En la cocina, un cuchillo de chef , también conocido como cuchillo de cocinero , es una herramienta de corte que se utiliza en la preparación de alimentos . El cuchillo de chef fue diseñado originalmente principalmente para cortar y separar grandes cortes de carne de res . Hoy en día es el principal cuchillo de uso general para la mayoría de los cocineros occidentales.
Un cuchillo de chef europeo generalmente tiene una hoja de 20 centímetros (8 pulgadas) de largo y un ancho de 4 cm (1½ pulgadas), aunque los modelos individuales varían de 15 a 36 centímetros (6 a 14 pulgadas) de largo y pueden ser tan delgados como como 2 cm (¾ de pulgada). Los cuchillos más largos y anchos se denominan con mayor frecuencia cuchillos de chef, mientras que los cuchillos más cortos y delgados tienden a llamarse cuchillos de cocinero. Los cuchillos más cortos y estrechos se superponen en la categoría de cuchillos de cocina de uso general que son demasiado estrechos para tener un talón en la hoja, como el cuchillo de pelar más pequeño .
Hay dos tipos comunes de forma de hoja en los cuchillos de chef occidentales: franceses y alemanes. Los cuchillos de estilo alemán son más profundos y continuos, pero suavemente curvados por igual a lo largo de todo el filo y el lomo: una punta de flecha alargada simétrica; mientras que el estilo francés no es simétrico y tiene un borde más recto, hasta el final y luego se curva fuertemente hasta la punta. Este estilo asimétrico de hoja es sinónimo del famoso cuchillo occitano francés Laguiole y del cuchillo Opinel ; El Laguiole es el modelo del cuchillo para carne moderno .
Los cuchillos de cocina japoneses se diferencian del estilo europeo en que estos últimos suelen tener un talón engrosado en la base de la hoja, donde se une con el mango en el refuerzo. Este talón a menudo tiene la forma del mango en el refuerzo. Esto se puede ver claramente en la fotografía de arriba. El mango suele estar aplanado bilateralmente para permitir que se remache a través de la espiga, mientras que el estilo oriental suele tener una sección transversal no circular. En los cuchillos de cocina japoneses, la hoja y la espiga tienen poca diferencia de grosor a lo largo de su longitud, excepto en la punta cuando se afila (no hay refuerzo) y se inserta en el mango con un collar separado para mantener unido el cuchillo ensamblado.
Con los cuchillos de cocina modernos, estos distintos estilos se han fusionado hasta cierto punto y se han intercambiado características particulares entre las dos regiones, como se puede ver en la fotografía del cuchillo de cocina a continuación.
Los cuchillos de cocina japoneses han estado bajo la influencia occidental desde la era Meiji y hay muchas versiones híbridas disponibles. El gyuto (牛刀 ぎゅうとう, gyūtō ) 'cuchillo de carne' es el término japonés para el cuchillo de chef francés (u occidental). Los gyuto se llamaban originalmente, y a veces todavía, yo-boucho洋包丁, que significa "cuchillo de chef occidental".
El cuchillo santoku de 'tres virtudes' es un estilo híbrido con los cuchillos tradicionales para una mayor funcionalidad. Es más pequeño, más ligero y más afilado con una forma de hoja diferente. [1]
El cuchillo de chef chino es completamente diferente y se parece a un cuchillo de carnicero. Sin embargo, es funcionalmente análogo al cuchillo de chef occidental en el sentido de que es un cuchillo de uso general no diseñado para romper huesos.
Un cuchillo de chef moderno es un cuchillo multiusos diseñado para desempeñarse bien en muchas tareas diferentes de la cocina, en lugar de sobresalir en alguna en particular. Se puede utilizar para picar, rebanar y picar verduras, rebanar carne y separar cortes grandes.
Los cuchillos de chef están fabricados con hojas forjadas o estampadas :
La hoja de un cuchillo de chef suele estar hecha de acero al carbono, acero inoxidable o un laminado o sándwich doblado de ambos metales; de lo contrario, será una cerámica similar al vidrio :
Los mangos están hechos de madera, acero o materiales sintéticos/compuestos.
El filo se puede rectificar de diferentes formas:
Para mejorar las capacidades multiusos del cuchillo de chef, algunos usuarios emplean un afilado diferencial a lo largo de la hoja. La punta fina, utilizada para trabajos de precisión como picar, se puede rectificar con un bisel cortante muy afilado y agudo; la sección media o vientre de la hoja recibe un borde moderadamente afilado para cortar, picar y rebanar en general, mientras que el talón pesado o la parte posterior del filo recibe un borde fuerte y grueso para tareas pesadas, por ejemplo, desarticular carne. Este afilado diferencial se adapta a los cuchillos de chef europeos con el talón pesado de la hoja en la base del virola.
La técnica de uso de un cuchillo de chef depende del equilibrio del cuchillo y de las preferencias estilísticas individuales. Para un control más preciso, especialmente con cuchillos más largos y pesados, la mayoría de los cocineros prefieren agarrar la hoja misma, con el pulgar y el índice sujetando la hoja justo por delante del protector de dedos y el dedo medio colocado justo enfrente, en el lado del mango. del protector de dedos debajo del refuerzo. Esto se conoce comúnmente como "agarre de pellizco". [4] Quienes no tienen formación culinaria suelen agarrar el mango, con los cuatro dedos y el pulgar reunidos debajo. [ cita necesaria ]
Para rebanar fino, el mango se levanta hacia arriba y hacia abajo mientras la punta permanece en contacto con la tabla de cortar y el objeto cortado se empuja debajo de la hoja. [5]
Otra técnica consiste en sujetar el alimento que se está cortando con una mano y pasar la parte plana de la hoja por los nudillos, utilizándolos como guía. Esto permite el uso eficiente tanto de la curvatura como de la longitud del filo de la hoja para ejecutar el corte.
La forma adecuada de sujetar la mayoría de los cuchillos es con un "agarre de pellizco".
Medios relacionados con los cuchillos de chef en Wikimedia Commons
Libro de cocina: habilidades con el cuchillo en Wikilibros