.jpg/1280px-Frozen_berries_(35379207760).jpg)
Congelar los alimentos los conserva desde el momento en que se preparan hasta el momento en que se comen. Desde tiempos remotos [ ¿cuándo? ] , agricultores, pescadores y tramperos conservan cereales y productos en edificios sin calefacción durante la temporada de invierno. [1] La congelación de alimentos retarda la descomposición al convertir la humedad residual en hielo, inhibiendo el crecimiento de la mayoría de las especies bacterianas. En la industria de productos alimenticios , existen dos procesos: mecánico y criogénico (o congelación instantánea ). La cinética de congelación es importante para preservar la calidad y textura de los alimentos. Una congelación más rápida genera cristales de hielo más pequeños y mantiene la estructura celular. La congelación criogénica es la tecnología de congelación más rápida disponible debido a la temperatura ultrabaja del nitrógeno líquido -196 °C (-320 °F). [2]
La conservación de los alimentos en las cocinas domésticas de la actualidad se consigue mediante congeladores domésticos . El consejo aceptado para los propietarios de viviendas era congelar los alimentos el día de la compra. Una iniciativa de un grupo de supermercados en 2012 (respaldada por el Programa de Acción sobre Residuos y Recursos del Reino Unido ) promueve la congelación de alimentos "lo antes posible hasta la fecha de caducidad del producto ". Se informó que la Agencia de Normas Alimentarias apoyaba el cambio, siempre que los alimentos se hubieran almacenado correctamente hasta ese momento. [3]
Los productos congelados no requieren conservantes añadidos porque los microorganismos no crecen cuando la temperatura de los alimentos es inferior a -9,5 °C (15 °F), lo que es suficiente por sí solo para prevenir el deterioro de los alimentos. La conservación de alimentos a largo plazo puede requerir su almacenamiento a temperaturas aún más bajas. La carboximetilcelulosa (CMC), un estabilizador insípido e inodoro, normalmente se agrega a los alimentos congelados porque no adultera la calidad del producto. [4]
La congelación natural de alimentos (utilizando las heladas invernales) ha sido utilizada por personas en climas fríos durante siglos.
En 1861, Thomas Sutcliffe Mort estableció en Darling Harbour en Sydney , Australia, la primera fábrica de congelación del mundo, que más tarde se convirtió en la New South Wales Fresh Food and Ice Company. Mort financió los experimentos de Eugene Dominic Nicolle, un ingeniero nacido en Francia que llegó a Sydney en 1853 y registró su primera patente para fabricar hielo en 1861. El primer envío de prueba de carne congelada a Londres fue en 1868. Aunque su maquinaria nunca se utilizó en En el comercio de carne congelada, Mort y Nicolle desarrollaron sistemas comercialmente viables para el comercio interno. El retorno financiero de esa inversión fue mínimo para Mort. Los envíos regulares de carne congelada desde Australia y Nueva Zelanda a Europa comenzaron en 1881, con un envío de ovejas neozelandesas congeladas exportadas a Londres a bordo del Dunedin .
En 1885 se enviaba un pequeño número de pollos y gansos desde Rusia a Londres en cajas aisladas utilizando esta técnica. En marzo de 1899, "British Refrigeration and Allied Interests" informó que una empresa importadora de alimentos, "Baerselman Bros", enviaba unos 200.000 gansos y pollos congelados por semana desde tres depósitos rusos a New Star Wharf, Lower Shadwell, Londres durante tres o cuatro meses de invierno. Este comercio de alimentos congelados fue posible gracias a la introducción de plantas de congelación por aire frío de Linde en tres depósitos rusos y en el almacén de Londres. El almacén de Shadwell almacenó los productos congelados hasta que fueron enviados a los mercados de Londres , Birmingham , Liverpool y Manchester . Las técnicas se ampliaron posteriormente a la industria cárnica .
