Un barman (también conocido como barman o barman o barmaid o mixólogo ) es una persona que formula y sirve bebidas alcohólicas o refrescos detrás de la barra , generalmente en un establecimiento autorizado , así como en restaurantes y clubes nocturnos , pero también ocasionalmente en fiestas privadas. Los bartenders también suelen mantener los suministros y el inventario para el bar. Además de servir cerveza y vino , un bartender generalmente también puede mezclar cócteles clásicos como Cosmopolitan , Manhattan , Old Fashioned y Mojito .
Los camareros también son responsables de confirmar que los clientes cumplen los requisitos legales de edad para beber antes de servirles bebidas alcohólicas . En ciertos países, como Estados Unidos , Canadá , Reino Unido , República de Irlanda y Suecia , los camareros están obligados por ley a negar más alcohol a los clientes ebrios . [1] [2]
La mixología se define como el arte o la habilidad de preparar bebidas mezcladas. [3] En esencia, el propósito de esta práctica es elaborar cócteles. Sin embargo, la ciencia y las habilidades necesarias para practicar la mixología con éxito son más complejas de lo que se ve a primera vista. La clave para mezclar bebidas es saber la cantidad ideal de cada ingrediente necesaria para crear el perfil de sabor requerido. La mixología tiene como objetivo tanto realzar como equilibrar los distintos sabores que se encuentran en un cóctel. [4] La mixología es esencialmente química comestible en forma de cócteles.
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Históricamente, la coctelería era una profesión con mala reputación. Se la percibía desde la perspectiva de cuestiones éticas y diversas restricciones legales relacionadas con el servicio de alcohol. [5]
Los pioneros de la coctelería como profesión seria aparecieron en el siglo XIX. Jerry Thomas estableció la imagen del barman como un profesional creativo, a quien se le atribuye ser el padre de la coctelería estadounidense. [6] Obtuvo este título al publicar Jerry Thomas' Bartender's Guide , la primera guía para hacer cócteles en 1862. [6] Thomas perfeccionó sus habilidades al poseer y manejar salones en el área de la ciudad de Nueva York durante el siglo XIX. [6] La coctelería comenzó a tomar forma en los años posteriores al libro de Thomas. Harry Johnson publicó Harry Johnson's New and Improved Illustrated Bartender's Manua l en 1882. [4] Ambos libros compartían recetas para docenas de bebidas únicas que combinaban ingredientes que la gente nunca había pensado en combinar antes. Thomas y Johnson incorporaron bebidas espirituosas aromatizadas, licores y vinos fortificados a sus cócteles, lo que fue un concepto nuevo. [4] La coctelería despegó después de estas dos publicaciones. A finales del siglo XIX, el término mixología era común y ampliamente utilizado. [6]
A principios del siglo XX, algo menos de la mitad de los camareros de Londres eran mujeres, como Ada Coleman . Las "camareras", como se las llamaba, eran por lo general hijas de comerciantes o mecánicos o, en ocasiones, mujeres jóvenes de las clases "de mejor cuna" que habían sido "arrojadas a sus propios recursos" y necesitaban un ingreso. [7] El trabajo de camarero a menudo se ha asociado con las luchas de los grupos marginados de la fuerza laboral, como las mujeres afroamericanas. [8] Sin embargo, a veces se ha restringido a las mujeres el trabajo de camareros. Por ejemplo, Goesaert v. Cleary , 335 US 464 (1948), fue un caso de la Corte Suprema de los Estados Unidos en el que la Corte confirmó una ley de Michigan que prohibía a las mujeres obtener una licencia para trabajar de camareros en todas las ciudades con una población de 50.000 o más a menos que su padre o marido fuera el propietario del establecimiento. [9] La decisión fue posteriormente revocada por Craig v. Boren (1976). [10]
