La levadura , también llamada levadura de cerveza, [1] es la espuma o nata que se forma en la parte superior de un líquido en fermentación , como la cerveza , el vino , [2] o la materia prima para la destilación industrial de bebidas espirituosas o etanol . Se utiliza para leudar el pan o para iniciar la fermentación en un nuevo lote de licor. La levadura, como levadura, también se ha elaborado a partir de mijo molido combinado con mosto de tinas de vino [3] y a veces se utiliza en la repostería inglesa como sinónimo de levadura natural ( masa madre ). [4] Varios cultivos derivados de la levadura, generalmente Saccharomyces cerevisiae , se convirtieron en los antepasados de la mayoría de las formas de levadura de cerveza y levadura de panadería que se encuentran actualmente en el mercado.
Un barm cake es un panecillo suave, redondo y plano del noroeste de Inglaterra , tradicionalmente leudado con levadura. [5] [6] [7] [8] En Irlanda , la levadura se utiliza en la producción tradicional de barmbrack , un pan con frutas.
Emptins , un producto casero similar a la levadura y generalmente elaborado con lúpulo o papas y los restos de barriles de sidra o cerveza, era un leudante común para quienes vivían en áreas rurales lejos de una cervecería, destilería o panadería de la que pudieran obtener levadura o levadura. [1]
...el método original de hacer pan con levadura en Gran Bretaña era un subproducto de la elaboración de cerveza. Cuando se elabora cerveza tradicional, aparece una espuma de levadura sobre el líquido de fermentación, el
mosto
. Esta solía sacarse, lavarse y agregarse a la masa de pan para leudarla. El pan hecho de esta manera tiene un sabor más dulce que
la masa madre
, y la levadura leudante solía llamarse 'barm'. Su imprevisibilidad creó la palabra 'barmy'. En el siglo XIX, el proceso se refinó e industrializó, fabricándolo a gran escala con lo que hoy se conoce como '
levadura de panadero
', y se utilizó en todo el mundo como el método principal para leudar el pan. El método de la levadura parece ser un método antiguo desarrollado por los pueblos gaélicos, y era bastante diferente del que se usaba en Europa, que consiste en leudar el pan con una masa madre o levadura (los franceses llaman a un producto similar "levain"). Cuando los romanos conquistaron por primera vez la Galia, la actual Francia, se sorprendieron con el pan dulce y ligero que elaboraban los habitantes celtas. El pan de levadura sobrevivió con los pueblos celtas en Gran Bretaña, Escocia e Irlanda, pero no era común en Europa, siendo condenado durante la
Ilustración
como "insalubre". En Inglaterra, el pan de los nobles,
manchet
, siempre se hacía con el método de la levadura, mientras que el pan de los plebeyos,
maslin
, era una masa madre. El pan de levadura sobrevivió hasta la Segunda Guerra Mundial, e incluso más tarde en el norte de Inglaterra, principalmente como pasteles de levadura. Curiosamente, el antiguo método de hacer una esponja, o masa espesa de harina y agua con la levadura, todavía se utilizaba con la nueva levadura producida industrialmente y se reintrodujo en Europa desde Viena, donde se establecieron las primeras fábricas de levadura. Este método se hizo popular en Francia como "
poolish
", el método preferido para hacer pan crujiente como la baguette.