El deterioro de la carne se produce, si no se trata , en cuestión de horas o días y hace que la carne se vuelva poco apetecible, venenosa o infecciosa. El deterioro se produce por la infección prácticamente inevitable y posterior descomposición de la carne por bacterias y hongos , que son transmitidos por el propio animal, por las personas que manipulan la carne y por sus utensilios. La carne puede mantenerse comestible durante mucho más tiempo (aunque no indefinidamente) si se observa una higiene adecuada durante la producción y el procesamiento, y si se aplican procedimientos adecuados de seguridad alimentaria , conservación y almacenamiento de alimentos .
Los organismos que estropean la carne pueden infectar al animal mientras aún está vivo ("enfermedad endógena") o pueden contaminar la carne después de su sacrificio ("enfermedad exógena"). [1] Existen numerosas enfermedades que los seres humanos pueden contraer a partir de carne infectada endógenamente, como el ántrax , la tuberculosis bovina , la brucelosis , la salmonelosis , la listeriosis , la triquinosis o la teniasis . [2]
Sin embargo, la carne infectada debe eliminarse mediante una inspección sistemática de la carne en producción y, en consecuencia, los consumidores encontrarán con mayor frecuencia carne exógenamente estropeada por bacterias u hongos después de la muerte del animal. [3] Una fuente de organismos infecciosos es la bacteriemia , la presencia de bacterias en la sangre de los animales sacrificados. El intestino grueso de los animales contiene unas 3,3×10 13 bacterias viables, [3] que pueden infectar la carne después de la muerte si el cadáver no se prepara adecuadamente. La contaminación también puede ocurrir en el matadero a través del uso de implementos de sacrificio o faenado mal limpiados, como cuchillos motorizados, en los que persisten las bacterias. El cerrojo de una pistola de perno cautivo por sí solo puede contener alrededor de 400.000 bacterias por centímetro cuadrado. [4] Después del sacrificio, se debe tener cuidado de no infectar la carne mediante el contacto con cualquiera de las diversas fuentes de infección existentes en el matadero , en particular las pieles y la tierra adherida a ellas, el agua utilizada para lavar y limpiar, los instrumentos de faenado y los personal del matadero. [4]
Los géneros bacterianos que comúnmente infectan la carne mientras se procesa, corta, empaca, transporta, vende y manipula incluyen Salmonella spp., Shigella spp., E. coli , B. proteus, S. epidermidis y Staph. aureus , cl. welchii , B. cereus y estreptococos fecales . [5] Todas estas bacterias son comúnmente transportadas por humanos; Las bacterias infecciosas del suelo incluyen Cl. botulínico . [5] Entre los mohos que comúnmente infectan la carne se encuentran Penicillium , Mucor , Cladosporium , Alternaria , Sporotrichium y Thamnidium . [6]
A medida que estos microorganismos colonizan un trozo de carne, comienzan a descomponerlo, dejando toxinas que pueden causar enteritis o intoxicación alimentaria , potencialmente letales en el raro caso de botulismo . [5] Los microorganismos no sobreviven a una cocción completa de la carne, pero sí varias de sus toxinas y esporas microbianas . [5] Los microbios también pueden infectar a la persona que come la carne, aunque contra esto la microflora del intestino humano suele ser una barrera eficaz. [5]
La presencia de agentes infecciosos se puede detectar mediante una serie de pruebas durante la producción y procesamiento de la carne, pero las pruebas por sí solas no son suficientes para garantizar una seguridad alimentaria adecuada . [7] El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) , estándar de la industria, proporciona un marco integral de gestión de calidad como parte del cual se pueden realizar dichas pruebas. Los métodos de prueba aplicados incluyen tipificación serológica y de fagos , técnicas de filtro de epifluorescencia directa (DEFT) y perfiles de plásmidos. [7]
Dependiendo de la disponibilidad de oxígeno, el deterioro de la carne por microorganismos puede manifestarse de la siguiente manera: [8]