotes) fritos y extracto de azafrán. [503]
Caramelización
Las cebollas en rodajas se fríen hasta que estén doradas y se hacen puré con un mínimo de agua. [505]
Emulsificación
El yogur debe ser graso y espeso. [504] Se añade menta seca, sólo una pizca, justo al final para refrescar el plato. [504]
Colorante alimentario
Los platos correspondientes se realzan aún más con extracto de azafrán ( rogan josh y rista ) o mawal (flor de cresta de gallo seca). [503] A veces también se añade chile de Cachemira en exceso para producir un color rojo. [4] El tomate se utiliza incorrectamente como sustituto cuando no se dispone de mawal y rattanjot . [4] Ninguna versión auténtica cocinada en Cachemira tiene tomates. [4]
Cociendo a fuego lento
La comida obtiene sus sabores y texturas de las especias que se cocinan lentamente con los ingredientes hasta que liberan sus jugos y grasas inherentes y se funden juntos. [506]
Punto de humo
Fumar aceite de mostaza es un tratamiento conocido como durust , y lo deja listo para usar después de enfriarse. [503]
Cocinar tonto
El recipiente para cocinar en el shab deg se sella con masa antes de cocinarlo sobre un fuego a fuego lento durante la larga noche de invierno. [507] La cocina dum se hizo popular en las cortes mogoles alrededor del siglo XVI. [508]
Ablandamiento
Goshtabeh y rista , dos platos de albóndigas que rara vez se encuentran fuera del valle debido a que su textura única es enormemente desafiante. [506] La oveja tiene que estar recién sacrificada y la carne golpeada antes de que se produzca el rigor mortis. [506] Para incorporar aire para que sean livianas y esponjosas, la carne se somete a un proceso de doblado mientras se golpea. [503]
Material de cocina
Según el wosta (ustad) o chef Nazir Ahmed Aram, la calidad de las ollas es importante. [509] Dice que deben tener el contenido adecuado de cobre. El uso de madera (la de nogal y de manzana son las mejores) también es importante. Cocinar con gas no es lo mismo.
Similitudes con otras cocinas
Al igual que Cachemira, su gente y sus tradiciones narrativas, la cocina de Cachemira también es una amalgama de influencias de Asia Central, Persia, China y el subcontinente indio. [510] Las recetas de comida que se transmiten de una cultura a otra son:
Aab Gosh (de Cachemira). El abgoosht o abgusht es más bien un plato persa casero que se prepara en una sola olla y es un plato rústico con ingredientes saludables. [511] Los persas lo han disfrutado durante siglos. [511] Existe un plato similar en Armenia, llamado estofado abgoosht, que utiliza carne de res en lugar de cordero. [512]
Batta (Cachemira). El arroz glutinoso de grano corto se llama bata en Afganistán. [513]
Harisa (de Cachemira). Al Harees es un plato tradicional de los Emiratos que consiste en trigo, carne (pollo) y sal. [514] Un plato tradicional saudí simple que utiliza trigo triturado se llama jareesh . [515] Harissa , también conocida como herisseh , harisa o keshkeg en Armenia, es una papilla de trigo y carne. [516] El trigo, generalmente conocido como korkot , se desgrana para que se cocine más rápido. [516] En Omán, se hace con arroz batido en lugar de trigo. [517] Boko Boko Harees en la cocina burundesa es un manjar preparado con pollo, cúrcuma y trigo bulgur. [518] Amritsari Hareesa es un plato famoso de la temporada de invierno en Lahore, Pakistán y se hace con trigo y carne. [519] Se condimenta con ghee desi y se sirve con naan caliente. [519]
Kabab (Cachemira). La palabra turca kebap deriva del árabe kabaab , que significa carne asada. [520] Una probable raíz semítica oriental significa quemar , carbonizar o asar . [520] El Talmud babilónico incluso enseña que las ofrendas en el templo no deben ser kabbaba ( quemadas ). [520] Kysaa-ı Yusuf fue el primero en referirse a la carne en brochetas como kebab en 1377. [521] Ibn Battuta, el famoso viajero marroquí mencionó que el kebab era una parte integral de la dieta diaria de la realeza india ya en 1200 d. C. [522] Algunos de los kebabs mejores y más sabrosos del mundo, como el Adana Kebab, el Urfa Kebab y el Iskender Kebab, provienen de las provincias del sureste de Turquía. [523] El Döner kebab fue inventado por İskender Efendi, que vivía en Bursa y colgaba carnes verticalmente para asarlas. [523] Uno de los kebabs más populares que puedes encontrar en las calles de Irán es el kabob koobideh , de cordero o ternera molida o una combinación de ambos. [524] El método tradicional de cocinar el chapli kebab afgano es freírlo. [525]