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Tras el auge de los cócteles a principios del siglo XX, los estadounidenses se enfrentaron a las leyes de prohibición del gobierno federal. Sin embargo, la cultura de la coctelería se mantuvo viva durante la prohibición (1920-1933). Trabajando en bares clandestinos, los camareros siguieron ofreciendo a sus clientes deliciosos cócteles. Tras la suspensión de la decimoctava enmienda y la liberación de la bebida legal al mercado, la era de los cócteles lamentablemente sufrió un bajón. La gente bebía menos y la Gran Depresión limitó severamente la capacidad de la gente para comprar una bebida. Los cócteles comenzaron a estar limitados a los ricos y famosos. Las celebridades de Los Ángeles tomaron un cierto gusto por las recetas de los viejos tiempos. Pero la población en general ya no mezclaba sus bebidas. El individualismo fue aplastado de manera similar a la industria alimentaria. La industria necesitaba un renacimiento y no fue hasta finales de los años 90 que vimos el verdadero resurgimiento de los bares de cócteles. [11]
La profesión de bartender era generalmente una segunda ocupación, utilizada como trabajo de transición para que los estudiantes adquirieran experiencia con los clientes o ahorraran dinero para las tasas universitarias. [12] La razón de esto es que los bartenders en países donde las propinas son altas , como Canadá y Estados Unidos, pueden ganar mucho dinero con sus propinas. [13] Sin embargo, esta visión de la coctelería como carrera está cambiando en todo el mundo, y la coctelería se ha convertido en una profesión por elección en lugar de por necesidad. Incluye educación especializada: la Escuela Europea de Bartenders opera en 25 países. [5]
En la última década, concursos de cócteles como World Class y Bacardi Legacy han reconocido a bartenders talentosos y estos bartenders, y otros, han difundido el amor por los cócteles y la hospitalidad en todo el mundo. [14] Kathy Sullivan, propietaria de Sidecar Bartending, expresó las dificultades de convertirse en un bartender prolífico, comparando al bartender con la bebida que prepara: "En las bebidas se busca equilibrio. Y hay que estar equilibrado física, emocional y mentalmente". [15]
El propósito de la mixología es crear cócteles nuevos o únicos que se centren en un perfil o tema de sabor específico. Debido a este objetivo, el equilibrio del sabor es fundamental y es donde entra en juego la ciencia. Hay cuatro componentes principales en un cóctel: el licor, el ácido, la base y la guarnición. [4] Los mixólogos experimentan con diferentes cantidades de cada componente para crear un sabor deseado o una bebida en particular. Los licores pueden incluir ginebra, whisky, ron, tequila, mezcal y licores modificadores. [4] Sin embargo, la mayoría de los mixólogos se mantienen alejados del vodka, ya que no tiene un sabor distintivo para agregar a una bebida. [4] Los ácidos son sabores agrios y agudos cuyo objetivo es resaltar las notas de sabor en los licores, agregar complejidad y alegrar las bebidas; incluyen jugos frescos, como el limón. [4] Las bases son edulcorantes que tienen como objetivo equilibrar los licores y los ácidos; pueden incluir jarabe simple, miel, néctar de agave y licores. [4] Los mixólogos intentan encontrar el equilibrio ideal entre ácidos y bases, de modo que se pueda saborear cada sabor, pero ninguno sea abrumador. El cuarto componente de un cóctel es una guarnición. Los mixólogos coronan sus creaciones con guarniciones y pueden tomar más rienda suelta en este aspecto. Las guarniciones más comunes incluyen rizos decorativos de limón, hierbas ahumadas y flores comestibles. [4] [ ¿ Fuente poco confiable? ] Las guarniciones, los toques finales y la presentación de las bebidas permiten que brille el lado artístico de un mixólogo.