A partir de 1929, Clarence Birdseye introdujo la " congelación repentina " al público estadounidense. Birdseye se interesó por primera vez en la congelación de alimentos durante las expediciones con trampas de pieles a Labrador en 1912 y 1916, donde vio a los nativos utilizar la congelación natural para conservar los alimentos. [5] La Comisión de Pesca de Islandia se creó en 1934 para iniciar la innovación en la industria y alentó a los pescadores a comenzar a congelar rápidamente sus capturas.Íshúsfélag Ísfirðinga , una de las primeras empresas de pescado congelado, se formó en Ísafjörður , Islandia, mediante una fusión en 1937. [6] Intentos más avanzados incluyen alimentos congelados para Eleanor Roosevelt en su viaje a Rusia. Cerca del final de la Segunda Guerra Mundial, los militares llevaron a cabo otros experimentos con jugo de naranja, helado y verduras.
La técnica de congelación en sí, al igual que el mercado de alimentos congelados, está evolucionando para volverse más rápida, más eficiente y más rentable. Como lo demuestra el trabajo de Birdseye, una congelación más rápida significa cristales de hielo más pequeños y un producto mejor conservado. [7]
Todavía se utiliza el enfoque de congelación criogénica original de Birdseye mediante inmersión en nitrógeno líquido . [8] Sin embargo, debido a su costo, su uso se limita a filetes de pescado, mariscos, frutas y bayas. También es posible congelar los alimentos sumergiéndolos en el calentador (a -70 °C (-94 °F)), pero es más barato: dióxido de carbono líquido , que se puede producir mediante congelación mecánica (ver más abajo). [7]
En cambio, la mayoría de los alimentos congelados se congelan mediante un proceso mecánico que utiliza tecnología de refrigeración por compresión de vapor similar a los congeladores comunes . Un proceso de este tipo es más barato a escala, pero suele ser más lento. (También hay una mayor inversión inicial en la forma de construcción). Sin embargo, se ha ideado una amplia variedad de procesos para lograr una transferencia de calor más rápida del alimento al refrigerante: [7]
La Congelación Rápida Individual es un término descriptivo que incluye todas las formas de congelación que son "individuales" (no en un bloque completo) y "rápidas" (que duran un máximo de varios minutos). Puede corresponder a congelación criogénica, congelación en lecho fluidizado o cualquier otra técnica que cumpla con la definición.
Los envases de alimentos congelados deben mantener su integridad durante el llenado, sellado, congelación, almacenamiento, transporte, descongelación y, a menudo, cocción. [9] Como muchos alimentos congelados se cocinan en un horno de microondas , los fabricantes han desarrollado envases que pueden ir directamente del congelador al microondas.
En 1974 se vendió al público el primer contenedor de calefacción diferencial (DHC). Un DHC es una funda de metal diseñada para permitir que los alimentos congelados reciban la cantidad correcta de calor. Se colocaron aberturas de varios tamaños alrededor de la manga. El consumidor colocaría la cena congelada en la manga según lo que necesitara más calor. Esto aseguró una cocción adecuada. [10]
Hoy en día existen múltiples opciones para envasar alimentos congelados. Cajas, cartones, bolsas, bolsas para hervir , bandejas y recipientes con tapa, bandejas de PET cristalizado y latas de plástico y compuestos. [11]
Los científicos continúan investigando nuevos aspectos del envasado de alimentos congelados. Los envases activos ofrecen muchas tecnologías nuevas que pueden detectar activamente y luego neutralizar la presencia de bacterias u otras especies nocivas. El envasado activo puede prolongar la vida útil, mantener la seguridad del producto y ayudar a conservar los alimentos durante un período de tiempo más largo. Se están investigando varias funciones del embalaje activo:
El proceso de congelación instantánea en sí generalmente retiene eficazmente el contenido de nutrientes de los alimentos con pérdidas menores de vitaminas, lo que los convierte en un sustituto rentable y nutritivo de sus equivalentes frescos. Sin embargo, los alimentos congelados previamente condimentados, como las comidas envasadas, pueden tener cantidades significativas de sal y grasas añadidas. Por ello se recomienda leer la etiqueta nutricional. [13]
La congelación es una forma eficaz de conservación de alimentos porque los patógenos que causan el deterioro de los alimentos mueren o no crecen muy rápidamente a temperaturas reducidas. El proceso es menos eficaz en la conservación de alimentos que las técnicas térmicas, como la ebullición, porque es más probable que los patógenos sobrevivan a temperaturas frías que a temperaturas calientes. [20] Uno de los problemas que rodean el uso de la congelación como método de conservación de alimentos es el peligro de que los patógenos desactivados (pero no eliminados) por el proceso vuelvan a activarse cuando los alimentos congelados se descongelen.
