Las ancas de rana ( en francés : Cuisses de grenouille ) son una de las delicias más conocidas de la cocina francesa , donde ha sido considerada un manjar nacional. [1] [2]
Las patas de ranas comestibles también se consumen en otras partes del mundo, incluido Vietnam , el sur de China , Camboya , Tailandia , Indonesia , Corea , el norte de Italia , la región del Alentejo de Portugal , España , Albania , Eslovenia , Rumania , Bulgaria y el noroeste de Grecia. , Sudáfrica y las regiones del sur de Estados Unidos . [ cita necesaria ]
En 2014, el mayor exportador mundial de ranas comestibles es Indonesia, el segundo es China y Turquía . [¿ necesita actualización? ] En Turquía, Brasil , México y el Caribe , muchas ranas todavía se capturan en estado silvestre. Balıkesir , Adana , Edirne y Hatay son las ciudades turcas populares por las ranas silvestres comestibles.
Las ancas de rana son ricas en proteínas , ácidos grasos omega-3 , vitamina A y potasio . [3] A menudo se dice que saben a pollo [4] debido a su sabor suave, con una textura muy similar a las alitas de pollo . [5] El sabor y la textura de la carne de rana son aproximadamente entre el pollo y el pescado. [6] Las ranas se crían comercialmente en ciertos países, incluido Vietnam. Los músculos de las ranas no resuelven el rigor mortis tan rápido como lo hacen los músculos de los animales de sangre caliente (pollo, por ejemplo), por lo que el calor de la cocción puede provocar contracciones en las ancas de ranas frescas.
Las ancas de rana, o cuisses de grenouille como se las conoce en Francia , son un plato tradicional que se encuentra especialmente en la región de Dombes ( departamento de Ain ). Consumidos desde hace más de mil años, forman parte de la dieta nacional de Francia. [2] En Francia se consumen cada año unas 4.000 toneladas de ancas de rana. [7]
Las patas de rana, conocidas como「田鸡」(pollo de campo) cuando se describen en la cocina, también se comen en China, pero generalmente están restringidas a las tradiciones de la cocina del sur de China, como la cocina cantonesa y la cocina de Sichuan . Las ranas toro y las ranas cerdo se crían a gran escala en algunas zonas de China, como en Sichuan . [8] También se les conoce como ( chino tradicional :田雞腿; chino simplificado :田鸡腿; pinyin : Tiánjī tuǐ ).
En la cocina china , las ancas de rana generalmente se fríen y se mezclan con especias ligeras, se guisan, se fríen o se preparan en sopa de arroz .
En la cocina indonesia , la sopa de ancas de rana se conoce como swikee o swike , muy probablemente traída por la comunidad china en Indonesia y popular en la cocina china indonesia . [9] El swikee es principalmente una sopa de ancas de rana con un fuerte sabor a ajo, jengibre y soja fermentada ( tauco ), acompañada de hojas de apio o perejil. El swikee es un plato típico de Purwodadi Grobogan, en la provincia de Java Central . También hay ancas de rana fritas en margarina y salsa de soja dulce o salsa de tomate, rebozadas y fritas, a la plancha o huevos de rana servidos en hojas de plátano ( pepes telur kodok ). La piel de rana frita, seca y crujiente, también se consume como galleta krupuk , y su sabor es similar al de la piel de pescado frito. [10]
Indonesia es el mayor exportador mundial de carne de rana y exporta más de 5.000 toneladas de carne de rana cada año, principalmente a Francia, Bélgica y Luxemburgo . [11] La mayor parte del suministro de ancas de rana en Europa occidental proviene de granjas de ranas en Indonesia; sin embargo, existe la preocupación de que las ancas de rana de Indonesia sean extraídas furtivamente de poblaciones de ranas silvestres que puedan estar poniendo en peligro a los anfibios silvestres. [11]
Las ranas son un alimento común en la parte norte de Italia , especialmente en todo Piemonte y Lombardía y dentro de estas dos regiones especialmente en el área de Vercelli en Piemonte y en las áreas de Pavía y Lomellina en Lombardía. En estos lugares las ranas son parte de la antigua tradición culinaria y un alimento básico típico. El consumo de ranas está relacionado principalmente con la disponibilidad de animales debido a las actividades rurales y agrícolas típicas de estos lugares. [12]
La gran presencia de ranas se debe principalmente a la agricultura propia de estas zonas que siempre se han caracterizado por su famoso arroz . El gran cultivo de arroz significa que hay una gran presencia de canales de agua artificiales que se utilizan para inundar los campos de arroz durante la temporada de crecimiento, lo que los convierte en un hábitat perfecto para las ranas. Durante el período de crecimiento, cuando los campos permanecen inundados, y aún más durante el drenaje de los campos, los agricultores y otras personas a menudo se reúnen para cazar ranas armados con redes. Algunos pueblos incluso organizan jornadas de caza y juegos colectivos. [ cita necesaria ]
Las ranas ganaron mucha relevancia culinaria en estas áreas, y muchos pueblos rurales organizan festivales gastronómicos llamados sagre centrados en las ranas, donde las ranas se preparan de diversas maneras. Suelen tener lugar durante los períodos de recolección del arroz. Dado que el consumo de ranas está estrechamente relacionado con la producción de arroz y siendo esta la tierra natal del plato italiano risotto , uno de los platos más comunes es el risotto de ranas, risotto alle rane . Otros platos locales de ranas incluyen bañarlas en masa de huevo, pan rallado y luego freírlas, o en sopas y guisos.