Kahwah (de Cachemira). El kahwah es un té básico en Afganistán, suave y aromático, y sus recetas suelen variar de una familia a otra. [526]
Katlam (de Cachemira). Qatlama en turco tradicional significa doblado , que proviene del verbo qatlamaq (doblar). El katmer simple se come con queso blanco turco y té turco. [527] En Turkmenistán, se hornea un tipo de pan con harina mezclada con leche y huevo. [528] Esto se llama katlama . También se cocina en Azerbaiyán y se le agregan varias hierbas. [529] El pan kazajo frito Kattama es muy popular en Asia Central. [530] Katama es un pan plano en espiral relleno de cebolla de Kirguistán. [531] En Uzbekistán, katlama es un pan tradicional de los domingos por la mañana que se sirve con mantequilla casera. [532] Qatlama es un pastel dulce frito afgano cubierto con azúcar o jarabes de azúcar. [533] Qator Gambir o Gambir son panqueques mongoles que a menudo pueden ser un subproducto, cuando queda masa sobrante de hacer algún otro plato. [534] El kutluma es un pan plano paquistaní en capas con una textura crujiente y mantecosa. [535]
Kulcha (de Cachemira). En Afganistán y el noreste de Irán, estas galletas de pan seco se llaman kulcha-e-khataye . [536] El koloocheh en la cocina iraní es una galleta rellena de canela, azúcar y nueces trituradas. [537]
Lavasa (de Cachemira). La palabra lavash se encuentra repetidamente en las primeras fuentes escritas turcas. [538] Lavash es un pan turco elaborado con harina, agua y sal. [539] Se puede comer caliente o frío. [539] Este pan fino como el papel y del tamaño de una manta es uno de los panes más antiguos de Armenia y todavía se elabora en la actualidad. [540] En Azerbaiyán, el lavash se hornea no solo en hornos tradicionales ( tandir ) sino también en saj , una gran sartén convexa bajo la cual se hace fuego. [538] En Azerbaiyán e Irán, se pone sobre los hombros de la novia o se desmenuza sobre su cabeza para desearle prosperidad a la pareja. [538]
Luchi (de Cachemira). Muy similar, el luchai bengalí es un pan inflado frito. [541]
Nabad (Cachemira). Nabat en persa es un tipo de mineral de confitería compuesto de cristales de azúcar relativamente grandes, con trocitos de azafrán en su interior. [542]
Nadur (Cachemira). En la cocina afgana, el Qormah e Nadroo es un guiso a base de cebolla y tomate que lleva carne de cordero o ternera, yogur, raíces de loto y cilantro. [543]
Polav (de Cachemira). Parece que el pilaf se inventó en Irán algún tiempo después del siglo X. [544] Los turcos llaman al arroz simple sade pilav . [544] Turquía ve el pilav principalmente como un acompañamiento en lugar de un plato principal. [544] Irán es famoso por sus polos hechos con arroz aromático domsiyah . [544] Los más característicos se basan en frutas como cerezas, membrillos o albaricoques. [544] En Asia Central, la receta más simple utiliza cebollas, carne y zanahorias. [544] Las extravagantes tradiciones cortesanas de la escuela de cocina mogol hacen que la India sea el hogar de algunos pulaos muy elaborados . [544] Los trabajadores del oeste de la India trajeron el pilaf al Caribe, donde se adorna con mantequilla, almendras y aceitunas verdes rellenas de pimiento. [544]
Roth (de Cachemira). La versión afgana del pan dulce de huevo universal de Asia occidental y Europa se llama rot . [513] En Afganistán, se sirve tradicionalmente cuando el recién nacido tiene cuarenta días. [513]
Sheer Chai (de Cachemira). El Qaimak o Sheer Chai se sirve a menudo en celebraciones en Afganistán para brindar por la buena salud. [545]
Yakhein (Cachemira). Patates Yahni o estofado de patatas griego es una receta tradicional griega que se incluye en la categoría de ladera , es decir, platos preparados solo con aceite de oliva sin añadir ninguna otra grasa. [546] El Yahni turco es un estofado de carne que es excelente para el clima frío. [547] Un libro de cocina del siglo XIX de Mehmet Kamil enumera un total de 14 yakhnis clásicos . [548] El Yakhni nokhod es un plato tradicional de Shirazi que utiliza carne, guisantes, patatas, cebollas, sal y cúrcuma. [549]
