El arroz se consume comúnmente como alimento en todo el mundo. Se presenta en variedades de grano largo, mediano y corto. Es el alimento básico de más de la mitad de la población mundial .
Los peligros asociados con el consumo de arroz incluyen el arsénico del suelo y el Bacillus cereus , que puede crecer en el arroz cocido mal almacenado y causar intoxicación alimentaria.
Las variedades de arroz se clasifican típicamente como de grano largo, medio y corto. [1] Los granos de arroz de grano largo (alto en amilosa ) tienden a permanecer intactos después de la cocción; el arroz de grano medio (alto en amilopectina ) se vuelve más pegajoso. El arroz de grano medio se utiliza para platos dulces, para el risotto en Italia y muchos platos de arroz, como el arròs negre , en España. Algunas variedades de arroz de grano largo con alto contenido de amilopectina , conocido como arroz glutinoso tailandés, generalmente se cuecen al vapor. [2] Un arroz de grano corto más pegajoso se utiliza para sushi ; [3] la pegajosidad permite que el arroz mantenga su forma cuando se cocina. [4] El arroz de grano corto se usa ampliamente en Japón, [5] incluso para acompañar platos salados. [6] El arroz de grano corto se usa a menudo para el arroz con leche .
Independientemente de la longitud del grano y del contenido de almidón, el arroz también se puede diferenciar por rasgos como el aroma [7] y la pigmentación ( rojo , negro ). Los llamados arroces salvajes , que son primos cercanos del arroz domesticado, no suelen incluirse en esta clasificación.
El arroz también se diferencia por el procesamiento que se le aplica. El arroz comienza como semillas enteras con cáscaras de arroz no comestibles ; al quitar la cáscara moliendo se obtiene arroz integral . El pulido produce primero arroz con germen, luego arroz blanco . Cocinar arroz blanco y luego secarlo produce arroz instantáneo , aunque hay una degradación significativa en el sabor y la textura. El arroz vaporizado es diferente del arroz instantáneo: el arroz vaporizado primero se cuece parcialmente con la cáscara antes de molerlo.
La harina de arroz y el almidón se utilizan a menudo en rebozados y empanizados para aumentar la textura crujiente.
Los dos componentes principales y determinantes del sabor del arroz son el almidón y las proteínas. [8] [9] Entre el 80 y el 90 % del peso de un grano de arroz crudo es almidón y entre el 7 y el 10 % es proteína. [9] [10] Otros componentes importantes del arroz incluyen grasas, fibras y minerales, todos ellos constituyendo menos del 1 % del peso del arroz. [11]
La proporción de los dos tipos de almidón, amilosa lineal y amilopectina ramificada, afecta la textura del arroz cocido. El arroz es principalmente amilopectina, y la amilosa constituye solo el 0-30% del almidón total. [11] [12] Las cadenas de amilopectina forman dobles hélices entre sí y fomentan la cristalización, lo que aumenta la viscosidad máxima y la capacidad de gelatinización del almidón del arroz cocido, [12] [13] lo que significa que un mayor contenido de amilopectina en el arroz dará lugar a un producto cocido más pegajoso. [14] La gelatinización también se inhibe por la proteína, y un mayor contenido de proteína conduce a una mayor dureza de la superficie de los granos de arroz. [8] [13] El contenido de proteína y amilosa está determinado por las condiciones de crecimiento del arroz. Las concentraciones más altas de fertilizante dan como resultado un mayor contenido de proteína, [15] [16] y los factores ambientales no óptimos, como una temperatura más alta y la falta de agua, hacen que el arroz sea más calcáreo al disminuir los niveles de almidón. [17] [18]
Enjuagar el arroz antes de cocinarlo elimina gran parte del almidón , lo que reduce la posibilidad de que los granos individuales se adhieran entre sí. Esto produce un arroz más esponjoso, mientras que no enjuagarlo produce un resultado más pegajoso y cremoso. [19] El arroz producido en los EE. UU. suele estar fortificado con vitaminas y minerales, y el enjuague provocará una pérdida de nutrientes. En 2007, las cárceles haitianas sufrieron una epidemia de beriberi debido a que el arroz enriquecido suministrado por los EE. UU. se lavaba antes de cocinarlo, lo que le quitaba la capa nutritiva; [20] esto a pesar de las normas de la FDA que exigen que los nutrientes de la fortificación sean algo resistentes al lavado. [21]
El arroz se puede remojar para reducir el tiempo de cocción, ahorrar combustible, minimizar la exposición a altas temperaturas y reducir la pegajosidad. En el caso de algunas variedades , el remojo mejora la textura del arroz cocido al aumentar la expansión de los granos. El arroz se puede remojar durante 30 minutos o varias horas.