Los alimentos pueden conservarse durante varios meses congelándolos. El almacenamiento congelado a largo plazo requiere una temperatura constante de -18 °C (0 °F) o menos. [21]
Para ser utilizados, muchos alimentos cocidos que han sido previamente congelados requieren descongelarse antes de su consumo. Preferiblemente, algunas carnes congeladas deben descongelarse antes de cocinarlas para lograr el mejor resultado: cocidas de manera uniforme y con buena textura.
El sistema de descongelación en los congeladores ayuda a que el equipo funcione correctamente, sin que se formen gruesas capas de hielo, evitando así que el serpentín del evaporador absorba calor y enfríe el gabinete.
Lo ideal es que la mayoría de los alimentos congelados se descongelen en el frigorífico para evitar un crecimiento significativo de patógenos . Sin embargo, esto puede requerir un tiempo considerable.
Los alimentos a menudo se descongelan de varias maneras:
A veces la gente descongela los alimentos congelados a temperatura ambiente debido a limitaciones de tiempo o por ignorancia. Dichos alimentos deben consumirse inmediatamente después de cocinarlos o desecharse y nunca volverse a congelar ni refrigerar, ya que el proceso de recongelación no elimina los patógenos. [ cita necesaria ]
La velocidad de congelación tiene un impacto directo en el tamaño y la cantidad de cristales de hielo que se forman dentro de las células y el espacio extracelular de un producto alimenticio. La congelación lenta produce menos cristales de hielo pero más grandes, mientras que la congelación rápida produce cristales de hielo más pequeños pero más numerosos. Esta diferencia en el tamaño de los cristales de hielo puede afectar el grado de actividad enzimática residual durante el almacenamiento congelado mediante el proceso de concentración por congelación, que ocurre cuando las enzimas y solutos presentes en un medio fluido se concentran entre formaciones de cristales de hielo. [24] Los niveles elevados de concentración de congelación, mediados por la formación de grandes cristales de hielo, pueden promover el pardeamiento enzimático . [25]
Los grandes cristales de hielo también pueden perforar las paredes de las células del producto alimenticio, lo que provocará una degradación de la textura del producto así como la pérdida de sus jugos naturales durante la descongelación. [26] Es por eso que se observará una diferencia cualitativa entre los productos alimenticios congelados mediante congelación mecánica ventilada, congelación mecánica no ventilada o congelación criogénica con nitrógeno líquido. [27]
Según un estudio de 2007, un estadounidense consume una media de 71 veces al año alimentos congelados, la mayoría de los cuales son comidas congeladas precocidas. [28]
Una importante cadena de supermercados cambiará el antiguo consejo a los consumidores de congelar los alimentos el día de la compra, como parte de una iniciativa nacional para reducir aún más el desperdicio de alimentos. [...] aconsejar a los clientes que congelen los alimentos lo antes posible hasta la fecha de caducidad del producto. La iniciativa está respaldada por el organismo asesor sobre residuos del gobierno, el Programa de Acción sobre Residuos y Recursos (Wrap) [...] Bob Martin, experto en seguridad alimentaria de la Agencia de Normas Alimentarias, dijo: "La congelación después del día de la compra no debería plantear un riesgo para la seguridad alimentaria siempre que los alimentos se hayan almacenado de acuerdo con las instrucciones proporcionadas. [...]".
{{cite book}}: Mantenimiento CS1: otros ( enlace )
Medios relacionados con alimentos congelados en Wikimedia Commons