En el Reino Unido, el trabajo en un bar no suele considerarse una profesión a largo plazo (a menos que el barman o la barwoman sea también el propietario ), sino más bien una segunda ocupación o un trabajo de transición para que los estudiantes adquieran experiencia con los clientes o ahorren dinero para las tasas universitarias. [ cita requerida ] Por tanto, carece de las protecciones laborales tradicionales, por lo que suele haber una alta rotación del personal. La alta rotación del personal debido a los bajos salarios y los escasos beneficios para los empleados da como resultado una escasez de bartenders cualificados. Mientras que un director de bar de carrera conocería recetas de bebidas, técnicas de servicio, contenidos de alcohol, mezclas de gases correctas y la legislación sobre licencias y a menudo tendría relaciones cordiales con los clientes habituales, el personal a corto plazo puede carecer de estas habilidades. Algunos pubs prefieren personal experimentado, aunque las cadenas de pubs tienden a aceptar personal inexperto y ofrecer formación. [ cita requerida ]
En el Reino Unido, no es habitual dar propina al personal de los bares y no se considera obligatorio. La forma adecuada de dar propina a un camarero o camarera en el Reino Unido es decir "tómese una", animando al empleado a comprarse una bebida con el dinero de uno. En cambio, el personal puede optar por añadir una cantidad modesta a la cuenta para llevarla en efectivo al final de su turno. [ cita requerida ]
Después del fin de la Prohibición en los Estados Unidos en 1933, [16] Milwaukee no otorgó licencias de bartenders a mujeres, a menos que las mujeres fueran hijas o esposas del dueño del bar. En 1970, Dolly Williams presentó una queja ante el estado al respecto, y el Departamento de Industria, Trabajo y Relaciones Humanas de Wisconsin ordenó a la ciudad que dejara de prohibir a las mujeres bartenders. Milwaukee apeló contra esto, pero en marzo de 1971, un tribunal de Madison se puso del lado de Wisconsin y el consejo común de Milwaukee anunció que a partir del 1 de abril de 1971, el género dejaría de ser un obstáculo para obtener una licencia de bartender. [17] Goesaert v. Cleary , 335 US 464 (1948), fue un caso de la Corte Suprema de los Estados Unidos en el que la Corte confirmó una ley de Michigan que prohibía a las mujeres obtener licencia como bartenders en todas las ciudades con una población de 50.000 o más a menos que su padre o esposo fuera el dueño del establecimiento. [9] La decisión fue posteriormente revocada por Craig v. Boren (1976). [10]
La Oficina de Estadísticas Laborales publica datos sobre ocupaciones en los Estados Unidos, incluida la de bartender, que incluyen una descripción detallada de las tareas típicas del bartender [18] y estadísticas de empleo e ingresos de los empleados, y el 55 % del salario neto de un bartender viene en forma de propinas. [19] [20] El salario por hora que recibe un bartender puede variar según el estado. La Ley de Normas Laborales Justas de 1938 (FLSA, por sus siglas en inglés) federal y las leyes de la mayoría de los estados permiten a los empleadores un crédito por propinas, que cuenta las propinas de los empleados para el salario mínimo. A partir del 26 de septiembre de 2020, el salario mínimo federal es de $7,25 por hora. [21]
Como resultado de la profesionalización del oficio, los bartenders artesanales han comenzado a establecerse como la clase élite de la profesión de bartender. Los cócteles "artesanales" son bebidas seleccionadas que utilizan ingredientes de alta calidad, generalmente acompañados de un precio más alto también. [22] Los bartenders artesanales suelen trabajar en lugares más exclusivos, como bares de hoteles. La mayor parte de sus ingresos provienen de las propinas de los clientes de clase alta. [ cita requerida ]
Los bartenders en los Estados Unidos pueden trabajar en una gran variedad de bares . Estos incluyen bares de hoteles, bares de restaurantes, bares deportivos, bares gay , bares de piano y bares de mala muerte . [23] [24] También está creciendo en popularidad el bar portátil, que se puede trasladar a diferentes lugares y eventos especiales.
