El chocolate es un alimento elaborado a partir de semillas de cacao tostadas y molidas mezcladas con grasa (por ejemplo, manteca de cacao ) y azúcar en polvo para producir un dulce sólido . Existen varios tipos de chocolate, clasificados principalmente según la proporción de cacao y contenido de grasa utilizados en una formulación particular.
El chocolate negro, también llamado chocolate normal, se produce utilizando únicamente manteca de cacao, sin grasa de leche incluida. Se elabora a partir de licor de chocolate al que se le añade un poco de azúcar, más manteca de cacao y vainilla. El chocolate negro se puede comer tal cual o se puede utilizar para cocinar, para lo cual se venden barras de repostería más gruesas, generalmente con altos porcentajes de cacao que van del 70% al 100%. Una mayor cantidad de sólidos de cacao indica un mayor amargor. Muchas marcas muestran el porcentaje de cacao en sus envases.
Las normas de la Unión Europea especifican un mínimo de 35% de sólidos de cacao. [1] La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos exige una concentración de licor de chocolate del 15% .
El "chocolate agridulce" es una versión del chocolate negro destinada a la repostería con una baja cantidad de azúcar, y el azúcar suele representar alrededor del 33 % de la masa final. [2] El "chocolate semidulce" incluye más azúcar, lo que da como resultado un dulce algo más dulce, pero ambos son en gran medida intercambiables en la repostería.
Hasta 2017 [actualizar], no existe evidencia de alta calidad de que el chocolate negro afecte significativamente la presión arterial o proporcione otros beneficios para la salud. [3]
El chocolate con leche es chocolate sólido elaborado con leche. Las diferencias de sabor entre las distintas marcas y regiones se deben en gran medida a las diferencias en la forma en que los fabricantes manipulan la leche durante la producción, por ejemplo, al elegir leche en polvo , leche condensada , chocolate rallado o leche parcialmente lipolizada . [4]
En 1875, un pastelero suizo , Daniel Peter , desarrolló un chocolate con leche sólido utilizando leche condensada, que había sido inventada por Henri Nestlé , vecino de Peter en Vevey . [5] [6]
El chocolate blanco, aunque tiene una textura similar a la del chocolate con leche y al chocolate negro, no contiene ningún sólido de cacao que le dé un color oscuro. Está hecho de azúcar, leche y manteca de cacao, que se ha extraído del licor de cacao. Es de color marfil pálido y carece de muchos de los compuestos que se encuentran en los chocolates con leche y negro.
En 2002, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos estableció un estándar para el chocolate blanco como el "nombre común o usual de los productos elaborados con grasa de cacao (es decir, manteca de cacao), sólidos de leche, edulcorantes de carbohidratos nutritivos y otros ingredientes seguros y adecuados, pero que no contienen sólidos de cacao no grasos". [7]
Chocolate que se ha convertido en espuma mediante la adición de burbujas.
El chocolate gianduja se elabora mezclando mantequilla de avellanas con pasta de chocolate. Al igual que el chocolate estándar, se elabora tanto en versiones simples como con leche. También puede contener otros frutos secos, como almendras . [8] En forma de barra, el gianduja se parece al chocolate normal, excepto por el hecho de que es significativamente más suave debido a la presencia de aceite de avellana. [9]
El chocolate orgánico es aquel que ha sido certificado como orgánico , lo que generalmente significa que no se utilizan fertilizantes químicos ni pesticidas en el cultivo de los granos de cacao para producir el chocolate. A partir de 2016, era un sector en crecimiento en la industria mundial del chocolate. El chocolate orgánico es un producto socialmente deseable para algunos consumidores. [10]
El chocolate crudo es aquel que no ha sido procesado, calentado ni mezclado con otros ingredientes. Se vende en países productores de chocolate y, en menor medida, en otros países. A menudo se promociona como saludable. [11] El chocolate crudo incluye muchos antioxidantes, minerales y vitaminas esenciales, como proteínas, hierro y fibra. [12]
El chocolate Ruby se elabora a partir de la semilla de cacao Ruby, lo que le da un color rojo distintivo y un sabor diferente, descrito como "dulce pero agrio". [13] Fue creado por Barry Callebaut , una empresa de cacao belga-suiza. [14] La variedad estuvo en desarrollo desde 2004 y se lanzó al público en 2017. [13]
El chocolate para hornear, o chocolate para cocinar, [15] es chocolate destinado a ser utilizado para hornear y en alimentos dulces que pueden o no estar endulzados. El chocolate negro , el chocolate con leche y el chocolate blanco se producen y comercializan como chocolate para hornear. Sin embargo, el chocolate para hornear de menor calidad puede no ser tan sabroso en comparación con el chocolate de mayor calidad y puede tener una sensación en boca diferente . [16]
El chocolate mal atemperado o sin atemperar puede presentar manchas blanquecinas en la parte de chocolate oscuro, llamadas manchas de chocolate ; es una indicación de que el azúcar o la grasa se han separado debido a un almacenamiento inadecuado. No es tóxico y se puede consumir sin problemas. [17]
En EE. UU., el chocolate para hornear que no contiene azúcar añadido puede etiquetarse como "chocolate sin azúcar".