El arroz integral puede remojarse en agua tibia durante 20 horas para estimular la germinación . Este proceso, llamado arroz integral germinado (GBR), [22] activa las enzimas y mejora los aminoácidos, incluido el ácido gamma-aminobutírico, para mejorar el valor nutricional del arroz integral. Este método es el resultado de una investigación realizada con motivo del Año Internacional del Arroz de las Naciones Unidas .
El arroz se cocina hirviéndolo o al vapor y absorbe agua durante la cocción. Con el método de absorción, el arroz se cocina en un volumen de agua igual al volumen del arroz seco más las pérdidas por evaporación, que se mide comúnmente con la punta del dedo. [23] [24] [25] [26] Con el método de ebullición rápida, el arroz se puede cocinar en una gran cantidad de agua que se escurre antes de servir. La preparación por ebullición rápida no es deseable con arroz enriquecido, ya que gran parte de los aditivos de enriquecimiento se pierden cuando se descarta el agua. Las ollas arroceras eléctricas , populares en Asia y América Latina, simplifican el proceso de cocción del arroz. El arroz (o cualquier otro grano) a veces se fríe rápidamente en aceite o grasa antes de hervirlo (por ejemplo, arroz con azafrán o risotto ); esto hace que el arroz cocido sea menos pegajoso y es un estilo de cocina comúnmente llamado pilaf en Irán y Afganistán o biryani en India y Pakistán .
En la cocina árabe , el arroz es un ingrediente de muchas sopas y platos con pescado, aves y otros tipos de carne. Se utiliza para rellenar verduras o se envuelve en hojas de parra ( dolma ). Cuando se combina con leche, azúcar y miel, se utiliza para hacer postres. En algunas regiones, como Tabaristán , el pan se hace con harina de arroz. El arroz se puede convertir en congee (también llamado papilla de arroz o gachas de arroz ) agregando más agua de lo habitual, de modo que el arroz cocido se sature de agua, generalmente hasta el punto de que se desintegre. Las gachas de arroz se comen comúnmente como alimento para el desayuno y son una comida tradicional para los enfermos.
El arroz es el alimento básico de más de la mitad de la población mundial. Es la fuente de energía alimentaria predominante en 17 países de Asia y el Pacífico, 9 países de América del Norte y del Sur y 8 países de África. El arroz aporta el 20% del suministro de energía alimentaria mundial, mientras que el trigo aporta el 19% y el maíz el 5%. [29]
El arroz blanco de grano largo cocido sin enriquecer se compone de un 68 % de agua, un 28 % de carbohidratos, un 3 % de proteínas y un 1 % de grasas (tabla). Un arroz blanco de grano largo cocido sin enriquecer se compone de un 68 % de agua, un 28 % de carbohidratos, un 3 % de proteínas y un 1 % de grasas ( tabla ) .+Una porción de referencia de 1 ⁄ 2 onza proporciona 540 kilojulios (130 kilocalorías) de energía alimentaria y contiene cantidades moderadas de manganeso por porción de 100 gramos (tabla). El arroz de grano corto cocido sin enriquecer tiene un perfil nutricional muy similar (ver el enlace de la nota al pie). [30]
Un análisis detallado del contenido de nutrientes del arroz sugiere que el valor nutricional del arroz varía en función de una serie de factores. Depende del tipo y la cepa de arroz, como las variedades de arroz blanco , marrón , rojo y negro (o morado), cada una con una prevalencia diferente en las distintas regiones del mundo. [31] También depende de la calidad de los nutrientes del suelo en el que se cultiva el arroz, de si el arroz se pule o procesa y de cómo, de la forma en que se enriquece y de cómo se prepara antes del consumo. [32]