Dam Olav (Cachemira). El alur dom bengalí es un curry de batata ligeramente condimentado y ligeramente dulce elaborado con cebollas, tomates y especias. [550]
Etiqueta en la comida de Cachemira
Los cachemires son sociables y les gusta compartir. [204] El idioma y la comida son las dos partes vitales de la identidad de la región. [551] Se dice que "quien come apropiadamente gobernará el país". [552] Una interesante tradición nupcial de Cachemira implica que los recién casados hagan roti juntos. Mientras la novia aplana la masa y la pone en la plancha, el novio es responsable de darle la vuelta y asegurarse de que esté cocida. [553] Los cachemires son muy particulares con el sabor de los platos. [242] Los conocedores de la comida pueden probar fácilmente un solo bocado y nombrar al waza (chef) que lo cocinó. [242] Pueden oler una berenjena de otras cuatro variedades y decirte cuál es de Cachemira. [554] Cuando el cineasta Vivek Agnihotri escribió un tuit presuntuoso proponiendo la idea de un wazwan vegetariano, las redes sociales estallaron en protestas espontáneas. [501] Además, Gordon Ramsay, chef con múltiples estrellas Michelin y personalidad televisiva, se encontró en el lado receptor de críticas por su Rogan Josh por parte de los habitantes de Cachemira, quienes comentaron que el corte de la carne y la salsa estaban mal. [555]
Una familia de Cachemira.
En Cachemira se dice que la comida debe tener buen sabor y buen aspecto. [12] Su aroma debe ser apetitoso. El éxito de una comida reside en su atractivo para la vista, la nariz y luego el paladar. Cualquier acontecimiento, desde uno menor como recibir a un invitado en casa, hasta uno importante como una circuncisión o una boda, se convierte en una celebración en la que se preparan, se disponen, se sirven y se consumen juntos los manjares más deliciosos. [556] Los manjares se pasan a los vecinos para que los saboreen y no hay vergüenza en pedir algo cuando las fosas nasales se sienten tentadas por los olores deliciosos de la cocina de un vecino. [204]
En el suelo se extienden gigantescos dastarkhaans (sábanas blancas) sobre las que se sirve la comida. [556] Por humilde o elevada que sea la comida que se sirve, el dastarkhaan siempre ha sido el centro de una cálida hospitalidad y convivencia. [556] En las grandes cenas de Cachemira, se suele invitar a entre cien y quinientas personas. [12] Desde la insurgencia y la violencia y el derramamiento de sangre resultantes, la comida ha llegado a tener un significado aún mayor, ya que cada comida significa una celebración de la vida misma. [556] Vale la pena mencionar que los wazas (los descendientes de los cocineros de Samarkand), cuyas tiendas están ubicadas en áreas particulares de la ciudad de Srinagar, forman un grupo político significativo en Cachemira. [556]
Todos los platos se comen con las manos, ya que los cachemires creen en una relación íntima con la comida. [242] Incluso las ancianas espirituales y religiosas no tienen reparos en masticar cartílago de la oreja o huesos de tuétano mucho después de terminar de comer, pulverizándolo todo en un montón sobre el thali. [496] Nadie pestañea. [496] Los cachemires consideran que es una falta de respeto si uno rechaza variedades de alimentos o una ración extra. [242] ¡Pueden hacer grandes esfuerzos para persuadir, jurando morir si uno rechaza una ración extra! [242]
Proverbios relacionados con la comida
El idioma de Cachemira es rico en proverbios y modismos. [557] Los modismos relacionados con la comida incluyen:
Adyav kheyiv chinih adyav kheyiv taki — la mitad de la gente comió en platos grandes y la otra mitad en platos pequeños. [558] Una cena mal preparada. [558]
Akh chhiwyov masah byak hakah rasah — un hombre se emborracha con el jugo de la uva, otro con el jugo de las verduras. [559] El orgullo habita en todos, ya sean ricos o pobres. [559]
Akh duda biyi maji kyut toak — un invitado no invitado quiere un plato ( toak ) lleno para su madre, además de para él mismo. [560] Toak era un plato de barro, de uso general en Cachemira en el pasado. [561] Los mendigos y algunas personas no invitadas se abrumaban entre los invitados debido a su pobreza o su deseo de probar las delicias. [562] Se aplica cuando una persona no está contenta con lo que se le ofrece voluntariamente y exige más. [563]
