Un itamae (板前, cocinero, chef [1] ) es un cocinero de una cocina japonesa o un chef de un gran restaurante . El término se puede traducir literalmente como "delante de la tabla", haciendo referencia a una tabla de cortar .
En el mundo occidental, un itamae suele asociarse con el sushi (también se los conoce comúnmente como "chefs de sushi"). En Japón , convertirse en un itamae de sushi requiere años de formación y aprendizaje.
Después de varios años de entrenamiento, un aprendiz puede ser promovido al puesto de "wakiita", que se traduce como "cerca de la tabla de cortar". Las tareas del wakiita incluyen la preparación diaria de los ingredientes frescos, como preparar bloques de pescado, rallar jengibre y cortar cebolletas . Con el tiempo, el aprendiz puede comenzar a preparar sushi para clientes con pedidos para llevar . El wakiita también aprende formas adecuadas de interactuar y tratar a los clientes del restaurante observando a los itamae superiores.
Después de años adicionales de entrenamiento como wakiita, el aprendiz puede ser designado como itamae, plenamente autorizado para pararse frente a la tabla de cortar.
Es una leyenda japonesa común que un verdadero gran itamae-san ("san" es un sufijo honorífico) debería ser capaz de crear nigirizushi en el que todos los granos de arroz miren en la misma dirección.
La formación en Itamae se lleva a cabo en todo el mundo, incluidos Japón, Estados Unidos y el Reino Unido. El proceso puede durar entre 2 y 20 años.
Los términos “Itamae” y “Shokunin” se utilizan como título para el chef. “Itamae” se refiere a un chef de sushi experto, mientras que “Shokunin” significa alguien experto en una profesión.
Si bien no es necesario ser japonés para ser considerado un itamae , los no japoneses deben demostrar que son dignos de tal título. Los itamae tradicionalmente visten un uniforme compuesto por un sombrero blanco, una bata blanca y un delantal, y con frecuencia llevan su cuchillo en una funda que cuelga de la cintura.
Dave Lowry, en su libro “The Connoisseur’s Guide to Sushi: Everything You Need to Know About Sushi” [2] describe los cuatro criterios para juzgar un buen itamae: