El estofado es un plato de carne estadounidense [1] que se prepara cocinando lentamente un corte de carne (generalmente duro) con calor húmedo, en una hornalla de cocina con un recipiente tapado o una olla a presión, en un horno o una olla de cocción lenta. [2]
Los cortes como el chuck steak , el bottom round , las costillas cortas y el asado de 7 huesos son los preferidos para esta técnica. (Estos son términos estadounidenses para los cortes; se utilizan términos y estilos de carnicería diferentes en otras partes del mundo). Si bien la dureza de sus fibras hace que estos cortes de carne no sean adecuados para asar al horno, la cocción lenta los ablanda , mientras que la carne cede parte de su sabor al agua.
Dorar el asado antes de agregarle líquido es un paso opcional para mejorar el sabor. El dorado puede ocurrir a temperaturas más bajas con un tiempo de cocción más prolongado, pero el resultado es menos intenso que un dorado a alta temperatura. Se puede utilizar cualquiera de las dos técnicas al preparar carne asada. [3] El resultado es una carne tierna y suculenta y un líquido rico que se presta para hacer salsa .
En los EE. UU., donde también se lo conoce como " Yankee Pot Roast", [4] el plato se suele servir con verduras como zanahorias, patatas y cebollas cocidas a fuego lento en el líquido de cocción. El pot roast toma influencias del plato francés boeuf à la mode , el plato alemán sauerbraten y los guisos de carne asquenazíes . El más reciente "Mississippi Pot Roast" se suele hacer con chuck, condimento en polvo con sabor a rancho y pepperoncini . [5]
Según el escritor gastronómico James Beard , los inmigrantes franceses de Nueva Inglaterra trajeron su método de cocción llamado à l'étouffée para ablandar las carnes. Más tarde, los inmigrantes de Alemania que llegaron a Pensilvania y al Medio Oeste cocinaron sauerbraten y asados marinados, mechados y cocinados a fuego lento para lograr un mejor sabor y ternura. En Nueva Orleans , el daube era un plato popular. Los inmigrantes judíos trajeron adaptaciones de Hungría, Austria y Rusia. [6]
El boliche es un plato cubano de carne asada que consiste en un trozo redondo de res asado relleno con jamón [7] [8] dorado en aceite de oliva hervido a fuego lento en agua con cebollas hasta que la carne esté suave, y luego se le agregan papas cortadas en cuartos. [9]
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