Apih hund gyav — el ghee de una mujer tonta. [564] Una persona presumida. [564] La gente de Cachemira, tanto los ricos como los demás, se frotaban el cabello con ghee fresco. [564]
Batah gajih ruhun — como el ajo en el hogar de un pandit, así es tu presencia para mí. [565] Los antepasados de los hindúes no comían ajo debido a sus efectos afrodisíacos, ya que se habían dedicado a la religión. [565]
Batook Poth — haber comido batook poth (trasero de pato) es una expresión en Cachemira para referirse a alguien que habla mucho. [566]
Chaanis haakhas chha paakuk haajat — ¿Tu haakh requiere una cocción dura? [567] Una especie de halago irónico con el sentido de que tu haakh es tan delicado que apenas lleva tiempo cocinarlo. [568]
Chaantis animu mathun — engrasarse la boca con gachas. [569] Encubrir el hambre por mera vergüenza. [570]
Chayi tani ya gani magar tech gachi cheyn — el té, ya sea débil o fuerte, debe tomarse caliente. [560]
Dali Baate ti Khoji thool — dal para un Pandit y un huevo para un Khoja, el tipo de comida que les gusta. [560]
Doori doori marts meethan, nishi nishi naabad tyathaan : la pimienta tiene un sabor dulce desde lejos, el azúcar tiene un sabor amargo cuando está demasiado cerca. [571]
Hardas gurus metras, sontah gurus shetras : suero de leche de otoño para el amigo y suero de leche de primavera para el enemigo. Por lo tanto, la leche es mejor en otoño. [572]
Hari tang tah zulahnai, muhuri tsont tah zulit —si la pera cuesta sólo un cauri no se debe pelar, pero si la manzana cuesta un soberano se debe pelar. Los nativos de Cachemira rara vez pelan una pera, pero siempre pelan una manzana. [573] Dicen que la piel de la manzana no se digiere fácilmente. [574]
Haruch gugaj tah Laruch gunas chhih barabar — un nabo de junio y una serpiente de Lar son iguales. Un nativo no comería nabo de junio bajo ningún concepto, mientras que Gunas es una serpiente de cabeza redonda que se encuentra principalmente en la parganah de Lar, cuya mordedura es generalmente fatal. [575]
Majji bhatee : la comida servida por la madre es la mejor comida. [560]
Phata Wangun : una berenjena reventada, literalmente, un joven astuto a menudo demasiado listo para su propio bien. [566]
Rogan o zafaran az Pampur, sag az Latapur brinj az Nupur; barrah az Nandapur. Puttu o mahi az Sopur; entre az Kralapur. Arad az Khampur. Shir az Shadipur. Angur az Repur : Pampore (el lugar) para el ghee y el azafrán, Letapur para las verduras. Nipur para arroz. Nandapur para cordero. Sopore para pattu y pescado. Kralapur para dal. Khampur para harina. Shadipur para la leche. Y uvas de Repur. [576]
Talwe peyi na tangah —desear que una pera caiga del techo es una esperanza vana. [560]
Chaki pechni ras, yath poshi tas — Cuando alguien sigue alardeando de algo que normalmente no tiene...
Khar kya zani zaffran kya gow : un burro no entenderá el sabor del azafrán.
badhshah saab khar ne khewan zab, yeli poras teli kheyi zab : generalmente se dice para las personas desagradecidas que no aceptan comida.
Consumo sostenible
Las mujeres de Cachemira solían llevar platos de cordero sobrantes envolviéndolos en periódicos viejos o bolsas de plástico que luego llevaban consigo. [577] Con el tiempo, esta tradición se hizo popular y los hombres pronto comenzaron a viajar con el cordero restante en su traem ( el plato de cobre wazwan ). [577] En Cachemira, llevar la comida sobrante en bolsas para llevar se convirtió en un movimiento, y la gente también le otorgó legitimidad social. [577] Incluso las élites se han unido a la causa y han comenzado a proporcionar bolsas para llevar especialmente hechas con la comida sobrante. [577] Incluso el arroz sobrante no se desperdicia en las funciones matrimoniales y se sirve a los animales (perros, ganado, etc.). [578]
En Cachemira, una práctica ahora abandonada consistía en utilizar hojas verdes de Chinar para envasar productos delicados como moras, mantequilla, cordero y queso. [579] Esto ayudaría a que estos artículos fácilmente contaminables se mantuvieran no tóxicos hasta el momento del consumo. [579]
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Further reading
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