Una directriz de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 2018 mostró que la fortificación del arroz para reducir la desnutrición puede implicar diferentes estrategias de micronutrientes, incluido el hierro solo, el hierro con zinc , vitamina A y ácido fólico , o el hierro con otras vitaminas del complejo B , como tiamina , niacina , vitamina B6 y ácido pantoténico . [31] Una revisión sistemática de la investigación clínica sobre la eficacia de la fortificación del arroz mostró que la estrategia tuvo el efecto principal de reducir el riesgo de deficiencia de hierro en un 35% y aumentar los niveles de hemoglobina en sangre . [31] La directriz estableció una recomendación importante: "La fortificación del arroz con hierro se recomienda como una estrategia de salud pública para mejorar el estado de hierro de las poblaciones, en entornos donde el arroz es un alimento básico". [31]
El arroz cultivado experimentalmente bajo niveles elevados de dióxido de carbono , similares a los pronosticados para el año 2100 como resultado de la actividad humana , tenía menos hierro, zinc y proteínas, así como niveles más bajos de tiamina, riboflavina , ácido fólico y ácido pantoténico. [33] La siguiente tabla muestra el contenido de nutrientes del arroz y otros alimentos básicos importantes en forma cruda sobre una base de peso seco para tener en cuenta sus diferentes contenidos de agua. [34]
A maíz amarillo crudo B arroz blanco crudo de grano largo no enriquecido C trigo rojo duro de invierno crudo D papa cruda con pulpa y piel E mandioca cruda F soja verde cruda G batata cruda H sorgo crudo Y ñame crudo Z plátanos crudos /* no oficial
Como el arsénico está presente en el suelo, el agua y el aire, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) controla los niveles de arsénico en los alimentos, en particular en los productos de arroz que se utilizan habitualmente en la alimentación infantil. [36] Durante el crecimiento, las plantas de arroz tienden a absorber el arsénico con mayor facilidad que otros cultivos alimentarios, lo que requiere que la FDA realice pruebas ampliadas para detectar posibles riesgos relacionados con el arsénico asociados con el consumo de arroz en los Estados Unidos. [36] En abril de 2016, la FDA propuso un límite de 100 partes por mil millones (ppb) para el arsénico inorgánico en los cereales de arroz para bebés y otros alimentos para minimizar la exposición de los bebés al arsénico. [36] Para la contaminación del agua por arsénico, la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos ha establecido un estándar más bajo de 10 ppb. [37]
El arsénico es un carcinógeno del Grupo 1 del IARC . [36] [38] La cantidad de arsénico en el arroz varía ampliamente, con la mayor concentración en el arroz integral y el arroz cultivado en tierras anteriormente utilizadas para cultivar algodón , como en Arkansas , Luisiana , Misuri y Texas . [39] El arroz blanco cultivado en Arkansas, Luisiana, Misuri y Texas, que representan colectivamente el 76 por ciento del arroz producido en Estados Unidos, tenía niveles más altos de arsénico que otras regiones del mundo estudiadas, posiblemente debido al uso anterior de pesticidas a base de arsénico para controlar los gorgojos del algodón . [40] El arroz jazmín de Tailandia y el arroz basmati de Pakistán y la India contienen la menor cantidad de arsénico entre las variedades de arroz en un estudio. [40]
El arroz cocido puede contener esporas de Bacillus cereus , que producen una toxina emética cuando se deja a una temperatura de entre 4 y 60 °C (39 y 140 °F). Cuando se guarda arroz cocido para usarlo al día siguiente, se recomienda enfriarlo rápidamente para reducir el riesgo de producción de toxinas. [41] Una de las enterotoxinas producidas por Bacillus cereus es resistente al calor; recalentar el arroz contaminado mata las bacterias, pero no destruye la toxina ya presente.
La forma [filipina] de medir es introducir el dedo medio y agregar suficiente agua para llegar al nudillo.
Inserte el índice hasta tocar la parte superior del arroz con la punta del dedo. Agregue agua hasta que el agua llegue justo al primer pliegue del dedo.
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