El caviar beluga es un caviar formado por huevas (o huevos) del esturión beluga Huso huso . El pez se encuentra principalmente en el Mar Caspio , que limita con Irán , Azerbaiyán , Kazajstán , Rusia y Turkmenistán . También se puede encontrar en la cuenca del Mar Negro y ocasionalmente en el Mar Adriático . El caviar beluga es el tipo de caviar más caro, [1] con precios de mercado que oscilan entre 7.000 y 22.000 dólares por kg (entre 3.200 y 10.000 dólares por libra). [2] [3]
El esturión beluga se considera actualmente en peligro crítico de extinción , lo que provocó que el Servicio de Pesca y Vida Silvestre de los Estados Unidos prohibiera en 2005 la importación de caviar beluga originario de la cuenca del Mar Caspio y del Mar Negro. En 2006, la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas (CITES) suspendió todo el comercio realizado con las regiones tradicionales productoras de caviar de los mares Caspio y Negro (Beluga, Ossetra y Sevruga ), (Azerbaiyán, Bulgaria, China, Irán , Kazajstán, Rumania, Rusia, Serbia y Montenegro, Turkmenistán y Ucrania) debido a la falta de aplicación de las normas y recomendaciones internacionales por parte de los países productores. [4] El caviar procedente de Irán está exento de la prohibición. La CITES considera que Irán practica una conservación y vigilancia eficaces de sus pesquerías. [5] En enero de 2007, esta prohibición se levantó parcialmente, permitiendo la venta de 96 toneladas de caviar, un 15 por ciento menos que el nivel oficial de 2005. [6] La CITES mantuvo las cuotas de 2007 para 2008, lo que generó críticas por hacer poco para proteger la población de esturión en declive. [7]
El esturión beluga puede tardar hasta 20 años en alcanzar la madurez. El pescado capturado para el caviar suele pesar casi 900 kg (2000 lb). Los huevos en sí son las huevas más grandes de uso común y varían en color desde gris oscuro (casi negro) hasta gris claro, siendo los colores más claros los de peces más viejos y los más valorados.
El caviar más caro es el "Almas", un caviar dorado producido por una hembra muy rara de esturión albino de entre 60 y 100 años, que nada en el sur del Mar Caspio, cerca de Irán, donde aparentemente existe menos contaminación. Muy pocos ejemplares de la variedad albina quedan en estado salvaje ya que la falta de melanina es un trastorno genético que sólo afecta a unos pocos miembros de la especie. Un kilogramo (2 lb 3 oz) se vende habitualmente por 20.000 libras esterlinas (22.594,00 dólares estadounidenses). [8] Cualquier adición por parte de los productores disminuye el valor de las huevas, y el caviar generalmente llega al mercado sin ningún agregado ni procesamiento.
En 2005, Estados Unidos prohibió la importación de caviar beluga y esturión beluga al país, debido al estado de peligro del animal. Sin embargo, el caviar de especies híbridas de beluga todavía está a la venta en el país. [9] Muchos otros países permiten la importación y exportación de caviar de esturión beluga, ya que el pescado ha comenzado a regresar en los últimos años. Los esfuerzos generalizados de agricultura y conservación han permitido que las poblaciones silvestres del Caspio se vuelvan a desarrollar.
En julio de 2016, Sturgeon Aquafarms en Bascom, Florida, se convirtió en la primera y única instalación del mundo en obtener una exención de permiso para el comercio de esturión beluga y su caviar en los EE. UU. [10] Desde 2017, Sturgeon Aquafarms ha ayudado en los esfuerzos de repoblación del esturión beluga en todo el mundo proporcionando más de ~160 000 huevos de beluga fertilizados a la región del Mar Caspio. [11]
Como ocurre con la mayoría de los caviares, la beluga generalmente se manipula con una cuchara de caviar hecha de nácar , hueso u otro material no metálico, ya que se dice que los utensilios de metal imparten un sabor metálico no deseado a las delicadas huevas. [12] El caviar beluga generalmente se sirve solo sobre tostadas, a diferencia de otros caviares menos costosos que se pueden servir de diversas maneras, incluidas papas nuevas ahuecadas y cocidas , sobre blini o adornado con crema agria , crema fresca , cebollas picadas , o claras de huevo duro picadas. Sin embargo, estos elementos se pueden servir con beluga como limpiadores del paladar .