Las ancas de rana ( žabji kraki ) son un plato popular en la cocina eslovena , especialmente en zonas del este de Eslovenia ( Prekmurje y noreste de Estiria ). [ cita necesaria ] También son bastante populares en la capital del país, Liubliana , y han sido considerados como la "base de la cocina tradicional de la ciudad de Liubliana". [13] [14] Hasta los tiempos modernos, se han considerado tradicionalmente alimento de Cuaresma y eran especialmente populares en primavera. [13] También son un plato tradicional popular en el valle de Vipava, en el oeste de Eslovenia, y se sirven en numerosos restaurantes del litoral esloveno . [14]
Las ancas de rana son populares en algunas partes de Croacia , especialmente en la región de Gorski Kotar, en el noroeste del país. Se consideran una especialidad en el municipio de Lokve , donde se sirven cocidos, fritos o en guiso, a veces con polenta como acompañamiento. [ cita necesaria ]
En el oeste de España, Extremadura y Castilla y León, las ancas de rana se sirven fritas. Son un manjar entre sus ciudadanos. Las ancas de rana también tienen un gran valor culinario en las riberas del Ebro . [ cita necesaria ]
En Albania, las ancas de rana se consideran un alimento muy delicioso. Las ranas se recolectan principalmente en el medio silvestre. [15]
En Grecia, comer ancas de rana está particularmente asociado con la ciudad de Ioannina y su lago adyacente Pamvotida . [ cita necesaria ]
La captura de ancas de rana se suele realizar en estados como Baja California, Chihuahua, Jalisco, Sonora, Tamaulipas, Veracruz, Zacatecas y gran parte del Altiplano Central de México. Se encuentra casi todo el año y las ancas se consumen fritas, en sopas, en caldos o guisos como las ancas en salsa verde . [dieciséis]
En Rumania, las ranas comestibles se conocen como pui de baltă (pollo de estanque). Las piernas se comen empanizadas y fritas. [17]
Las ancas de rana se comen en partes del sur de los Estados Unidos, particularmente en el sur profundo y los estados del Golfo donde la influencia francesa es más prominente, incluidos Carolina del Sur , Georgia , Florida , Alabama , Mississippi y Luisiana . También se comen en los estados del este, pero no con tanta frecuencia. Las ancas de rana son un plato popular en Cleveland, Ohio , especialmente en sus barrios de Little Italy y Asiatown . Los tipos de ranas más comunes que se comen son las ranas toro y las ranas leopardo , ya que abundan en la mayor parte del país, incluido el sur. Aunque en general se desaconseja el consumo de ranas nativas silvestres, se ha fomentado la recolección y cocción de ranas toro invasoras, especialmente en el oeste de EE. UU., como forma de control y promoción de la cocina local. [18]
Algunos métodos de cocción incluyen empanizado o rebozado con huevo o galletas saladas. Se fríen o se asan. En las ferias también se pueden encontrar ancas de rana fritas.
Mapaches, zarigüeyas, perdices, gallinas de la pradera y ranas se encontraban entre los platos que Mark Twain registró como parte de la cocina estadounidense. [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28] [29]
Los pollos de montaña ( Leptodactylus fallax ) son ranas llamadas así por su hábitat y sabor que se comen en Montserrat y Dominica . Las ranas están ahora en peligro crítico de extinción. [ cita necesaria ]
En una excavación arqueológica en Amesbury Wiltshire se han descubierto huesos cocidos de ancas de rana , que datan de entre el 7596 y el 6250 a.C., evidencia que indica que formaban parte de la dieta local. Algunos ven esto como evidencia de que los británicos comenzaron a comerlos antes que los franceses. [30] Durante varios siglos, sin embargo, las ranas han sido consideradas repelentes para los británicos debido a su rivalidad histórica con los franceses. [31] "Rana" ha sido un apodo inglés abusivo para un francés desde finales del siglo XVIII. [32] A finales del siglo XIX, el restaurador francés Auguste Escoffier intentó cambiarles el nombre de " ninfas " en un vano intento de venderlas a los comensales de Londres. [31] En las últimas décadas, chefs británicos aventureros han introducido platos de ancas de rana en sus menús, en particular Heston Blumenthal , cuyas recetas han incluido manjar blanco de rana . [33]
En Australia y Nueva Zelanda , las ranas son más exóticas, se suelen comer en restaurantes asiáticos o franceses y principalmente las patas traseras son la prioridad. En Canadá son un poco más comunes, principalmente en el este y noreste de Canadá . [ cita necesaria ]
Cada año se comercializan a nivel internacional ancas de rana por valor de unos 40 millones de dólares , y la mayoría de los países del mundo participan en este comercio. [34] Los principales importadores mundiales de ancas de rana son Francia, Bélgica y los Estados Unidos, mientras que los mayores exportadores internacionales son Indonesia y China. [34] Si bien estas cifras no tienen en cuenta el consumo interno, cuando se tiene en cuenta la producción de las granjas de ranas, se estima de forma conservadora que los seres humanos consumen hasta 3.200 millones de ranas como alimento en todo el mundo cada año. [34]
El movimiento de anfibios vivos o no congelados y sin piel es una forma potencial para que enfermedades mortales de anfibios como Batrachochytrium dendrobatidis y Ranavirus sean transportadas por todo el mundo, y a pesar de las recomendaciones para prevenir la propagación de enfermedades de la OIE, que regula la propagación internacional de enfermedades epizoóticas, [ 35] pocos países han adoptado estas recomendaciones como ley.
