Basmati ( pronunciado ['bɑːsmət̪iː] ) es una variedad de arroz aromático de grano largo y delgado que se cultiva tradicionalmente en el subcontinente indio , principalmente India y Pakistán , así como en algunas regiones de Sri Lanka y Nepal . [2] En 2019 [actualizar], India representaba el 65% del comercio internacional de arroz basmati, mientras que Pakistán representaba el 35% restante. [3] [4] Muchos países utilizan cultivos de arroz basmati cultivados localmente; [5] sin embargo, el basmati es geográficamente exclusivo de ciertos distritos de India y Pakistán. [6]
Según la Autoridad de Desarrollo de Exportación de Productos Agrícolas y Alimentos Procesados de la India (APEDA) , una variedad de arroz puede llamarse basmati si tiene una longitud mínima promedio de arroz molido precocido de 6,61 mm (0,260 pulgadas) y un ancho promedio de arroz molido precocido de hasta 2 mm (0,079 pulgadas), entre otros parámetros. [7]
Según el Oxford English Dictionary , la palabra basmati deriva del hindi bāsmatī , que literalmente significa 'fragante'. [8]
Se cree que el arroz basmati se ha cultivado en el subcontinente indio durante siglos. La primera mención del arroz basmati se hizo en la epopeya Heer Ranjha compuesta por el poeta punjabi Waris Shah en 1766. [9] [10]
La India produce más del 70% de arroz basmati del mundo. [11] Una pequeña parte de ese arroz se cultiva de forma orgánica . Organizaciones como Kheti Virasat Mission están tratando de aumentar la cantidad de arroz basmati orgánico que se cultiva en el Punjab, en la India. [12] [13]
Las zonas que tienen indicación geográfica para la producción de arroz basmati en la India se encuentran en los estados de Uttarakhand , Bihar , [14] Punjab , Haryana , Himachal Pradesh , Delhi , Uttar Pradesh occidental , Odisha y Jammu y Cachemira . [15] [ ¿ Fuente poco confiable? ]
La producción total de arroz basmati de la India durante el año de cosecha de julio de 2011 a junio de 2012 fue de cinco millones de toneladas. [16] Desde abril de 2018 hasta marzo de 2019, la India exportó 4,4 millones de toneladas métricas de arroz basmati. [17] En 2015-2016, Arabia Saudita, Irán y los Emiratos Árabes Unidos fueron los tres principales destinos de las exportaciones de arroz basmati de la India y las exportaciones a estos tres países representaron más de la mitad de las exportaciones totales de arroz basmati de la India. [18]
Entre 2015 y 2016, se exportaron desde la India arroz basmati por valor de 3.400 millones de dólares estadounidenses. [18] Entre 2018 y 2021, las exportaciones anuales superaron los 4.000 millones de dólares estadounidenses . [19]
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la zona original de cultivo de basmati de Pakistán se encuentra en la cuenca de Kalar, entre los ríos Ravi y Chenab. Casi todo el cultivo de basmati se lleva a cabo en la provincia de Punjab , donde la producción total fue de 2,47 millones de toneladas métricas (2.430.000 toneladas largas; 2.720.000 toneladas cortas) en 2010. [20] [21] [22] [23] En el año fiscal 2020, las exportaciones de basmati ascendieron a 890.207 toneladas por un valor de 790 millones de dólares. [24] En las exportaciones totales de basmati, Europa tiene una participación del 40%, mientras que el resto se exporta a los países del Golfo, Australia y Estados Unidos. [24]
Indonesia produce su propia variante local de basmati en Java Occidental y Kalimantan Central , con una capacidad de producción estimada de hasta 8,2 toneladas por hectárea. [25] Las semillas de basmati se trajeron por primera vez de Pakistán en 2007; sin embargo, no se pudieron cultivar debido a la incompatibilidad del suelo. Luego, el Ministerio de Agricultura logró producir y cultivar un híbrido entre el arroz basmati y el arroz local en 2017. [26]
