Los biscotti ( en italiano : [biˈskɔtti] ; lit. ' galletas ' ) son galletas de almendras italianas originarias de la ciudad de Prato , en la Toscana . Se hornean dos veces, tienen forma oblonga, son secas y crujientes. [ 1 ] En Italia , se conocen como cantucci , biscotti di Prato o biscotti etruschi y se pueden mojar en una bebida, tradicionalmente Vin Santo . Los biscotti más pequeños pueden conocerse como biscottini [2] o cantuccini . [3] En italiano, la palabra biscotti ( sg. biscotto) engloba todo tipo de galletas o galletas.
La palabra biscotto tiene su origen en la palabra latina medieval biscoctus , que significa "cocido dos veces", y que describe productos que se elaboraban con masa y se horneaban dos veces, por lo que se volvían muy secos y se podían almacenar durante largos períodos de tiempo. Este tipo de alimentos no perecederos eran especialmente útiles durante los viajes y las guerras, y los panes horneados dos veces eran un alimento básico de las legiones romanas . [4]
Biscotti, en este sentido, comparte su origen con el término inglés biscuit , (del francés antiguo : biscuit ), [5] que se utiliza para una amplia variedad de productos horneados, galletas, crackers y panes, de los cuales solo unos pocos se hornean dos veces.
En italiano moderno, la palabra biscotto también se refiere a cualquier galleta o galleta salada. La galleta conocida por los angloparlantes como biscotti se suele llamar cantuccio , una palabra que significa 'esquina' pero que en el pasado significaba la corteza o el talón de una hogaza de pan. Las palabras biscottini y cantuccini son diminutivos que se refieren a versiones más pequeñas de biscotti o cantucci . [6] [7]
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Aunque se utiliza comúnmente para indicar las galletas de Prato , biscotti di Prato , en la Italia moderna también se conocen ampliamente con el nombre de cantuccini . Estos nombres en realidad sugieren otros productos regionales similares de Italia. El término cantuccini se usa más comúnmente hoy en día en Toscana , pero originalmente se refería a variaciones o imitaciones que se desviaban de la receta tradicional en algunos puntos clave, como el uso de levaduras , ácidos (para hacerlos menos secos) y aromas. Los biscotes son galletas más grandes y alargadas que utilizan masa de pan rústica enriquecida con aceite de oliva y semillas de anís .
La confusión sobre el nombre puede haber surgido del hecho de que en el antiguo cartel (aún presente) de "Biscottificio Antonio Mattei", el principal fabricante de galletas de Prato, escrito justo debajo del nombre de la tienda está escrito "Fabricantes de cantuccini ", que en ese momento era uno de los mayores productores de galletas. El cartel se mantuvo inalterado y después de tanto tiempo la gente está acostumbrada a asociar el nombre de cantuccini con las galletas [8] típicas de Cerdeña y Sicilia .
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En España y Francia, el carquinyoli catalán ( catalán: [kəɾkiˈɲɔli] ) o carquinyol [9] se elabora con almendras enteras o en rodajas. Está asociado al interior de Cataluña, Batea , La Fatarella , Prat de Comte , y en la Terra Alta . [10]
Los biscotti son tradicionales también en algunos pueblos del interior de Valencia , donde se les llama rosegons o rosegós . [11] En Menorca , los carquinyols tienen forma cuadrada y no incluyen almendras enteras. Un escritor gastronómico catalán afirma que la palabra carquinyoli se deriva del francés croquignole , [11] una palabra francesa de origen germánico, pero en Francia, una galleta similar se conoce como croquant . [12] [13]
Tras el redescubrimiento de la receta original por parte del pastelero de Prato Antonio Mattei en el siglo XIX, su variación es la que hoy se acepta como receta tradicional de los biscotti. Mattei llevó sus pasteles a la Exposición Universal de París de 1867, donde recibió una mención especial.
La masa se compone exclusivamente de harina , azúcar , huevos , piñones y almendras sin tostar ni pelar. La receta tradicional no utiliza ningún tipo de levadura ni grasa (mantequilla, aceite y leche). La masa, apenas húmeda, se cuece dos veces: una en forma de losa y otra después de cortarla en rodajas; la segunda cocción define la dureza de los biscotti.
Tradicionalmente, en Italia, los biscotti di Prato se venden junto con otra especialidad dulce de Prato, los bruttiboni . Se sirven después del postre y se suelen combinar con zumo de naranja .
Hoy en día todavía se conservan las variantes regionales del original, pero los modernos biscotti fabricados en masa en realidad son más parecidos a los cantuccini , variantes de los biscotti.
Las recetas modernas de biscotti a menudo contienen frutos secos (las tradicionales almendras , piñones , pistachos y avellanas son opciones populares) o especias como el anís o la canela .
Las recetas modernas incluyen la adición de levadura en polvo y especias a la harina. Luego se añaden las nueces para que queden recubiertas, dejando la piel, especialmente cuando se utilizan almendras y avellanas. Por separado, se baten los huevos juntos y luego cualquier saborizante húmedo (por ejemplo, extracto de almendras o licor), antes de agregarlos a los ingredientes secos. Después de hornearlos dos veces (una en forma de barra larga, la segunda en forma de rodajas cortadas), los biscotti se pueden sumergir en un glaseado, como chocolate . [14]
Como son muy secos, los biscotti se sirven tradicionalmente con una bebida en la que se pueden mojar . En Italia, se suelen servir como postre después de la cena con un vino fortificado toscano llamado Vin Santo .
Fuera de Italia, acompañan con mayor frecuencia al café , incluidos los capuchinos y los cafés con leche , o al té negro .
En Cataluña , los carquinyolis se suelen servir con un vasito de un vino dulce de postre , como el moscatel o el moscatel .
Los biscotti también se utilizan como ingrediente en una variedad de platos tradicionales. [15] En Cataluña, estos platos incluyen arroz con sardinas [16] y conejo con caracoles. [17] También se utilizan en salsas con calçots , un tipo de cebolla verde. [18] En la costa del Baix Llobregat , los biscotti se utilizan en la salsa de un plato de pato relleno de nabos. [19]
En la ciudad catalana de Vic , "Carquinyoli" es también el nombre de una figura ceremonial que organiza un festival anual de verano en honor al santo patrón Alberto de Sicilia . [20] En Vilanova i la Geltrú , los biscotti con almendras se llaman currutacos y se asocian más típicamente con el Domingo de Ramos , cuando se usan para adornar las hojas de palma que se distribuyen a los fieles. [21]
Los biscottini
son unas adorables galletas italianas, una versión del tamaño de un bocado de los biscotti.
