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Carne procesada

Varios tipos de carne procesada a la venta en una tienda de comestibles

Se considera carne procesada cualquier carne que haya sido modificada con el fin de mejorar su sabor o alargar su vida útil . Los métodos de procesamiento de la carne incluyen salazón , curado , fermentación , ahumado , hervido, frito y/o la adición de conservantes químicos . [1] La carne procesada suele estar compuesta por carne de cerdo o de ternera o, con menor frecuencia, de aves . También puede contener despojos o subproductos cárnicos como sangre . Los productos cárnicos procesados ​​incluyen tocino , jamón , salchichas , salami , carne en conserva , cecina , salchichas , fiambres , carne enlatada , nuggets de pollo , [2] y salsas a base de carne. El procesamiento de carne incluye todos los procesos que modifican la carne fresca con excepción de los procesos mecánicos simples como cortar, triturar o mezclar. [3]

El procesamiento de la carne comenzó tan pronto como la gente se dio cuenta de que cocinar y salar prolonga la vida de la carne fresca. No se sabe cuándo ocurrió esto; sin embargo, el proceso de salazón y secado al sol se registró en el Antiguo Egipto, mientras que el uso de hielo y nieve se atribuye a los primeros romanos, y el enlatado fue desarrollado por Nicolas Appert , quien en 1810 recibió un premio del gobierno francés por su invento. [3] Las organizaciones de salud médica aconsejan a las personas que limiten el consumo de carne procesada, ya que aumenta el riesgo de cáncer colorrectal . [4] [5] [6] [7]

conservantes

Nitrosil-hemo

El cuerpo humano puede convertir el nitrato y el nitrito de sodio que se encuentran en las carnes procesadas en nitrosaminas que pueden ser cancerígenas, provocando una mutación en la línea celular colorrectal, provocando así tumorigénesis y, finalmente, provocando cáncer. [8] La carne procesada es más cancerígena en comparación con la carne roja no procesada debido a la abundancia de potentes moléculas de nitrosil-hemo que forman compuestos N-nitroso . [9]

Una de las principales preocupaciones sobre el nitrito de sodio es la nitrosación / nitrosilación , la formación de compuestos nitrosos cancerígenos en carnes que contienen nitrito de sodio o nitrato de potasio, [10] especialmente nitrosil-hemo (nitrosil hemo). [11] Además del nitrosil-hemo, se pueden formar nitrosaminas cancerígenas a partir de la reacción del nitrito con aminas secundarias en condiciones ácidas (como ocurre en el estómago humano), así como durante el proceso de curado utilizado para conservar las carnes. [ cita necesaria ]

El nitrato y el nitrito se consumen tanto de alimentos vegetales como de animales, y el 80% del consumo típico de nitrato de una persona proviene de vegetales, especialmente vegetales de hojas y raíces , como espinacas y remolachas . [12] Parte del nitrato se convierte en nitrito en el cuerpo humano. [12] El nitrato y el nitrito están clasificados como generalmente reconocidos como seguros (GRAS) por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. y no son directamente cancerígenos. Sin embargo, cuando el nitrato o el nitrito interactúan con ciertos componentes de la carne, como el hierro hemo, las aminas y las amidas, pueden formar compuestos nitrosos , lo que puede contribuir a la asociación entre el consumo de carnes procesadas y una mayor incidencia de cáncer colorrectal. [13]

Efectos en la salud

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica la carne procesada como Grupo 1 (cancerígeno para los humanos) , porque la IARC ha encontrado evidencia suficiente de que el consumo de carne procesada por parte de humanos causa cáncer colorrectal . [6] [14] [15]

Un informe de 2016 del Instituto Americano para la Investigación del Cáncer y el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer encontró que el consumo de carne procesada también aumenta el riesgo de cáncer de estómago . [5]

En 2020, la Sociedad Estadounidense del Cáncer declaró que "no se sabe si existe un nivel seguro de consumo de carnes rojas o procesadas. En ausencia de tal conocimiento, aunque se reconoce que la cantidad de mayor riesgo no es segura, la ACS recomienda elegir alimentos con proteínas como pescado, aves y frijoles con más frecuencia que carnes rojas, y que las personas que comen productos cárnicos procesados ​​lo hagan con moderación, en todo caso". [4]

Las revisiones de estudios de cohortes han encontrado que el consumo de carne procesada se asocia con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular , cáncer gástrico y accidente cerebrovascular . [16] [17] [18] Una revisión de 2023 encontró que el consumo de carne roja procesada aumenta el riesgo de enfermedad de Alzheimer . [19] [20]