En Canadá, la venta de ancas de rana frescas o congeladas es ilegal a menos que se determine que están libres de bacterias del género Salmonella , según el método oficial MFO-10, Examen microbiano de ancas de rana. [36]
Muchos ambientalistas instan a restringir el consumo de ranas, especialmente las recolectadas en el medio silvestre, porque las poblaciones de anfibios están disminuyendo y las ranas son un elemento esencial de los ecosistemas. Los conservacionistas advierten que la demanda gastronómica de ranas está agotando gravemente las poblaciones regionales. [11] Las ranas son sensibles a los cambios ambientales, las enfermedades, la degradación del hábitat y la contaminación.
La excepción a esto es cuando la rana toro americana no es nativa y ha sido introducida. En estos ecosistemas, las ranas toro americanas pueden diezmar las poblaciones de anfibios locales, alterar el equilibrio de los ecosistemas y también tener impactos negativos en otras especies de vida silvestre.
Un documento de 2011 planteó preocupaciones sobre el bienestar animal por métodos como la extracción de patas vivas y métodos de caza, y recomendó que los países de origen "establezcan normas humanas para regir la captura, manipulación, embalaje y exportación de ranas vivas y para la captura, manipulación y matanza". y procesamiento de ranas utilizadas como alimento para minimizar el sufrimiento animal". [37]
Según las leyes dietéticas judías , todos los reptiles y anfibios se consideran animales inmundos. Por lo tanto, las ancas de rana no son kosher y están prohibidas a los judíos practicantes en el judaísmo ortodoxo . Sin embargo, corrientes más liberales del judaísmo, como la Reforma , no prohíben el consumo de animales no kosher. El judaísmo tradicional también incluye leyes universales que definen qué actividades se consideran pecaminosas incluso para los no judíos según la ley judía, conocida como las leyes de Noá . Bajo esta rúbrica, existe una prohibición de comer extremidades extraídas de animales vivos, conocida como eiver min hachai , por lo que la ley judía consideraría pecaminoso que cualquier persona comiera ancas de rana extraídas de ranas vivas. Esto también se considera bajo la prohibición de la crueldad hacia los animales, que las corrientes judías liberales aceptan como prohibida, del mismo modo que el judaísmo tradicional considera prohibida. [ cita necesaria ]
La carne de rana se considera haraam (no halal ) según algunas leyes dietéticas islámicas . Quienes lo consideran prohibido citan el hadiz que prohíbe matar ranas, junto con hormigas, abejas y aves marinas. Este estatus haraam ha causado controversia en Demak, Indonesia , donde las autoridades instaron a los propietarios de restaurantes de swikee (sopa de ancas de rana) a no asociar el swikee con la ciudad de Demak, ya que empañaría la imagen de Demak como la primera ciudad islámica en Java, y también se opusieron a sus habitantes siguen principalmente la escuela Shafi'i que prohíbe el consumo de ranas. [38] Dentro de la ley dietética islámica, existen algunos debates y diferencias sobre el consumo de ancas de rana. La madhab (escuela) islámica de Shafi'i , Hanafi y Hanbali prohíbe estrictamente el consumo de ranas, pero según la escuela Maliki , las opiniones varían, entre el consumo de todas las ranas es halal y solo la rana verde que se encuentra comúnmente en los campos de arroz es halal para consumir, [39] mientras que otras especies, especialmente aquellas con la piel con ampollas, se consideran impuras.
En la Europa medieval y moderna , las ranas no se clasificaban como carne y, por lo tanto, podían comerse durante el ayuno cristiano de la Cuaresma , junto con pescado y carne de ave. Se registró que los monjes de Lorena comían ranas durante la Cuaresma en el siglo XIII. [40] El famoso chef francés Grimod de La Reynière escribió a principios del siglo XIX que las ranas eran conocidas como Alouettes de Carême ( alondras de Cuaresma ). [41]
{{cite web}}: CS1 maint: bot: original URL status unknown (link)Mark Twain zarigüeya, mapache y gallina de la pradera.
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