Los bartenders de la industria hotelera representan el 77% de los miembros del United States Bartender's Guild. [25] Como resultado, el sindicato presiona para obtener propinas más altas con salarios base más bajos. Los bartenders de clase baja generalmente no participan en el sindicato, ya que sus clientes pueden no dar propina o no pueden permitírselo. [26]
La cultura de los bartenders en los Estados Unidos alienta a los bartenders a ser amables y cordiales con sus clientes. Las necesidades y deseos de sus clientes se convierten en su prioridad, así como su seguridad y el disfrute de su tiempo en el bar. Se insta a los bartenders a cuidar de sus clientes en todo lo que puedan. [26]
Los bartenders pueden asistir a escuelas especiales o aprender mientras trabajan. [27] Los bartenders en los Estados Unidos suelen recibir capacitación en el trabajo, por parte de los propietarios, la gerencia u otro personal superior con experiencia. Los futuros bartenders pueden adquirir experiencia trabajando como camareros en un restaurante con barra. Algunas escuelas vocacionales ofrecen licencias de bartenders. Algunos estados de EE. UU. requieren una licencia de bartenders o un certificado de salud emitido por el estado. [28]
La mayoría de los pubs y bares buscan contratar a personas extrovertidas y agradables como camareros. Todos los camareros deben cumplir con todas las normas sobre alimentos y bebidas en los Estados Unidos. Todos los camareros en los Estados Unidos deben tener conocimientos sobre cómo mezclar, decorar y servir bebidas, tener una actitud positiva y excelentes habilidades de comunicación. La competencia por los puestos de trabajo es alta en este campo de trabajo. [ cita requerida ] [29]
El estilo japonés de coctelería es como "una cápsula del tiempo de la coctelería internacional de los años 30", dijo el historiador de cócteles David Wondrich. El vaso mezclador japonés de cristal tallado se usa casi universalmente hoy en día. Las herramientas de bar japonesas también se usan ampliamente. El mundo ha quedado hipnotizado por el arte y el estilo de la coctelería japonesa. [30] [31] La ley japonesa generalmente requiere que la comida y la bebida se sirvan bajo (o junto con) la supervisión de un supervisor de higiene alimentaria, y esto también se aplica a los bartenders. La Asociación de Bartenders de Nipón (NBA) es una asociación industrial para bartenders. Es un examen organizado por el objetivo de personas mayores de 20 años que trabajan como bartenders en la industria de la restauración. Es un examen temático sobre licores y cócteles del Libro Oficial de Cócteles de la NBA. La certificación de la NBA también puede tomar exámenes que no sean para miembros, pero las tarifas de examen de membresía de la NBA serán más baratas. Dado que se miden los conocimientos básicos como barman, se puede decir que es una calificación adecuada para los jóvenes que estudian cócteles todos los días mientras trabajan en el campo para medir los resultados de sus esfuerzos. [32]
En China, con la prosperidad de la industria de los bares, los bartenders se han convertido gradualmente en una profesión popular. Los bartenders profesionales deben obtener la certificación de la evaluación de la capacidad técnica vocacional del Departamento Nacional de Trabajo. Aquellos que aprueben el examen recibirán un certificado de nivel de habilidad correspondiente del centro de certificación de calificación de educación vocacional de China, que es un certificado de cumplimiento para la búsqueda de empleo, nombramiento, promoción, etc. del personal relevante, el certificado es válido en todo el país. En China, decenas de miles de personas han obtenido el "Certificado de calificación de bartender" emitido por las unidades del Ministerio de Trabajo y Protección Social. Con el gran aumento en el número de bares de cócteles, como pilar del bar, la estructura salarial del bartender incluye el salario básico + cargo por servicio + comisión de bebida. Cualquier tipo de método de bartender requiere conocimientos básicos de bartender. Los bartenders junior deben dominar las variedades y fórmulas de 20 tipos de cócteles, y el tiempo de capacitación es de 40 horas; Los bartenders intermedios deben dominar las variedades y fórmulas de 40 tipos de cócteles, y el tiempo de formación es de 60 horas de crédito; los bartenders senior no solo deben dominar las variedades y recetas de cientos de cócteles, sino que también deben centrarse en crear sus propios cócteles y administrar bares. [33]
Los bartenders pueden trabajar en muchos establecimientos en todo Canadá. Pueden trabajar en clubes nocturnos, restaurantes, bares, hoteles e incluso en aeropuertos de las ciudades. Canadá no tiene una certificación de bartender a nivel nacional; en cambio, las personas deben solicitar una nueva certificación provincial en cada provincia en la que quieran trabajar como bartenders. Algunas provincias no requieren certificación, como Saskatchewan, Labrador, Quebec, Terranova, Nueva Escocia y Nuevo Brunswick, donde no existe una certificación legalmente obligatoria para servir alcohol, pero ciertos documentos para servir bebidas alcohólicas están marcados como "recomendados" en la provincia, y los empleadores tienen derecho a pedirles a sus bartenders que los tengan. [34]
A medida que cambian las actitudes sociales respecto de la responsabilidad legal, cada vez más provincias exigen una certificación para la venta responsable de alcohol a los camareros, gerentes e incluso empleados de tiendas de bebidas alcohólicas y eventos. Las provincias que exigen la certificación de camareros son Ontario, Alberta, Manitoba, Isla del Príncipe Eduardo y Columbia Británica. Todas estas certificaciones vienen acompañadas de una tarjeta o certificado. Si la certificación de camarero es obligatoria en la provincia donde se encuentra el camarero, los inspectores de salud y seguridad pueden pedir ver las certificaciones del camarero al inspeccionar su lugar de trabajo. [35]
Un mixólogo es una persona que ha estudiado la historia y la ciencia de las bebidas mezcladas y los cócteles. [36] Aunque a menudo se lo confunde con un barman, existen diferencias notables entre ambos. Un mixólogo es más específico que un barman. Si bien todos los mixólogos pueden ser bartenders, no todos los bartenders pueden clasificarse como mixólogos. [6] La división se reduce a las habilidades necesarias para mezclar bebidas únicas. Los mixólogos deben tener un conocimiento profundo de cómo interactúan los diferentes ingredientes cuando se mezclan y qué sabores crean juntos. [4] Esta experiencia les permite a los mixólogos aplicar sus habilidades de diversas maneras.