El arroz basmati se produce principalmente en la región de Terai , en Nepal , y en algunas partes del valle de Katmandú . Se prohibió la exportación de variedades exclusivas de arroz basmati de Nepal a otras partes del mundo, aunque es posible que esta prohibición se levante. [27]
En las zonas húmedas tropicales de Sri Lanka se cultivan pequeñas cantidades de arroz basmati, especialmente arroz basmati rojo . [28] [29] [30]
El arroz basmati tiene un sabor típico parecido al del pandano ( hoja de Pandanus amaryllifolius ) causado por el compuesto aromático 2-acetil-1-pirrolina . [31] Los granos basmati contienen alrededor de 0,09 ppm de este compuesto químico aromático de forma natural, un nivel que es aproximadamente 12 veces más que las variedades de arroz no basmati, lo que le da al basmati su fragancia y sabor distintivos. [32] Este aroma natural también se encuentra en el queso, la fruta y otros cereales. Es un agente aromatizante aprobado en los Estados Unidos y Europa, y se utiliza en productos de panadería para el aroma. [33]
Durante la cocción, el nivel de 2-acetil-1-pirrolina disminuye. Remojar el arroz durante 30 minutos antes de cocinarlo permite tiempos de cocción un 20% más cortos y conserva más 2-acetil-1-pirrolina. [34]
Según la Asociación Canadiense de Diabetes , el arroz basmati, integral, silvestre, de grano corto y largo tiene un índice glucémico medio (entre 56 y 69), a diferencia del arroz jazmín y el arroz blanco instantáneo con un índice glucémico de 89, lo que lo hace más adecuado para los diabéticos en comparación con ciertos otros granos y productos hechos con harina blanca. [35]
Existen varias variedades de arroz basmati. Los tipos tradicionales de la India incluyen el basmati 370, el basmati 385 y el basmati de Ranbirsinghpura (RSPura) y el área de Gujjar Chack en la provincia de Jammu, situada en la frontera entre India y Pakistán, en el estado de Jammu y Cachemira de la India. 1121 y el arroz de grano extra largo Muradabadi 6465. Las variedades de arroz basmati paquistaní son PK 385, Super Kernel Basmati Rice y D-98.
Los científicos del Instituto Indio de Investigación Agrícola (IARI) de Delhi utilizaron el fitomejoramiento convencional para producir una planta híbrida semienana que tenía la mayoría de las características positivas del basmati tradicional (alargamiento del grano, fragancia, contenido alcalino). Este híbrido se denominó Pusa Basmati-1 (PB1; también llamado "Todal", porque la flor tiene aristas ); el rendimiento del cultivo es hasta el doble que el de las variedades tradicionales. Los arroces aromáticos que se derivan del patrón basmati pero que no son verdaderas variedades basmati incluyen PB2 (también llamado sugandh-2), PB3 y RS-10.
El arroz Basmati Dehradun o variedad de arroz basmati tradicional tipo 3 [36] es un grupo de diversas variedades de Basmati que se originaron en la actual Dehradun de Uttarakhand , India. Desde Dehradun, la variedad se propagó y cultivó en otras regiones de Uttarakhand, más notablemente en Tapovan, Tehri. Las variedades de Basmati conocidas colectivamente como Dehradun Basmati son importantes debido a su mayor calidad de grano, su aroma y sabor únicos a "palomitas de maíz". [37] El Dehradun Basmati también ha sido la fuente de otras variedades transgénicas cultivadas en la actual Uttar Pradesh, Punjab y Haryana.
A pesar de que no todas las variedades han recibido la certificación IG oficial, las variedades de arroz Basmati de Dehradun se encuentran constantemente entre las variedades de arroz mejor valoradas del mundo y se distinguen por su aroma a palomitas de maíz. El aroma a palomitas de maíz es una de las propiedades especiales que exhibe el arroz Basmati cuando se cultiva en las condiciones agroclimáticas de la región del Himalaya. La variedad es importante para la identidad de los agricultores del estado de Uttarakhand, para quienes es uno de los cultivos más rentables.
