Cervelat , también cervelas , serverlat o zervelat , es un embutido elaborado en Suiza , Francia (especialmente Alsacia y Lyon ), Bélgica , Países Bajos y partes de Alemania . La receta y preparación de la salchicha varían según la región.
Las salchichas se escriben cervelas en la parte de habla francesa de Suiza , Cervelat en la parte de habla alemana y serverlat en la parte de habla italiana. En última instancia, los términos derivan de cerebro , la palabra latina para cerebro , que se usaba en las primeras recetas. [1] [2] El término "Cervelat" es el más antiguo de los tres. Fue registrado por primera vez en 1552 por Rabelais , [3] [4] y se deriva de zervelada , una palabra milanesa que significa "salchicha grande y corta rellena de carne y sesos de cerdo". Las recetas modernas no incluyen sesos y surgieron a finales del siglo XIX en Basilea , como una reelaboración de la receta tradicional. En Alemania, la salchicha a veces también se llama "Lyoner", debido a su supuesto origen. En el estado federado de Sarre, la salchicha "Lyoner" se considera incluso un plato básico regional. [ cita necesaria ]
El sabor de las salchichas depende de la región, pero generalmente son similares a las de una frankfurt , pero con un sabor más ahumado y una textura propiciada por su forma grasa y la tripa natural bien envuelta. Varios cervelat europeos semisecos son similares a las salchichas de verano de los EE. UU., y la salchicha de Turingia puede considerarse un tipo de cervelat. En Estados Unidos, el término salchicha de Turingia se utiliza para un tipo de cervelat, en lugar de salchicha de Turingia en el sentido europeo. [5]
En Suiza, los cervelats se cocinan (ligeramente ahumados y luego hervidos) o se sirven "crudos" (fríos, después de haber sido cocinados durante la fabricación inicial). Contienen una mezcla de carne de res , tocino y chicharrón . [1] La variedad suiza moderna está empaquetada en intestinos de cebú . [2]
El cervelat a menudo se conoce como la salchicha nacional de Suiza . [2] En Suiza se producen anualmente unos 160 millones de cervelats que pesan 27.000 toneladas , lo que equivale a un consumo de 25 salchichas por persona al año. [2] Asar cervezas a la parrilla sobre fuego abierto con los extremos abiertos para que se expandan como las alas de una mariposa es un recuerdo de la infancia para casi todos los suizos; [2] [6] Como resultado, muchos suizos tienen un apego emocional a la salchicha. [2] [6] Los cervelats suizos están hechos de partes aproximadamente iguales de carne de res , cerdo , tocino , chicharrón y hielo , lo que ayuda a unir los ingredientes, junto con especias , sal curativa y aditivos para cortar. Los ingredientes se pican finamente en un cortador, se envasan en intestinos de res, se ahúman durante una hora y luego se cuecen hirviendo durante un breve período. [2] Las variedades procesadas y envasadas que se venden en los supermercados suizos también contienen nitritos y antioxidantes . [7] Un cervelat puede pesar entre 100 y 200 gramos . [ cita necesaria ]
Los cervelats suizos se preparan y comen cocidos o crudos. Se hierven , se asan o se fríen . También se pueden servir crudas, ya sea en ensalada o con pan y mostaza. [1]
A veces se vende ahumado y crudo, el cervelat se puede condimentar, salar y fumar en frío durante un día. [8]
Tradicionalmente, para las tripas se utilizaban intestinos de res suizo, pero hacia finales del siglo XX, los ganaderos locales perdieron el interés en limpiarlos y prepararlos, por lo que los procesadores de carne cambiaron a intestinos de cebú brasileños , que no son grasosos y no se abren fácilmente. cuando se tuesta. [2] Sin embargo, a partir del 1 de abril de 2006, la Unión Europea prohibió la importación de muchas partes de animales desde Brasil como medida destinada a prevenir la propagación de la enfermedad de las vacas locas . Entre ellos se encontraban los intestinos de res. [1] Aunque Suiza no es un estado miembro de la UE , está obligada a observar las leyes europeas de protección de alimentos a través de otros tratados. [2] Por lo tanto, las reservas suizas y alemanas de intestinos de cebú llegaron a ser muy bajas en 2008, amenazando por completo la producción y causando cierta controversia en Suiza. [9] En enero de ese año, la industria cárnica suiza anunció que un "grupo de trabajo sobre cervelat" nacional había fracasado en una búsqueda exhaustiva de una alternativa aceptable a los intestinos de cebú. [9]
El New York Times señaló que "la posible desaparición de las cervelas molestó visiblemente a los suizos, un pueblo normalmente ecuánime". [2] La crisis de la producción de cervela fue ampliamente cubierta por los medios de comunicación suizos y en una encuesta periodística, el 72% de los encuestados afirmó que " las cervelas , tal como las conocían, debían salvarse". [2] La crisis del cervelat se planteó en un debate parlamentario en el que el consejero de Estado y presidente de la Asociación Suiza de la Carne, Rolf Büttiker , habló de la importancia social de la salchicha nacional, calificándola de "salchicha de culto" y " filete del trabajador ". . [10] El gobierno suizo entabló negociaciones con la UE para buscar una excepción para los intestinos de cebú, y científicos suizos fueron enviados a Brasil con la esperanza de demostrar que los intestinos no representaban ningún riesgo de transmitir la enfermedad de las vacas locas. [2]
Hasta agosto de 2008, la mayor parte de la demanda suiza de intestinos de bovino se cubrió con importaciones de Uruguay , Argentina y Paraguay . [11]
Las cervezas de Lyon son una especialidad de embutidos de la cocina lionesa . Contienen carne de cerdo finamente picada y trufas o pistachos . Se vende cruda y hay que hervirla antes de consumirla. [12] [13]
En la cocina alsaciana , las cervezas de Alsacia se abren y se sirven con queso ( gruyère ) y tocino. [14]
