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carne blanca

El pollo es una carne blanca muy consumida.

En términos culinarios, la carne blanca es aquella que presenta un color pálido antes y después de la cocción. En la gastronomía tradicional , la carne blanca también incluye el conejo , la carne de mamíferos jóvenes alimentados con leche (en particular, ternera y cordero ), y en ocasiones la carne de cerdo . [1] [2] [3] [4] En ecotrofología y estudios nutricionales , la carne blanca incluye aves y pescado , pero excluye toda la carne de mamífero , que se considera carne roja . [5]

Diversos factores han dado lugar a un debate centrado en la definición de carne blanca y roja . La carne oscura se utiliza para describir la carne de color más oscuro. Un ejemplo común es la carne de color más claro de las aves ( carne blanca ), proveniente de la pechuga , en contraste con la carne de color más oscuro de las piernas ( carne oscura ). [6] Ciertos tipos de aves que a veces se agrupan como carnes blancas son rojas cuando están crudas, como el pato y el ganso . Algunos tipos de pescado, como el atún , a veces son rojos cuando están crudos y se vuelven blancos cuando se cocinan.

Terminología

Los términos blanco , rojo , claro y oscuro aplicados a la carne tienen significados variados e inconsistentes en diferentes contextos. [7] El término carne blanca en particular ha causado confusión debido a la simplificación excesiva en las publicaciones científicas, el mal uso del término en la prensa popular y la evolución del término a lo largo de décadas. Algunos escritores sugieren evitar los términos "rojo" y "blanco" por completo, en lugar de clasificar la carne por características objetivas como el contenido de mioglobina o hierro hemo, perfil lipídico, composición de ácidos grasos, contenido de colesterol, etc. [7]

En los estudios nutricionales, la carne blanca también puede incluir anfibios como ranas y caracoles terrestres . [8] [9] La carne de mamífero (p. ej., carne de res, cerdo, cabra, cordero, cierva, conejo) se excluye y se considera carne roja. [5] Periódicamente, algunos investigadores permiten que los cortes magros de conejo sean un caso atípico y los clasifican en la categoría de “carne blanca” porque comparte ciertas similitudes nutricionales con las aves. [9] [10] [11] De lo contrario, los estudios nutricionales y los estudios sociales definen popularmente "carne roja" como proveniente de cualquier mamífero , "mariscos" como proveniente de pescados y mariscos, y "carne blanca" proveniente de aves y otros animales. [12] [13] Algunos entomólogos se han referido a los insectos comestibles como "la próxima carne blanca". [14]

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) normalmente clasifica las carnes rojas, las aves y los mariscos como categorías separadas. [15] El USDA considera que todos los animales de ganado (incluida la carne de res, ternera y cerdo) son "carne roja" porque sus músculos contienen suficiente mioglobina como para que su carne fresca tenga un color rojo intenso antes de ser cocinada. ser carnes rojas porque contienen menos mioglobina. [16] El término carne blanca se usa para describir las aves de corral en particular; [17] [18] si bien esto incluye pato y gansos, se considera una carne oscura . [19] Mariscos es tratado como un producto distinto y no incluido como un tipo de carne por el FSIS del USDA . [20] La Organización Mundial de la Salud (OMS) hace una distinción entre carne blanca y mariscos. [21]

Aves de corral

Dentro de las aves, hay dos tipos de carnes: blanca y oscura. Los diferentes colores se basan en las diferentes ubicaciones y usos de los músculos. La carne blanca se puede encontrar dentro de la pechuga de pollo o pavo. Los músculos oscuros están aptos para desarrollar resistencia o uso a largo plazo y contienen más mioglobina que los músculos blancos, lo que permite que el músculo utilice el oxígeno de manera más eficiente para la respiración aeróbica . La carne blanca contiene grandes cantidades de proteínas.

La carne oscura contiene 2,64 veces más grasas saturadas que la carne blanca, por gramo de proteína. [22] Un comentarista escribió que la carne oscura contiene más vitaminas, [23] mientras que un columnista del New York Times ha afirmado que las dos carnes son casi idénticas en valor nutricional, especialmente en comparación con la carne roja típica. En el caso de las aves terrestres, como el pollo y el pavo, las carnes oscuras se encuentran en las patas , que se utilizan para soportar el peso de los animales mientras se mueven. Según el Departamento de Agricultura de EE. UU., 28 gramos (1 oz) de pechuga de pavo deshuesada y sin piel contienen aproximadamente un gramo de grasa, en comparación con aproximadamente dos gramos de grasa por 28 g (1 oz) de muslo deshuesado y sin piel. [24] Las cifras aumentan cuando se mantiene la piel: un muslo de pollo, con la piel intacta, tiene 13 gramos de grasa total y 3,5 gramos de grasa saturada por porción de 85 g (3 oz); esto es aproximadamente el 20 por ciento de la ingesta diaria máxima recomendada. [25] Las aves que utilizan los músculos del pecho para un vuelo sostenido (como los gansos y los patos) tienen carne oscura en todo el cuerpo. [26]

Cerdo

Por motivos de salud, los productores de carne han posicionado la carne de cerdo como "carne blanca", aprovechando la definición gastronómica tradicional. La Junta Nacional de Carne de Cerdo de los Estados Unidos ha comercializado su producto como " Pork. The Other White Meat ".

En Israel, donde se practican popularmente las leyes dietéticas judías que prohíben el consumo de carne de cerdo, la "carne blanca" es el eufemismo aceptado para la carne de cerdo. [27]

Efectos en la salud

Se han estudiado los efectos sobre la salud que se correlacionan con el consumo de carne blanca en comparación con la carne roja . [28] Hay una menor incidencia de accidentes cerebrovasculares. [28] El Cancer Council Australia ha declarado que "no hay pruebas suficientes para sacar conclusiones sobre el consumo de pollo u otras carnes blancas y el riesgo de cáncer". [29]

Una revisión de 2022 encontró que el consumo elevado de carne blanca se asocia con un mayor riesgo de cáncer de páncreas . [30] Un estudio de 2023 no encontró asociación entre el consumo de carne blanca y las enfermedades cardiovasculares y la diabetes tipo 2. [31]

Existe evidencia adicional de que la mioglobina promueve la carcinogénesis en modelos colorrectales y, por lo tanto, la evidencia epidemiológica respalda una prevalencia reducida de cáncer de colon en quienes consumen carne blanca en lugar de carne roja. [32]

Referencias

  1. ^ Larousse Gastronomique , 1961, sv cerdo
  2. ^ Evan Goldstein, Joyce Goldstein, Maridajes perfectos: consejos prácticos de un maestro sumiller para combinar el vino con la comida , ISBN  0520243773 , 2006, p. 109: "Las carnes blancas como el cerdo y la ternera también son excelentes acompañantes en la mesa del Gewürz..."
  3. ^ Pierre Paillon, Secretos de la buena cocina francesa , ISBN 0471160628 , 1996, p. 95: "Las carnes blancas (ternera y cerdo) y aves deben cocinarse "a medio punto"..." 
  4. ^ Elisabeth Rozin, The Primal Cheeseburger: una generosa ración de la historia de la comida servida en un panecillo , ISBN 0140178430 1994, p. 19: "La carne de vacuno y el cordero son carnes claramente rojas, mientras que la ternera y el conejo son carnes blancas; la categoría de carnes blancas se ha generalizado para incluir también la carne de aves y pescado". 
  5. ^ ab "USDA-Seguridad de la carne de cerdo fresca... desde la granja hasta la mesa". Fsis.usda.gov. 2008-05-16 . Consultado el 16 de septiembre de 2009 .
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