Referencias

  1. ^ Mónica Reinagel (2 de agosto de 2016). "¿Cuál es la definición de carne procesada?". Científico americano . Consultado el 27 de enero de 2022 .
  2. ^ "La carne que comes: ¿qué es buena para ti?". WebMD . Consultado el 19 de mayo de 2022 .
  3. ^ ab Pearson, AM; Tauber, FW (6 de diciembre de 2012). Carnes procesadas. Medios de ciencia y negocios de Springer. ISBN 9789401096928.Introducción [1]
  4. ^ ab Roca, Cheryl L.; Thomson, Cynthia; Gansler, Ted; Gapstur, Susan M.; McCullough, Marjorie L.; Patel, Alpa V.; Andrews, Kimberly S.; Bandera, Elisa V.; Spees, Colleen K.; Robien, Kimberly; Hartman, Sheri; Sullivan, Kristen; Grant, Bárbara L.; Hamilton, Kathryn K.; Kushi, Lawrence H.; Caan, Bette J.; Kibbe, Debra; Negro, Jessica Donze; Wiedt, Tracy L.; McMahon, Catalina; Sloan, Kirsten; Doyle, Colleen (2020). "Directrices de la Sociedad Estadounidense del Cáncer sobre dieta y actividad física para la prevención del cáncer". California . 70 (4): 245–271. doi : 10.3322/caac.21591 . PMID  32515498. S2CID  219550658.
  5. ^ ab "Dieta, nutrición, actividad física y cáncer de estómago" (PDF) . Instituto Americano para la Investigación del Cáncer y Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer . 2018. Archivado desde el original (PDF) el 10 de octubre de 2023 . Consultado el 30 de enero de 2023 .
  6. ^ ab "Cáncer: carcinogenicidad del consumo de carnes rojas y procesadas". IARC . 26 de octubre de 2015 . Consultado el 19 de septiembre de 2022 .
  7. ^ "¿Comer carnes rojas y procesadas causa cáncer?". cancerresearchuk.org. Consultado el 30 de enero de 2024.
  8. ^ Santarelli RL, Pierre F, Corpet DE (2008). "Carne procesada y cáncer colorrectal: una revisión de la evidencia epidemiológica y experimental". Nutrición y Cáncer . 60 (2): 131–44. doi :10.1080/01635580701684872. PMC 2661797 . PMID  18444144. 
  9. ^ Jeyakumar A, Dissabandara L, Gopalan V (abril de 2017). "Una descripción crítica de las características biológicas y moleculares de la carne roja y procesada en la carcinogénesis colorrectal". Revista de Gastroenterología . 52 (4): 407–418. doi :10.1007/s00535-016-1294-x. PMID  27913919. S2CID  20865644.
  10. ^ Lijinsky, William (julio de 1999). "Compuestos N-Nitroso en la dieta". Investigación de mutaciones / Toxicología genética y mutagénesis ambiental . 443 (1–2): 129–138. doi :10.1016/s1383-5742(99)00015-0. PMID  10415436.
  11. ^ Kuhnle, GGC; Bingham, SA (1 de noviembre de 2007). "Carne dietética, nitrosación endógena y cáncer colorrectal". Transacciones de la sociedad bioquímica . 35 (5): 1355-1357. doi :10.1042/BST0351355. PMID  17956350.
  12. ^ ab "Declaración de salud pública para NITRATO y NITRITO". Archivado desde el original el 18 de diciembre de 2020.
  13. ^ Santarelli, RL; Pedro, F.; Corpet, DE (2008). "Carne procesada y cáncer colorrectal: una revisión de la evidencia epidemiológica y experimental". Nutrición y Cáncer . 60 (2): 131-144. doi :10.1080/01635580701684872. PMC 2661797 . PMID  18444144. 
  14. ^ "Monografías de la IARC evalúan el consumo de carnes rojas y procesadas" (PDF) . IARC . 26 de octubre de 2015 . Consultado el 19 de septiembre de 2022 .
  15. ^ Chan, DS; Lau, R.; Aune, D.; Vieira, R.; Greenwood, CC; Kampman, E.; Norat, T. (6 de junio de 2011). "Carnes rojas y procesadas e incidencia de cáncer colorrectal: metanálisis de estudios prospectivos". Más uno . 6 (6). NIH : e20456. Código Bib : 2011PLoSO...620456C. doi : 10.1371/journal.pone.0020456 . PMC 3108955 . PMID  21674008. 
  16. ^ Liu SJ, Huang PD, Xu JM, Li Q, Xie JH, Wu WZ, Wang CT, Yang XB (2022). "Dieta y riesgo de cáncer gástrico: una revisión general de revisiones sistemáticas y metanálisis de estudios de cohortes prospectivos". Revista de investigación del cáncer y oncología clínica . 148 (8): 1855–1868. doi :10.1007/s00432-022-04005-1. PMID  35695929. S2CID  249613718.
  17. ^ Guo N, Zhu Y, Tian D, Zhao Y, Zhang C, Mu C, Han C, Zhu R, Liu X (2022). "Papel de la dieta en la incidencia de accidentes cerebrovasculares: una revisión general de metanálisis de estudios observacionales prospectivos". Medicina BMC . 24 (1): 194. doi : 10.1186/s12916-022-02381-6 . PMC 9128224 . PMID  35606791. 
  18. ^ Shi, Wenming; Huang, Xin; Escolaridad, C María; Zhao, Jie V (2023). "Consumo de carnes rojas, enfermedades cardiovasculares y diabetes: una revisión sistemática y un metanálisis". Revista europea del corazón . 44 (28): 2626–2635. doi : 10.1093/eurheartj/ehad336 . PMID  37264855.
  19. ^ Grant WB, Blake SM. (2023). "El papel de la dieta en la modificación del riesgo de enfermedad de Alzheimer: historia y comprensión actual". Revista de la enfermedad de Alzheimer . 96 (4): 1353-1382. doi :10.3233/JAD-230418. PMC 10741367 . PMID  37955087. 
  20. ^ "La dieta tiene un impacto importante en el riesgo de enfermedad de Alzheimer". iospress.com. Consultado el 30 de enero de 2024.

Otras lecturas

enlaces externos

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