Un amargo (o agente amargo ) es una sustancia química que se agrega a un producto para darle olor o sabor amargo . Los amargos se utilizan comúnmente como agentes aversivos para desalentar la inhalación o ingestión de sustancias tóxicas .
El umbral para la estimulación del sabor amargo por la quinina promedia una concentración de 8 μ M (8 micromolar). [7] Los umbrales de sabor de otras sustancias amargas se clasifican en relación con la quinina, a la que se le asigna así un índice de referencia de 1. [7] [8] Por ejemplo, Brucine tiene un índice de 11, por lo que se percibe como intensamente más amargo que quinina, y se detecta en un umbral de solución mucho más bajo. [7] La sustancia más amarga que se conoce es el químico sintético denatonio , que tiene un índice de 1.000. [8] Se utiliza como agente aversivo (un amargo) que se agrega a sustancias tóxicas para evitar la ingestión accidental. Esto fue descubierto en 1958 durante una investigación sobre la lignocaína , un anestésico local, por MacFarlan Smith de Gorgie , Edimburgo , Escocia . [ cita necesaria ]
Las escalas de amargor de la cerveza intentan calificar el amargor relativo percibido de la cerveza. El amargor de la cerveza lo proporcionan compuestos como las isohumulonas del lúpulo utilizados durante la elaboración de la cerveza.
La escala de Unidades Internacionales de Amargor, o simplemente escala IBU, se mide mediante el uso de un espectrofotómetro y extracción con solvente [9] , se realiza un cálculo sobre esta absorbancia para dar un resultado en IBU. [10] Esta técnica se adoptó al mismo tiempo que otro método basado en medir la concentración (en miligramos por litro; partes por millón p/v ) de ácidos α isomerizados de IAA en una cerveza, lo que provocó cierta confusión entre los cerveceros de pequeña escala. [11] La Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros, en la introducción a sus métodos para medir el amargor, señala algunas diferencias entre los resultados de los dos métodos:
Mientras que los resultados de los métodos IAA son prácticamente idénticos a los obtenidos por el método [I]BU para cerveza elaborada con lúpulo fresco, los IAA de la cerveza elaborada con lúpulo viejo o mal almacenado, y con ciertos extractos especiales de lúpulo, pueden ser significativamente menores. que la cifra [I]BU. [9]
La escala de Unidades Europeas de Amargor, a menudo abreviada como EBU, es una escala de amargor [12] en la que los valores más bajos son generalmente "menos amargos" y los valores más altos "más amargos". La escala y el método están definidos por la Convención Europea de Cervecería , y el valor numérico debe ser el mismo que el de la escala Internacional de Unidades de Amargor (IBU), definida en cooperación con la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros . [13] Sin embargo, el proceso exacto para determinar los valores de EBU e IBU difiere ligeramente, lo que en teoría puede resultar en valores ligeramente más pequeños para EBU que para IBU. [14]
El IBU no puede determinarse por la amargura percibida. Por ejemplo, el efecto amargo del lúpulo es menos notorio en cervezas con una gran cantidad de malta, por lo que se necesita un mayor amargor en cervezas más pesadas para equilibrar el sabor y lograr el mismo amargor percibido en comparación con una cerveza más ligera. Por ejemplo, una Imperial Stout puede tener un IBU de 50, pero tendrá un sabor menos amargo que una English Bitter con un IBU de 30, porque esta última cerveza utiliza mucha menos malta que la primera. Después de alrededor de 100 IBU, la utilización del lúpulo es tan pobre que el número deja de ser significativo en lo que respecta al sabor, aunque las continuas adiciones de lúpulo aumentarán el amargor. Las lagers ligeras sin mucho amargor generalmente tendrán entre 8 y 20 IBU, mientras que una India Pale Ale puede tener entre 60 y 100 IBU o más. [15]
IBU (Unidades Internacionales de Amargor): El estándar mundial aceptado para medir el amargor de la cerveza, también conocido como EBU, basado en el porcentaje estimado de ácido alfa de los lúpulos utilizados y el tiempo que se hierven.
El Comité de Análisis de la EBC también colabora estrechamente con la "Sociedad Americana de Químicos Cerveceros" (ASBC) para establecer los llamados "métodos internacionales" con reconocimiento mundial de aplicabilidad.
Se ha firmado una declaración de asociación entre EBC y ASBC.
La integración de los métodos de análisis IOB y EBC está a punto de completarse.
Debido a que la absorción disminuye bastante rápidamente con el tiempo al finalizar la extracción, el valor informado por EBC será, en general, un poco menor que el valor informado por ASBC, a menos que la cerveza requiera centrifugación.
Por todas las consideraciones prácticas, los dos sistemas deberían dar los mismos resultados.