La ralladura es un ingrediente alimentario que se prepara raspando o cortando la cáscara de frutas cítricas sin cera , como el limón , la naranja , la cidra y la lima . La ralladura se utiliza para agregar sabor a muchos tipos diferentes de alimentos.
En términos de anatomía de la fruta , la cáscara se obtiene del flavedo ( exocarpio ) que también se llama ralladura. [1] El flavedo y la médula blanca ( albedo ) de una fruta cítrica juntos forman su cáscara . [2] Las cantidades tanto de flavedo como de médula son variables entre las frutas cítricas y pueden ajustarse según la forma en que se preparan. La cáscara de los cítricos se puede utilizar fresca, seca, confitada o encurtida en sal.
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Después de quitar toda la cera de la superficie , se utiliza un rallador , un pelador de verduras , un cuchillo para pelar o incluso una herramienta de superficie para raspar o cortar la cáscara de la fruta. Otra opción es cortar la cáscara en rodajas y luego quitar el exceso de médula (si la hubiera).
La parte blanca de la cáscara debajo de la ralladura ( médula , albedo o mesocarpio ) puede tener un sabor amargo desagradable y, por lo general, se evita limitando la profundidad de pelado. Algunos cítricos tienen tan poco mesocarpio blanco que su cáscara se puede utilizar entera. [3]
La ralladura y el mesocarpio varían con la genética de la fruta . Las frutas con cáscaras que son casi todas flavedas son generalmente mandarinas ; los parientes de los pomelos y los cidros tienden a tener un mesocarpio más grueso. El mesocarpio de los parientes del pomelo ( pomelo , naranja , etc.) es generalmente más amargo; el mesocarpio de los parientes del cidro ( limas mexicanas y persas , alemows , etc.) es más suave. [4] El limón es un híbrido de pomelo, cidra y mandarina. El mesocarpio también es comestible y se utiliza para hacer succade .
La ralladura de naranja se utiliza a menudo para dar sabor a diferentes pasteles y dulces, como tartas (por ejemplo, tarta de limón y merengue ), pasteles , galletas , bizcochos , pudines , confitería , caramelos y chocolate . La ralladura también se añade a ciertos platos (incluido el ossobuco alla milanese ), mermeladas , salsas , sorbetes y ensaladas .
La ralladura es un ingrediente clave en una variedad de condimentos agridulces, incluidos los encurtidos de limón , el chutney de lima y la mermelada . Los licores de limón y los licores como el licor de oro requieren ralladura.
La ralladura de naranja se utiliza en algunos cócteles no solo por su sabor y aroma, sino también por su color y como adorno. Para utilizarla como adorno de cóctel, la ralladura suele cortarse en una espiral larga llamada twist . Entre los cócteles que incluyen twist se incluyen Dry Martini y Horse's Neck . Para obtener el máximo sabor y aroma, como en el caso del vino caliente , la ralladura se corta simplemente de la fruta con un cuchillo.
