stringtranslate.com

Carne procesada

Diversos tipos de carne procesada a la venta en una tienda de comestibles.

Se considera carne procesada cualquier carne que haya sido modificada para mejorar su sabor o extender su vida útil . Los métodos de procesamiento de la carne incluyen salazón , curado , fermentación , ahumado , hervido, fritura y/o la adición de conservantes químicos . [1] La carne procesada generalmente se compone de carne de cerdo o res o, con menor frecuencia, aves de corral . También puede contener vísceras o subproductos cárnicos como sangre . Los productos cárnicos procesados ​​incluyen tocino , jamón , salchichas , salami , carne en conserva , cecina , perritos calientes , fiambres , carne enlatada , nuggets de pollo , [2] y salsas a base de carne. El procesamiento de la carne incluye todos los procesos que cambian la carne fresca con la excepción de procesos mecánicos simples como cortar, moler o mezclar. [3]

El procesamiento de la carne comenzó en cuanto la gente se dio cuenta de que cocinarla y salarla prolongaba la vida de la carne fresca. No se sabe cuándo ocurrió esto; sin embargo, el proceso de salazón y secado al sol se registró en el Antiguo Egipto, mientras que el uso de hielo y nieve se atribuye a los primeros romanos, y el enlatado fue desarrollado por Nicolas Appert , quien en 1810 recibió un premio por su invención del gobierno francés. [3] Las organizaciones médicas de salud aconsejan a las personas limitar el consumo de carne procesada, ya que aumenta el riesgo de cáncer colorrectal . [4] [5] [6] [7]

Conservantes

Nitrosil-hemo

El cuerpo humano puede convertir el nitrato y el nitrito de sodio presentes en las carnes procesadas en nitrosaminas que pueden ser cancerígenas y causar mutaciones en la línea celular colorrectal, lo que provoca tumorigénesis y, en última instancia, cáncer. [8] La carne procesada es más cancerígena en comparación con la carne roja sin procesar debido a la abundancia de potentes moléculas de nitrosil-hemo que forman compuestos N-nitrosos . [9]

Una de las principales preocupaciones sobre el nitrito de sodio es la nitrosación / nitrosilación , la formación de compuestos nitrosos cancerígenos en carnes que contienen nitrito de sodio o nitrato de potasio, [10] especialmente nitrosil-hemo (nitrosil hemo). [11] Además del nitrosil-hemo, se pueden formar nitrosaminas cancerígenas a partir de la reacción del nitrito con aminas secundarias en condiciones ácidas (como ocurre en el estómago humano), así como durante el proceso de curado utilizado para conservar las carnes. [ cita requerida ]

El nitrato y el nitrito se consumen a partir de alimentos vegetales y animales, y el 80% del consumo típico de nitrato de una persona proviene de vegetales, especialmente vegetales de hoja y de raíz como la espinaca y la remolacha . [12] Parte del nitrato se convierte en nitrito en el cuerpo humano. [12] El nitrato y el nitrito están clasificados como generalmente reconocidos como seguros (GRAS) por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. , y no son directamente cancerígenos. Sin embargo, cuando el nitrato o el nitrito interactúan con ciertos componentes de la carne, como el hierro hemo, las aminas y las amidas, pueden formar compuestos nitrosos , que pueden contribuir a la asociación entre el consumo de carnes procesadas y una mayor incidencia de cáncer colorrectal. [13]

Efectos sobre la salud

La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica la carne procesada como Grupo 1 (cancerígena para los humanos) , porque el IARC ha encontrado evidencia suficiente de que el consumo de carne procesada por humanos causa cáncer colorrectal . [6] [14] [15]

Un informe de 2016 del Instituto Americano para la Investigación del Cáncer y el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer descubrió que el consumo de carne procesada también aumenta el riesgo de cáncer de estómago . [5]

En 2020, la Sociedad Estadounidense del Cáncer afirmó que "no se sabe si existe un nivel seguro de consumo de carnes rojas o procesadas. En ausencia de dicho conocimiento, aunque reconoce que no se sabe con certeza cuánto aumenta el riesgo, la ACS recomienda elegir alimentos proteicos como pescado, aves y legumbres con más frecuencia que carne roja, y que las personas que consumen productos cárnicos procesados ​​lo hagan con moderación, si es que lo hacen". [4]

Las revisiones de estudios de cohorte han encontrado que el consumo de carne procesada está asociado con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular , cáncer gástrico y accidente cerebrovascular . [16] [17] [18] Una revisión de 2023 encontró que el consumo de carne roja procesada aumenta el riesgo de enfermedad de Alzheimer . [19] [20]

