El deterioro de la carne , si no se trata, se produce en cuestión de horas o días y hace que se vuelva poco apetitosa, venenosa o infecciosa. El deterioro se debe a la infección y posterior descomposición prácticamente inevitable de la carne por bacterias y hongos , que se transmiten por el propio animal, por las personas que manipulan la carne y por sus herramientas. La carne se puede conservar comestible durante mucho más tiempo, aunque no indefinidamente, si se observa una higiene adecuada durante la producción y el procesamiento, y si se aplican procedimientos adecuados de seguridad alimentaria , conservación y almacenamiento de alimentos .
Los organismos que estropean la carne pueden infectar al animal mientras aún está vivo ("enfermedad endógena") o pueden contaminar la carne después de su sacrificio ("enfermedad exógena"). [1] Existen numerosas enfermedades que los humanos pueden contraer a partir de carne infectada endógenamente, como el ántrax , la tuberculosis bovina , la brucelosis , la salmonelosis , la listeriosis , la triquinosis o la teniasis . [2]
Sin embargo, la carne infectada debe eliminarse mediante una inspección sistemática de la carne en la producción y, en consecuencia, los consumidores encontrarán con mayor frecuencia carne estropeada exógenamente por bacterias u hongos después de la muerte del animal. [3] Una fuente de organismos infecciosos es la bacteriemia , la presencia de bacterias en la sangre de los animales sacrificados. El intestino grueso de los animales contiene unas 3,3 × 10 13 bacterias viables, [3] que pueden infectar la carne después de la muerte si el cadáver está mal preparado. La contaminación también puede ocurrir en el matadero a través del uso de instrumentos de sacrificio o de faenado mal limpiados, como cuchillos eléctricos, en los que persisten las bacterias. El cerrojo de una pistola de perno cautivo por sí solo puede transportar alrededor de 400.000 bacterias por centímetro cuadrado. [4] Después del sacrificio, se debe tener cuidado de no infectar la carne a través del contacto con cualquiera de las diversas fuentes de infección en el matadero , en particular las pieles y la tierra adherida a ellas, el agua utilizada para lavar y limpiar, los instrumentos de faenado y el personal del matadero. [4]
Los géneros bacterianos que comúnmente infectan la carne mientras se procesa, corta, empaqueta, transporta, vende y manipula incluyen Salmonella spp., Shigella spp., E. coli , B. proteus, S. epidermidis y Staph. aureus , Cl. welchii , B. cereus y estreptococos fecales . [5] Estas bacterias son comúnmente transportadas por los humanos; las bacterias infecciosas del suelo incluyen Cl. botulinum . [5] Entre los mohos que comúnmente infectan la carne están Penicillium , Mucor , Cladosporium , Alternaria , Sporotrichium y Thamnidium . [6]
A medida que estos microorganismos colonizan un trozo de carne, comienzan a descomponerlo, dejando atrás toxinas que pueden causar enteritis o intoxicación alimentaria , potencialmente letal en el raro caso de botulismo . [5] Los microorganismos no sobreviven a una cocción completa de la carne, pero varias de sus toxinas y esporas microbianas sí lo hacen. [5] Los microbios también pueden infectar a la persona que come la carne, aunque contra esto la microflora del intestino humano normalmente es una barrera eficaz. [5]
La presencia de agentes infecciosos se puede detectar con una serie de pruebas durante la producción y el procesamiento de la carne, pero las pruebas por sí solas no son suficientes para garantizar una seguridad alimentaria adecuada . [7] El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) estándar de la industria proporciona un marco integral de gestión de la calidad como parte del cual se pueden realizar dichas pruebas. Los métodos de prueba aplicados incluyen la tipificación serológica y de fagos , las técnicas de filtrado de epifluorescencia directa (DEFT) y el perfil de plásmidos. [7]
Dependiendo de la disponibilidad de oxígeno, el deterioro de la carne por microorganismos puede manifestarse de la siguiente manera: [8]