El chocolate de cobertura es una clase de chocolate de alta calidad que contiene un porcentaje más alto de manteca de cacao que otros chocolates y que está atemperado con precisión . El chocolate de cobertura lo utilizan los profesionales para mojar, recubrir, moldear y decorar ('couverture' significa 'cubrir' en francés). Las marcas populares de chocolate de cobertura utilizadas por los pasteleros incluyen: Valrhona , Lindt & Sprüngli , Scharffen Berger , Callebaut y Guittard .
El chocolate compuesto es el nombre que recibe un dulce que combina cacao con otras grasas vegetales , generalmente grasas tropicales o grasas hidrogenadas , como reemplazo de la manteca de cacao. Se utiliza a menudo para recubrir las barras de chocolate. En muchos países no se puede llamar legalmente "chocolate".
El chocolate para modelar es una pasta de chocolate que se obtiene derritiendo chocolate y mezclándolo con jarabe de maíz , jarabe de glucosa o jarabe dorado . Lo utilizan principalmente los pasteleros y pastelerías para añadir decoración a tartas y pasteles .
Durante el siglo XX, el chocolate se clasificaba según el lugar donde se fabricaba. Durante el siglo XXI, esto se alejó y se comenzó a describir el origen de los granos de cacao. [18]
El chocolate belga, según la académica Kristy Leissle, no denota sabor ni textura, sino que hace referencia a bombones . [18]
El sabor del chocolate francés es el de un tostado oscuro y una textura suave. [18]
El chocolate suizo tiene un sabor lechoso y una textura suave. [18]
La legislación sobre productos de cacao y chocolate en Canadá se encuentra en la División 4 del Reglamento sobre Alimentos y Medicamentos (FDR), en virtud de la Ley sobre Alimentos y Medicamentos (FDA). La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) es responsable de la administración y aplicación del FDR y la FDA (en lo que respecta a los alimentos). [19]
En Canadá no se permite el uso de sustitutos de la manteca de cacao. El chocolate que se vende en Canadá no puede contener grasas o aceites vegetales. [20]
Los únicos edulcorantes permitidos en el chocolate en Canadá están enumerados en la División 18 del Reglamento de Alimentos y Medicamentos. [21] Los edulcorantes artificiales como el aspartamo , la sucralosa , el acesulfamo de potasio y los alcoholes de azúcar (sorbitol, maltitol, etc.) no están permitidos.
Los productos fabricados o importados en Canadá que contienen ingredientes no permitidos (grasas o aceites vegetales, edulcorantes artificiales) no pueden llamarse legalmente "chocolate" cuando se venden en Canadá. Debe utilizarse un nombre no estandarizado, como "caramelo". [20]
En la UE ha habido desacuerdos sobre la definición de chocolate; esta disputa abarca varias cuestiones, incluidos los tipos de grasa y la cantidad de cacao utilizados. Sin embargo, en 1999 la UE resolvió el problema de la grasa permitiendo que hasta un 5% del contenido del chocolate fuera una de seis alternativas a la manteca de cacao: aceite de illipe , aceite de palma , sal, manteca de karité , kokum gurgi o aceite de semilla de mango. [22]
Los productos etiquetados como "chocolate con leche familiar" en el resto de la Unión Europea pueden etiquetarse simplemente como "chocolate con leche" en Malta , el Reino Unido y la República de Irlanda . [23] [24]
En Japón, los "productos de chocolate" se clasifican según una escala compleja.
Materiales de chocolate (チョコレート生地, chokorēto kiji ) :
Productos de chocolate (チョコレート製品, chokorēto seihin ) :
Los productos que utilizan chocolate con leche o cuasi chocolate con leche como los descritos anteriormente se manejan de la misma manera que el chocolate/cuasi chocolate.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) regula la denominación y los ingredientes de los productos de cacao: [25] [26]
Semidulce y agridulce son términos que se utilizan tradicionalmente en los Estados Unidos para indicar la cantidad de azúcar agregada en el chocolate negro. Por lo general, el chocolate agridulce tiene menos azúcar que el chocolate semidulce, [27] pero los dos son intercambiables al hornear. Ambos deben contener un mínimo de 35% de sólidos de cacao.
En la industria del chocolate estadounidense, el licor de chocolate es el estado molido o derretido de la semilla del cacao, que contiene partes aproximadamente iguales de manteca de cacao y sólidos. [28]
En marzo de 2007, la Asociación de Fabricantes de Chocolate , cuyos miembros incluyen a Hershey's , Nestlé y Archer Daniels Midland , comenzó a presionar a la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) para cambiar la definición legal de chocolate para permitir la sustitución de "grasas y aceites vegetales seguros y adecuados" (incluidos los aceites vegetales parcialmente hidrogenados ) por manteca de cacao, además de utilizar "cualquier agente edulcorante" (incluidos los edulcorantes artificiales) y sustitutos de la leche. [29] Actualmente, la FDA no permite que un producto se denomine "chocolate" si el producto contiene alguno de estos ingredientes. [30] Para evitar esta restricción, los productos con sustitutos del cacao a menudo se marcan o etiquetan como "chocolatados" o "hechos con chocolate".
La gianduja se parece a una barra de chocolate. Es más suave para los dientes que una barra de chocolate normal (debido al aceite de las avellanas).
La Agencia [Canadian Food Inspection] es responsable de la aplicación de la Ley de Alimentos y Medicamentos en lo que respecta a los alimentos, tal como se define en la sección 2 de esa Ley.
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