Referencias

  1. ^ Monica Reinagel (2 de agosto de 2016). "¿Cuál es la definición de carne procesada?". Scientific American . Consultado el 27 de enero de 2022 .
  2. ^ "La carne que comemos: ¿qué es bueno para nosotros?". WebMD . Consultado el 19 de mayo de 2022 .
  3. ^ de Pearson, AM; Tauber, FW (6 de diciembre de 2012). Carnes procesadas. Springer Science & Business Media. ISBN 9789401096928.Introducción [1]
  4. ^ ab Rock, Cheryl L.; Thomson, Cynthia; Gansler, Ted; Gapstur, Susan M.; McCullough, Marjorie L.; Patel, Alpa V.; Andrews, Kimberly S.; Bandera, Elisa V.; Spees, Colleen K.; Robien, Kimberly; Hartman, Sheri; Sullivan, Kristen; Grant, Barbara L.; Hamilton, Kathryn K.; Kushi, Lawrence H.; Caan, Bette J.; Kibbe, Debra; Black, Jessica Donze; Wiedt, Tracy L.; McMahon, Catherine; Sloan, Kirsten; Doyle, Colleen (2020). "Directriz de la Sociedad Estadounidense del Cáncer sobre dieta y actividad física para la prevención del cáncer". CA . 70 (4): 245–271. doi : 10.3322/caac.21591 . Número de modelo: PMID  32515498. Número de modelo: S2CID  219550658.
  5. ^ ab «Dieta, nutrición, actividad física y cáncer de estómago» (PDF) . Instituto Americano de Investigación del Cáncer y Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer . 2018. Archivado desde el original (PDF) el 2023-10-10 . Consultado el 30 de enero de 2023 .
  6. ^ ab "Cáncer: carcinogenicidad del consumo de carne roja y carne procesada". IARC . 26 de octubre de 2015 . Consultado el 19 de septiembre de 2022 .
  7. ^ "¿Comer carne roja y procesada causa cáncer?". cancerresearchuk.org. Consultado el 30 de enero de 2024.
  8. ^ Santarelli RL, Pierre F, Corpet DE (2008). "Carne procesada y cáncer colorrectal: una revisión de la evidencia epidemiológica y experimental". Nutrición y cáncer . 60 (2): 131–44. doi :10.1080/01635580701684872. PMC 2661797 . PMID  18444144. 
  9. ^ Jeyakumar A, Dissabandara L, Gopalan V (abril de 2017). "Una visión crítica de las características biológicas y moleculares de la carne roja y procesada en la carcinogénesis colorrectal". Journal of Gastroenterology . 52 (4): 407–418. doi :10.1007/s00535-016-1294-x. PMID  27913919. S2CID  20865644.
  10. ^ Lijinsky, William (julio de 1999). "Compuestos N-nitrosos en la dieta". Investigación sobre mutaciones/Toxicología genética y mutagénesis ambiental . 443 (1–2): 129–138. Bibcode :1999MRGTE.443..129L. doi :10.1016/s1383-5742(99)00015-0. PMID  10415436.
  11. ^ Kuhnle, GGC; Bingham, SA (1 de noviembre de 2007). "Carne en la dieta, nitrosación endógena y cáncer colorrectal". Biochemical Society Transactions . 35 (5): 1355–1357. doi :10.1042/BST0351355. PMID  17956350.
  12. ^ ab "Declaración de salud pública sobre el NITRATO y el NITRITO". Archivado desde el original el 18 de diciembre de 2020.
  13. ^ Santarelli, RL; Pierre, F.; Corpet, DE (2008). "Carne procesada y cáncer colorrectal: una revisión de la evidencia epidemiológica y experimental". Nutrición y cáncer . 60 (2): 131–144. doi :10.1080/01635580701684872. PMC 2661797 . PMID  18444144. 
  14. ^ "Las monografías del IARC evalúan el consumo de carne roja y carne procesada" (PDF) . IARC . 26 de octubre de 2015 . Consultado el 19 de septiembre de 2022 .
  15. ^ Chan, DS; Lau, R.; Aune, D.; Vieira, R.; Greenwood, DC; Kampman, E.; Norat, T. (6 de junio de 2011). "Carne roja y procesada e incidencia de cáncer colorrectal: metaanálisis de estudios prospectivos". PLOS ONE . ​​6 (6). NIH : e20456. Bibcode :2011PLoSO...620456C. doi : 10.1371/journal.pone.0020456 . PMC 3108955 . PMID  21674008. 
  16. ^ Liu SJ, Huang PD, Xu JM, Li Q, Xie JH, Wu WZ, Wang CT, Yang XB (2022). "Dieta y riesgo de cáncer gástrico: una revisión general de revisiones sistemáticas y metanálisis de estudios de cohorte prospectivos". Revista de investigación del cáncer y oncología clínica . 148 (8): 1855–1868. doi :10.1007/s00432-022-04005-1. PMID  35695929. S2CID  249613718.
  17. ^ Guo N, Zhu Y, Tian D, Zhao Y, Zhang C, Mu C, Han C, Zhu R, Liu X (2022). "El papel de la dieta en la incidencia de accidentes cerebrovasculares: una revisión general de metanálisis de estudios observacionales prospectivos". BMC Medicine . 24 (1): 194. doi : 10.1186/s12916-022-02381-6 . PMC 9128224 . PMID  35606791. 
  18. ^ Shi, Wenming; Huang, Xin; Schooling, C Mary; Zhao, Jie V (2023). "Consumo de carne roja, enfermedades cardiovasculares y diabetes: una revisión sistemática y un metanálisis". Revista Europea del Corazón . 44 (28): 2626–2635. doi : 10.1093/eurheartj/ehad336 . PMID  37264855.
  19. ^ Grant WB, Blake SM. (2023). "El papel de la dieta en la modificación del riesgo de enfermedad de Alzheimer: historia y conocimiento actual". Revista de la enfermedad de Alzheimer . 96 (4): 1353–1382. doi :10.3233/JAD-230418. PMC 10741367 . PMID  37955087. 
  20. ^ "La dieta tiene un gran impacto en el riesgo de padecer Alzheimer". iospress.com. Consultado el 30 de enero de 2024.

Lectura adicional

Enlaces externos

Wikimedia Commons tiene medios relacionados con Carne procesada .