Los mixólogos pueden crear cócteles por diversas razones. Pueden utilizar deliberadamente ingredientes únicos, como los caseros, los históricos, los poco comunes o los de sabores desconocidos. [37] Pueden reinventar cócteles clásicos dándoles su propio toque, ya sea en términos de sabor o técnica. Al examinar la química detrás de las bebidas básicas de bar, los mixólogos pueden llevarlas al siguiente nivel. [6] Además, pueden jugar con la composición química de las bebidas para hacerlas más ácidas, amargas, dulces, picantes o profundas. Por último, pueden crear cócteles completamente nuevos implementando técnicas innovadoras o mezclando sabores que no se han mezclado antes. Este conjunto de habilidades permite a los mixólogos practicar la mixología de diversas formas. Ya sea por diversión, como profesión o como consultor de restaurantes o empresas de bebidas espirituosas, las habilidades requeridas son las mismas. [37]
Ada "Coley" Coleman (1875-1966) es recordada como la bartender más famosa de todos los tiempos. [38] La mixóloga británica fue una de las dos únicas mujeres que fueron jefas de bar en The Savoy en Londres, donde desarrolló el Hanky Panky (un cóctel elaborado con ginebra, vermut y fernet-branca). [38] Durante su mandato, Coley preparó cócteles para Mark Twain, el Príncipe de Gales, el Príncipe Guillermo de Suecia y "Diamond" Jim Brady. [39]
Harry Craddock (1876-1963) fue un barman durante la era de la prohibición. [40] El mixólogo británico creó y escribió el Savoy Cocktail Book, que se conoce como la biblia de los cócteles en el mundo de la mixología. [38]
Dale Degroff (nacido en 1948) es conocido por su apodo: el Rey de los Cócteles. [38] El mixólogo estadounidense es conocido por revivir y mejorar los cócteles clásicos del siglo XIX con nuevas combinaciones de sabores e ingredientes frescos. [41]
Dick Bradsell (1959–2016) fue un mixólogo británico. [38] Inventó muchos cócteles clásicos, como el Espresso Martini, el Treacle y el Bramble. [38] Dick capacitó a muchos de los mejores mixólogos en el arte de la hospitalidad y la elaboración de bebidas durante su vida. [42] Es conocido por optar siempre por jugos e ingredientes frescos, en lugar de cualquier cosa prefabricada o común y corriente. [42]
Los mixólogos de hoy en día están aumentando su presencia y su número de seguidores gracias al uso de las redes sociales. La era digital permite a los mixólogos fusionar su arte con herramientas técnicas y compartirlo con un público más amplio. Erika Moore y Raquel Ravenell, de @whiskeyandrosemary, son mixólogas famosas en Instagram. [43] El dúo con sede en Atlanta es conocido por su uso de ingredientes poco conocidos, como el jarabe de eucalipto, el agua de garbanzos, las espinacas, el jarabe de malvavisco, la salsa de barbacoa, la canela flameada y la guarnición de cecina de res. [43]
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