Basmati, P3 Punjab , tipo III Uttar Pradesh, hbc-19 Safidon, 386 Haryana, Kasturi (Baran, Rajasthan), Muradabadi Basmati 6465, Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370 Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa 1121 , Pusa 1718 , Pusa 1509 , Pusa 1692 , Pusa 1637 , Pusa 1401 y 1121 Basmati . [38]
Basmati 370 (Pak Basmati), Super Basmati (Mejor Aroma), Basmati Pak (Kernal), arroz basmati 386 o 1121, Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000, Basmati 198 y Chanab Basmati. [39] [40]
En Indonesia, la variante de basmati llamada baroma ( basmati aromatik ; basmati aromático) se lanzó en febrero de 2019. [25] Esta variante podría cultivarse en terrenos de baja altitud y logró atraer el interés entre los consumidores potenciales de clase media a alta. [41]
En Estados Unidos, se cultiva en Texas una variedad de arroz a base de basmati llamada Texmati . El arroz es producido por Rice Select , [42] anteriormente propiedad de RiceTec (mencionada más adelante). [43]
En Kenia , se cultiva una variedad de arroz llamada Pishori o Pisori en la región de Mwea . [44] La palabra Pishori es una alteración de la palabra Peshawari , de donde la variedad basmati solía exportarse a los países del este de África en el pasado. [45]
La Marca Basmati es una certificación basada en huellas de ADN realizada por el laboratorio de la Fundación para el Desarrollo de la Exportación Basmati (BEDF). [46]
El 15 de febrero de 2016, la Autoridad de Desarrollo de Exportación de Productos Agrícolas y Alimentos Procesados (APEDA), una organización autónoma dependiente del Departamento de Comercio de la India, registró el arroz basmati como un producto con Indicación Geográfica (IG). [47]
La dificultad de diferenciar el auténtico arroz basmati de otros tipos de arroz y la importante diferencia de precio entre ellos ha llevado a los comerciantes fraudulentos a adulterar el arroz basmati con variedades cruzadas de basmati y variedades de grano largo que no son basmati. En Gran Bretaña, la Agencia de Normas Alimentarias descubrió en 2005 que aproximadamente la mitad de todo el arroz basmati vendido estaba adulterado con otras variedades de arroz de grano largo, lo que llevó a los importadores de arroz a aceptar un código de prácticas. [48] Una prueba realizada en el Reino Unido en 2010 sobre el arroz suministrado por mayoristas descubrió que 4 de 15 muestras tenían arroz más barato mezclado con basmati, y una no tenía basmati en absoluto. [49]
Un ensayo basado en PCR similar a la huella de ADN en humanos permite detectar cepas adulteradas y no basmati, con un límite de detección del 1% de adulteración en adelante con una tasa de error de ±1,5%. [50] Los exportadores de arroz basmati utilizan certificados de pureza basados en pruebas de ADN para sus envíos de arroz basmati. [51] Basándose en este protocolo, que se desarrolló en el Centro de Huellas de ADN y Diagnóstico , la empresa india Lab India ha lanzado kits para detectar la adulteración del arroz basmati. [52]
En septiembre de 1997, una empresa estadounidense, RiceTec , recibió la patente estadounidense n.º 5.663.484 sobre "líneas y granos de arroz basmati". La patente protege líneas de arroz basmati y similares al basmati y formas de analizar ese arroz. RiceTec, propiedad del príncipe Hans-Adam de Liechtenstein , enfrentó la indignación internacional por acusaciones de biopiratería . También había provocado una breve crisis diplomática entre la India y los Estados Unidos, con la India amenazando con llevar el asunto a la OMC como una violación del Acuerdo sobre los Aspectos de los Derechos de Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio (ADPIC). Tanto de forma voluntaria como debido a las decisiones de revisión de la Oficina de Patentes y Marcas de los Estados Unidos , RiceTec perdió o retiró la mayoría de las reivindicaciones de la patente, incluido, lo más importante, el derecho a llamar basmati a sus productos de arroz . [53] En 2001, se le concedió a RiceTec una patente varietal más limitada sobre reivindicaciones relacionadas con tres cepas del arroz desarrollado por la empresa. [54] [55]
